Від бобів до батончиків: шоколад уже не такий, яким був (на щастя)
Шоколадний батончик боб до бару ти щойно звільнився Обсмажувачі кави Puchero у співпраці з пекарнею Мадридська паніка Це мало або зовсім не пов’язано з тим дитячим бутербродом — чи ні, — у який ми встромили десяток унцій настільки солодких, що вони радо дратували нам горло.
На його планшеті живе a 60% какао з Індії, цукор, масло какао та пшеничний хліб на заквасці від відомої мадридської пекарні . Нічого більше. Ні сліду какао-порошку, соєвого лецитину, ванілі та ваніліну (це коли спеціалісти кидаються руками до голови). Хліб боязко хрумтить у роті; квіти вгадуються, фон зернових . Ні, нічого спільного з шоколадним хлібом, до якого ми звикли.
Команда Utopick (Валенсія) з бобами з Нікарагуа та хлібами від Хесуса Мачі. Також Кайчо в Країні Басків, с хліб з білого шоколаду та ріжкового борошна від відзначеної нагородами пекарні Zalla Crosta . Усі вони виробники шоколаду боб до бару (від зерен до таблетки), які прийшли до витоків, щоб купити найкраще зерно за справедливою ціною, щоб обсмажити його з точністю та зробити продукт, який, як спеціальна кава , не має нічого спільного з тим, що ми їли десятиліттями як національну закуску.
так, ми говоримо про какао та цукор . Більше нічого. Іноді навіть просто какао. Однак це не мало. І це вже тренд.
«У ЗНАННЯХ – МОЖЛИВІСТЬ»
Такі компанії, як Utopick, Isabel Artisan Chocolates, Pangea або Kaitxo, очолили цей рух у країні. Робота людей, які зробили стрибок з інших секторів, таких як Puchero або La Sonora (кава), Kankel (кондитерські вироби), Pol Contreras або Origen de Iván Pascual (висока кухня) або Rafa Gorrotxategi (кустарний шоколад), забезпечила продовження, і організація таких фестивалів, як Basquetxok у Balmaseda (Vizcaya) або ChocoMad у Мадриді, породила живильне середовище щоб інші пустилися в пригоду врятувати цей харчовий продукт з пащі комерційної промисловості.
Існує кілька способів виробництва шоколаду, але боб до бару Це не зовсім найпростіше. Протягом усього процесу сортування, обсмажування, лущення, подрібнення, темперування та формування виробники цього виду шоколаду не випускають з уваги походження какао «до максимально поважайте органолептичні якості та особистість кожного ", Поясніть Моніка Мігес , журналіст, що спеціалізується на цьому секторі.
Все-таки вони канатоходці, які грайте з кислотами та солодощами через смаження щоб отримати власні профілі, які визначають їхні бренди. І саме в тому, що «смаження полягає в смаку», коментує він Марко Бергеро з жаровні Puchero . У їхньому випадку їхні знання про каву допомогли їм досягти профілів від зерна до бару. Все модулюється вручну. Все перевірено і спробовано сотні разів. Для Моніки Мігес смаження це мистецтво », і вони справжні алхіміки, які працюють, щоб «пропонувати творіння, які привносять щось нове в шоколадну сцену».
Мистецтво, яке все більше цікавить споживачів шоколаду, чий профіль, як і вино, пиво чи кава, змінився, «але продовжує залишатися частиною ринкової ніші», підсумовує він. Рейчел Гонсалес , професійний дегустатор, член Міжнародного інституту тестування шоколаду та какао Великобританії та співзасновник бренду Kaitxo . Вона чітко каже: «У знанні — можливість».
З цієї причини у 2019 р Асоціація сприяння ремісничому обсмаженню бобів до плитки шоколаду в Іспанії . Серед його цілей розповсюдження: «Іспанський споживач повинен знати термін і продукт; що таке бобовий шоколад і в чому його відмінність від інших продуктів які ми можемо знайти на ринку», – пояснює Мігес, також член асоціації.
ЩО ПРИХОВУЮТЬ ВІДСОТКИ
Важко уявити, що плитка шоколаду може принести погані новини. Щонайбільше, це може допомогти їх переварити. Однак ось один: відсоток какао в таблетці показує лише кількість какао, з якого вона виготовлена, а не його якість.
Яким би очевидним не здавався цей факт, промисловість комерційного шоколаду зуміла змусити нас не помічати його й кинутися до того відсотка, який монополізує обгортки з автентичністю та здоров’ям. Досить появи третьої особи в розладі, насолоді, щоб візки наповнилися таблетки з 70%, 80% або до 99% какао . Маркетинг звільняє нас від наших гріхів.
За рік велика промисловість почала рекламувати себе промовою боб до бару : «Досі какао-боби ніколи не з'являлися на упаковці», - каже Вікторія де ла Торре, президент Асоціації з просування шоколаду з бобів до плиток і співзасновник Шоколадний клуб , головний дистриб'ютор в Іспанії. Багато виробників навіть зробили цей термін власним.
