Casa Orzáez: севільська сироварня, яка впроваджує інновації, не відмовляючись від свого коріння
Марія Орзаес , мати клану Каса Орсаес, вирішила змінити своє життя в 2001 році та покинула місто Севілья, щоб разом із трьома дітьми переїхати до будинку поблизу Кастільбланко-де-лос-Стрімс , місто в Севільська Сьєрра-Норте в якому dehesa співіснує з екстенсивне розведення великої рогатої худоби в суто сільській місцевості за 40 кілометрів від міста.
Допитлива за своєю природою та любителька молочних продуктів, Марія побачила можливість зробити все по-своєму з цим високо цінованим молоком - екстенсивне тваринництво не є таким поширеним явищем - і в 2003 році вона пішла до Французький Прованс, в Центрі Fromager de Carmejane , навчитися робити сир. В Андалусії більша частина молока експортувалася, і Орсаес дивувався в який момент було втрачено ноу-хау обробки їжі на їхній землі.
Звідси...
Викликів, окрім того, що жінки починали з нуля в сільській місцевості, було не мало, і їм довелося боротися, щоб отримати першу медичну реєстрацію в Іспанії для виготовлення м’яких сирів із сирого молока менш ніж за 60 днів. «Ми зіткнулися з багатьма труднощами на регуляторному рівні, оскільки в Іспанії не було традицій виготовлення м'яких сирів , і зробити їх із сире молоко і з заквасками самого молока Це вже було трохи божевіллям», — каже Орсаес. Європейські правила нарешті відкрили їм двері для виробництва кустарні сири і з цього все почалося: його перші продажі відбулися завдяки органічним ринкам і ресторанам, довірі Гасієнда Бенасуза у 2005 році було ключовим моментом почати дистрибуцію своїх сирів і економічно стабілізуватися.
...до цих повних полиць Севільї
ВАШІ СИРИ
Марія Орсаес почала цю пригоду сама , але збіг з іспанською виробничою компанією у Франції з труднощами, дуже схожими на її, змусив її організувати з іншими колеги сировари і заснував Іспанська мережа польових і ремісничих сироварень з виробниками, які так само цінували територію та продукт. Метою було і залишається об’єднатися багато дрібних виробництв мати більше сил.
Його спосіб виробництва — кустарний. « Ми робимо з сирого молока, тому що це така виняткова сировина Ми вважаємо, що пастеризація або піддавання агресивним методам, які руйнують мікробіологію, є контрпродуктивною», – пояснює Клаудія Ортіс, донька Марії та учасник проекту.
Виробнича кухня Casa Orzáez
Його найбільші хіти? «Ми змінюємось залежно від сезону. Але є деякі, які є нашою емблемою: Caprí de Algae, що надходить безпосередньо з затоки Сан-Фернандо в Кадісі , повністю андалузька марка. пізніше, Кастільбланко Капрі 60 який має формат близько 60 грамів, дуже маленький, має натуральну скоринку і є нашим оригінальним сиром, першим сиром, який ми робимо. І я не можу його покинути Кастріель вмивається натуральною ромашкою від Sanlúcar de Barrameda , з Фернандо Англ , невеликий виробник звідти…», – каже Клаудія.
Інноваційна та місцева концепція постійно зливаються Маре Нострум , назва сироварні, яку вони мають на місці, і марка сирів, які можна купити прямо в Інтернеті, разом з іншими продуктами, які вони продають у магазині, і кошиками, які вони створили для пікніків із натуральними винами .
Capris d'Argent з натуральною цедрою та вишуканим відтінком лаванди
CASA ORZÁEZ: З СІЛЬСЬКОЇ МЕСТИЦІ ДО СУСІДІВ
Матріарх уже почала свою пригоду з сиром, коли її троє дітей, Євгенія, Клаудія і Пабло Вони поїхали вчитися в Барселону. Після кількох років там вони троє чітко зрозуміли, що їхній потяг повертається до Севільї та що вони справді хочуть розпочати проект у своєму місті, який переведе кінцевого клієнта усе, що вони жили в полі.
