домашній бренд
Хто не так давно збирався нам сказати: що Після Сан-Себастьяна та Каталонії Андалусія мала стати тією основою для третьої гастрономічної революції. Хто міг сказати нам, що це буде на півдні і не рукою творчого «генія», а армія чесних їдалень і той «середній клас». ’, який завжди повинен був тягнути цю машину під назвою гастрономія.
Звичайно, Андалусія ніколи не залишала, але це правда його кроки навколо того, що ми називаємо «високою кухнею», були виваженими , дотримуючись того, що так мало називається здоровим глуздом.
І це те, що в Малазі, Кадісі чи Уельві вони ніколи не забували кухня територія, пам'ять і шафа. Можливо, це тому, що історія на півдні є синонімом змішання поколінь і співіснування між культурами (римською, мусульманською, християнською та світською), які іноді настільки протилежні – можливо, тому цей анархія смаків, запахів, пейзажів, спецій і кухонь. Від тапи як життєво важливого символу до найкреативнішого авангарду, від найбільш гедоністичного пляжного бару до храму продукту, від сусідської таверни (з чоботями, бо інакше це не таверна) до барів, де можна привітатися день з кексом Antequera.
Андалусія - це багатство та свідчення способу (нашого, іспанського) розуміння життя та задоволення, спосіб розуміння світу, абсолютно пов'язаний зі столом.
«Сільське господарство, тваринництво та рибальство в Андалусії були надійною прожитковою цінністю, яка забезпечує нам багата і унікальна комора з тих пір. Від прибережного та морського фронту, який з’єднує нас із зовнішнім світом, до земного ар’єргарду та Деспеньяперроса, який з’єднує нас із внутрішнім простором, у цьому широкому просторі, книгу рецептів створювали протягом століть що дає початок нашим численним кухням: рагу з морепродуктів і риби, той із смаженою їжею та рагу, той із садами та гаспачо, той із худобою та горами, той із горами та дичиною, той із дехесою та іберійською шинкою, той із альмадрабою та тунцем , той з оливковими гаями та олією, той із виноградником та виноробнею, той із тропіками та фруктами, той із випасом та сиром, той із болотом та рисом. І, щоб завершити завдання, що бій биків і його хвости. На десерт – той, що є в нашій цукерні скрізь” . Це прекрасні слова **Фернандо Уідобро, гастронома без дурниць і президента Андалузької академії гастрономії та туризму**, тієї агори (я не можу це зрозуміти інакше), яка робить так багато і так добре для розуміння та просування всіх кухонь без упереджень і боргів. Бажаю більше таких академій.
Але чому зараз? Ця реальність збігається з певна втома публіки, преси та «світу» до закритого меню, загибелі меню та нескінченних пар навколо той пам’ятник творчому его кухарю, що називається дегустаційним меню. «Гастро-дурниця» досягла дна, і клієнт не дурний, хоча ми часто такими здається.
Крім того, через очевидне «Прагнення Андалусії визнати та показати своє кулінарне коріння , його земля, море та його плоди, не випадково у 2017 році він був провідним гастрономічним напрямком для національного туризму», – говорить Альваро Муньос, людина, яка стоїть за Гастрономічним фестивалем у Малазі, фестивалем культури та гастрономічних розваг, який уже є. одне з істотних призначень гастронома.
Революція вже тут
Чому зараз? «Зрілість серії кухарів, в основному з покоління 70-х років, які очолюють чудову групу в галузі кулінарії та служать дороговказом для нових поколінь», - продовжує Муньос.
Не соромтеся також говорити про «зростання традиційних виробників і якісних ремісників, багато з них молодих людей, які взяли на себе жертовне задоволення, успадковане від старших: ми говоримо про фермери, збирачі або ремісники, не пов'язані з хімічною, промисловою та інтенсивною промисловістю, які міцно зміцнюють зв'язок між територією та відновленням, будучи фундаментальною ланкою в передача цінностей андалузької гастрономії в наступні роки».
Але є ще щось: велика неоднорідність існуючих екосистем . «Величезне якісне сільськогосподарське та рибальське біорізноманіття є ключовим у цьому циклоні. Дивлячись, наприклад, на море, важко уявити, що було б Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal або Cataria без креветок, боррикетів, синіх плавників. тунець ", мурени, ортігільї або тонкі мушлі з Альборанського моря чи протоки. Саме у відносинах між виробниками + колекціонерами + кухарями + сомельє я, мабуть, бачу маленьку починаючу революцію...", - підсумовує він.
Чудовий продукт на столі
Важко дивитися на андалузьку гастрономічну реальність і не тремтіти від емоцій. Великий гастрономічні ресторани такі як Aponiente, Skina, Dani García, Bardal in Ronda, Mantúa in Jerez, Sollo by Diego Gallegos, Noor by Paco Morales, Alevante in Sancti Petri, La Costa in El Ejido або Alejandro in Roquetas de Mar. продукт соборів такі як Cataria, Bar FM, Los Marinos José у Фуенхірола, Antonio Restaurant у Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota та Alhucemas у Севільї або Las Rejas на пляжі Болонія. Яскраві заклади харчування такі як La Cosmopolita Дані Карнеро, Bagá Педрито Санчеса, LÚ Cocina і Alma ХуанЛу Фернандеса, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina у Фуенхіролі, Azabache в Уельві, Таверна Мігеля в Bailén або Arte de Cozina Чаро Кармона в Антекерані . І як, бари та пляжні бари такі як Lobito de mar, Casa Pepe в Jaén, таверна Chef del Mar, Taberna der Guerrita, El Faro в районі La Viña або La Milla в Марбельї.
Як не дивитися на південь...