«Очевидно, що всі шоколадні цукерки починаються з квасоля і закінчити в бар , але вони не реагують на те, що це насправді представляє: з якими бобами розроблено, як їх вирощували та збирали , як вони були перетворені, з якими інгредієнтами та за яких умов вони продаються», – каже де ла Торре. Для цього асоціація працює заснувати федерацію на європейському рівні, яка сприяє регулюванню цього терміну владою як це вже сталося з хлібобулочним сектором і заквасками в 2019 році.
ЧИ ЗДОРОВІШИЙ БІН ТУ БАР?
Здоров’я також має значення: темний шоколад має антиоксидантні властивості завдяки високому вмісту флавоноїдів, це пов’язано зі зниженням артеріального тиску та зниженням рівня глюкози в крові. Також, " споживання цукру та вуглеводів сприяє надходженню триптофану в мозок і тому, що він виробляє серотонін », коментує Ракель Бернасер, дієтолог і співавтор різних ЗМІ.
Хоча Бернасер натякає на те, що необхідні додаткові дослідження, щоб довести це миттєвий ефект щастя, який споживачі кажуть, що вони відчувають, коли вживають шоколад пов'язаний з ним, не заперечує, що шоколад приносить задоволення через кілька факторів, таких як " температура, при якій плавиться її жир, така ж, як у нас у роті , до аромати, які він випускає , його ступінь солодкості або його компоненти, деякі з яких є стимуляторами, такими як теобромін, який має дію, подібну до кофеїну.
Тому не дивно, що під час ув’язнення, яке розпочалося в березні, споживання шоколадних батончиків збільшиться на 77% на 16-му тижні року порівняно з тим же періодом 2019 року. Про це повідомляє Міністерство сільського господарства та рибальства. Вікторія де ла Торре підтверджує, що продажі шоколаду боб до бару зросли в El Club de Chocolate до 2020 року. Це приблизно що людська потреба піддаватися насолоді як втечі, а також як святкуванню . І нічого, як (хороший) шоколад, щоб здійснити ту подорож назад.
Однак, незважаючи на те, що з поживної точки зору шоколадна плитка не забезпечує більше, ніж будь-який інший шоколад, «це правда, що ми їмо не просто для того, щоб нагодуватися; також щоб порадувати нас, тож має сенс скуштувати щось якісне , що змушує нас справді насолоджуватися продуктом, в якому шукали не насолоду, а радше «гачок» людини, яка споживає його через велику кількість цукру та жиру», аналізує Мігес.
ТРАНСОКЕАНСЬКЕ ПОХОДЖЕННЯ, МІСЦЕВІ ІНГРЕДІЄНТИ
Залишимо позаду класичний шоколад з лісовими горіхами . Зараз настав час для інновацій і, як і в багатьох гастрономічних аспектах, звернення до місцевого, яким би надуманим це не здавалося. Одна з останніх розробок корейця Уоррен Хсу (Fu Wan Chocolates) це було білий шоколад з креветками , хоча він також має інші менш ризиковані версії, такі як таблетка 62% какао з чаєм, яка отримала кілька міжнародних нагород.
Білий шоколад з креветками Fu Wan
Як і будь-який автор, іспанські виробники шоколаду від бобів до батончиків також прагнуть побачити своє відображення в цих невеликих роботах з плавлення. Вони та місця їх походження. На додаток до того, що з ріжковим хлібом -які обіцяють повернутися-, біскайці Kaitxo мають 75% таблетки з перцем Ezpeleta (французька Країна Басків) або один з білого шоколаду, виготовленого з фісташками від Bronte (Італія) карамелізований і посолений сіллю Аньяна (Álava), який отримав дві нагороди на International Chocolate Awards 2020. Майте Санчес із Maychoco працює з такими продуктами, як манго Axarquia з Малаги. У Kankel Cacao вони роблять трюфелі з червоним і білим вином з Ла-Ріохи . Рафа Горроксатегі, класичний майстер баскського шоколаду, також зайнявся технологією bean to bar і створив такі плитки, як 70% венесуельський шоколад. з баскським сидром.
Проте, одна з найважливіших цілей виробників бобів у батончики полягає в тому, щоб « відображають індивідуальність бобів, з якими ми працюємо », пункт від Kaitxo. Таким чином, найвигіднішими призами є ті, які отримані за ті таблетки, до яких не було додано жодного інгредієнта, для ці Перу або Танзанія на 75% : «Це означає, що ви дуже добре працювали з какао, і навіть більше, якщо це какао, яке також використовують інші в Європі», - каже він по телефону Рейчел Гонсалес , ніс і рот цієї марки бобових шоколадних цукерок. І очі, і вуха, і дотик, тому що, коли справа доходить до смакування шоколаду - і вона це знає, вона була частиною міжнародних журі - «ви повинні використовувати всі свої органи чуття».
Головне, як і в усьому, спробувати. «Коли ви це зробите, дороги назад немає», — підсумовує журналістка Моніка Мігес . Вони дорожчі, так. продаються таблетки від 4 до 12 євро приблизно , але «це те, що має стільки нюансів і стільки ароматів, що до четвертої унції смак уже насичений. Шоколадку такого типу потрібно брати потроху, розтоплювати в роті, щоб відчути всі її смаки». Як добре вино, як добра кава. Як хороші речі в житті.