З навчанням в Спілкування та на кухні , і, перш за все, з великою прив’язаністю до сім’ї, вони не думали про це і поступово повернулися до свого рідного міста, щоб заснувати Casa Orzáez, те, що було зумовлене бажанням розділити їжу, яку організовували вдома щонеділі.
“Casa Orzáez — це місце зустрічі дрібних виробників і кінцевого споживача — починає Клаудія. Заснований у 2016 році в районі Севільї, вони прагнули створити простір для поширення свого способу розуміння їжі, продавати як свої сири, так і сири з інших іспанських молокозаводів які поділилися своєю філософією та іншими місцевими сезонними продуктами.
Сімейний бізнес у сільській місцевості Севільї
Вони постійно говорять про територію, про походження. « Сире молоко є справжнім відображенням території, з якої воно походить, сир теж . Ось де багатство», — вказує мені Клаудія, щоб пояснити, чому вони мають сири з інших частин Іспанії.
Вони налаштовані на те, що ми знаємо, що їмо передати чесність і злагодженість з моменту, коли продукт покидає поле, доки не досягає столу . І тому вони створили той початковий продовольчий магазин, який майже одночасно перетворився на продовольчий будинок. Його спеціальність? Сніданки та перекуси.
НОВА КОНЦЕПЦІЯ У СЕВІЛЬЇ
«Ми знали, що це важко, але саме тому той зв’язок, який ми маємо настільки сильний з нашим корінням і з нашою територією , ми хотіли, щоб це була Севілья», – каже Клаудія, розповідаючи про початок.
«Той зв’язок, який у нас такий сильний з нашим корінням і з нашою територією…»
Вирішили зробити ставку на сусідство, бо не хотіли орієнтуватися лише на туристів. Вони завжди хотіли налагодити зв’язок із клієнтом із Севільї, і вони були в захваті від того, що вони зрозуміли, що вони хочуть цінувати свою територію для своїх людей. Це вдалося, тому що пандемія скоротила міжнародні візити, і тепер їхніми постійними відвідувачами стали севільці, яких вони називають на ім’я, які вже звикають до концепції бродіння, повільної їжі та ремесел . Клаудія говорить про «відкриття ринку», про « те, чого не існувало ”. І вони вже провели майстер-класи кумис та дегустації , крім експериментів із постійними змінами меню, які залежать «від того, що доступно». Як у домашній коморі.
Успіх Casa Orzáez прийшов завдяки сніданкам
Його успіх прийшов завдяки сніданкам . Сама Клаудія розповідає, що в Андалусії існує давня традиція снідати на вулиці, і це був ідеальний спосіб переконати людей у перевагах продуктів, які пропонуються в її магазині. Вони почали пропонувати тости, а потім запустили салати та інші закуски, які доповнювали сирні дошки . «Якщо ви спробуєте і побачите, наскільки воно вам підходить, вам буде легше приготувати його вдома. На всіх рівнях це було для того, щоб дати людям це бажання, це знання, це натхнення…».
МАЙБУТНЄ ПРОЕКТУ
Сім'я хоче продовжувати рости, зберігаючи свою автентичність, відвідуючи сироварню в Кастільбланко, і робити ферментовані майстер-класи та дегустації.
Крім того, близько року Пабло, брат-кухар, випустила лінію натуральних овочевих консервів, які просувають . Вони виготовляють томатні соуси в традиційному стилі та сприяють використанню та тимчасовості, оскільки кожного разу вони бродять продуктом, який вони мають. Євгенія – спеціаліст з кондитерської справи.
Євгенія – спеціаліст з кондитерської справи
Клаудія передає ту пристрасть участі в бізнесі, який є набагато більшим, у сімейному проекті про філософію життя, яку вони прийняли в усіх сферах, і узгодженість, яку важко знайти в багатьох випадках. « Ми харчуємося тим, що кладемо в магазин, наша вітрина – це ми ", - підсумовує він.
Місцевість та інновації йдуть рука об руку та ще раз демонструють, що, коли ви працюєте з пристрастю та цілеспрямованістю, ви пройшли довгий шлях. Зробити ставку на себе та прийняти сторонніх людей, які поділяють спосіб ведення справ, — єдиний шлях. Вишенькою на торті є те, що все теж смачно.
Севільський нульовий кілометр