Це. У вашому домі. Коли схочеш.
Якщо були якісь сумніви щодо останньої гастрономічної тенденції, **Carbón Negro** щойно відкрився в Мадриді, щоб відкинути їх усі та підтвердити це: гриль, живі вугілля, розпечене деревне вугілля — це не просто ще один кулінарний інструмент чи техніка, це хіт моменту. І в Carbon Negro, як випливає з назви, це було джерелом усього.
Carbon Negro народився з союзу кількох відомих мадридських готельних бізнесменів (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz…) з ідеєю «наблизити традиційні баскські вугілля до Мадриду». Щоб досягти цього, вони зв’язалися з одним із найдосвідченіших шеф-кухарів перед грилем у Мадриді: Гонсало Армс, навчався в баскській школі Луїса Ірізара, виріс у Субіжані, Санто-Мауро, Гойзеко Веллінгтоні та оселився в першому столичному ресторані, який надав важливого значення цій техніці, Філандон.
Головними героями є вуглинки.
«Побачивши мою кар’єру та мої останні роки роботи, вони зателефонували мені та сказали, що мають на увазі: вони хочуть доставити сировину, вугілля та вугілля до центру Мадрида, який перебуває у критичний момент; і починаючи з цієї бази шукайте продукти, пори року, подорожуйте півостровом, щоб знайти найкращі продукти», пояснює Гонсало Армас.
Покликали його, коли ще будували. Гігантське місце. Кут Хуана Браво, який він займав багато років Кафетерій «Стріла», від якого вже не залишилося й сліду, оскільки дизайн, відповідальний за унікальний проект, скористався вікнами, щоб наповнити простір природним світлом, яке перетворюється на гірський будинок, з кам'яними стінами, дерев'яною підлогою та теплими кольорами. І як хороший гірський будинок, і хоча він має більше ізольованих та окремих кімнат, основні кімнати на двох поверхах і великий центральний бар Загальним героєм у них є вогонь, велика решітка вугілля, якою керує Армас.
Величезний бар, який ніколи не закривається.
«У той момент, коли мені довіряють і дають усі можливості та інструменти для спільної роботи з Хоспером, кухнею, архітектором… Це схоже на сон, наче тобі дають шматочки головоломки, щоб створити все, що хочеш». — каже кухар, який розмістив ті вуглинки в центрі, де можна спостерігати шоу живої кухні.
У ті вуглинки, як дізналися та побачили Гонсало Армас і його команда в Країні Басків Вони «кидають» морський язик, калкан, кокочу хека, рибу-монха, філе та стару коров’ячу відбивну з Джаїзкібеля, гостру курку на фермі, відбивні молодої баранини, свіжу спаржу з Наварри, червоні креветки, молюски... Найкращий продукт, приготований найвірнішим способом, оскільки він найкраще зберігає та покращує його смак. Товар, який вони привозять з усієї Іспанії.
«Ми розділили карту, шукаючи найкращу сировину, ми відвідали кожне місце, де ми вважали найкращим, щоб побачити, як доставити її в Мадрид у хорошому стані», — говорить Армас. "Наприкінці Ідея полягає в тому, щоб клієнт знав, що постачальник є важливою частиною бізнесу, що ми віддані нашим постачальникам, а вони віддані нам. Такої передачі цінності вимагає сьогоднішній клієнт: не приховати, а показати».
Морепродукти з Галісії та Уельви, риба з Бурели та Пасахеса. Овочі з Huerta Carabaña і Guzmán, м'ясо з Країни Басків і Сеговії. Добірна сировина, з якою також пропонується рагу, гарна запіканка. І це заповнить лист, повністю пов’язаний з тимчасовість.
Трилогія Кокоча.
«Моя кар’єра та вплив на людей Країни Басків були важливими, коли мова зайшла про початок моєї кар’єри, і саме вони Вони змушують мене думати про кулінарію по-іншому, про причини речей, про важливість відданості та пошуку сировини, що для мене найважливіше», – каже Армас.
Сировина, яку також можна скуштувати в барі Carbon Negro, окремому розділі від амбітного проекту, з окремим меню, більше схожим на бар, з маринадами, в’яленим м’ясом... і дуже потужною пропозицією коктейлю, розробленою Карлос Морено, Головний бармен Larrumba Group, яка робить ставку на класику і серед якої, за версією Instagram, вже є переможець: кривава Мері
НАВІЩО ЙТИ
Тому що треба знати місце, про яке всі говорять і будуть говорити. Вони вже більше місяця не працюють, але з вуст в уста літають. Їх риба на грилі цілком заслуговує на цей верескливий гул.
ДОДАТКОВІ МОЖЛИВОСТІ
Два дуже важливі: тераса (як тільки погода дозволить) і десерти. Гонсало Армас підкреслює їх особливо як визнаних "жадібних". «Я люблю кондитерські вироби, і мені дуже подобається солодкий момент, кульмінація хорошої їжі з хорошим десертом робить досвід абсолютно іншим, і я думаю, що в Мадриді ми багато грішимо, тому що вечірка не закінчується добре», - говорить він. . «Для мене це було важливо, і ми створили власна кондитерська майстерня, Я відновив старі баскські та французькі рецепти. З маслом, вершками, справжнє італійське морозиво».
СИРНИЙ ПИРТ «ЧОРНЕ ВУГІЛЛЯ» НА ВНОС
Рисовий пудинг, торт Сантьяго, флан… що завгодно, але Мадрид уже висловився (в Instagram) і має улюбленого: вершковий чізкейк. «Це хіт», — сміється Армас, знаючи про лайки, які накопичує його рецепт у мережах.
**«Ми почали з Ла Вінья в Сан-Себастьяні ** і, працюючи з моїми друзями та колишніми однокласниками зі школи Луїса Ірізара, ми почали готувати рецепт і проводити тести: видаляти крохмаль і загусники... і ми отримали супер кремовий торт дня що ви навіть не можете поставити його в холодну кімнату, або занадто сильно перевищувати температуру чи готування… Це найбільша дурниця», – каже він. Але все успіху.
З моменту відкриття ресторану в 2018 році він досяг такого успіху, що з лютого 2019 року він уже ви можете замовити торт відвезти її додому. Що ти маєш зробити? Забронюйте його за 24 години, зателефонувавши за номером 910 885 860, і заберіть його в самому ресторані. Ціна: 50 євро. І десять чудових порцій будуть ваші.
Це. У вашому домі. Коли схочеш.
*_Стаття вперше опублікована 11 червня 2018 року та оновлена 28 лютого 2019 року новими власними чізкейками _
Адреса: Calle Juan Bravo, 37 Дивіться на карті
Телефон: 97 088 58 61
Розклад: З неділі по четвер з 12 до 2 години. П’ятниця та субота з 12 до 14:30.
Пів ціни: 50 євро (і 50 євро за замовлення торта)