Зал ресторану A'Barra
“ Обід подадуть у звичайний час, мілорде, і мені приємно сказати, що на той час не залишиться помітних слідів останніх подій... ”
Це речення Сер Ентоні Гопкінс в що залишилося від дня , казковий фільм Джеймса Айворі (за мотивами книги Кадзуо Ішіґуро) про життя — і настільки пригнічені емоції — зразкового дворецького в Англії після Великої війни.
Він вимовляє це (дуже британське) речення, розповідаючи історію свого батька, також дворецького, після того, як він застрелив тигра з 12-го калібру під час вечері в Індії: «Вибачте, мілорд, здається, в їдальні є тигр. Можете продовжувати пити чай».
Boutade, який, однак, ідеально підходить для прикладу ідеальне обслуговування номерів: скромність, обслуговування, тактовність і гідність.
Santceloni, що знаходиться в готелі Hesperia Madrid
Саме тому приємно бачити такого професіонала кімнати Абель Вальверде , старший офіціант і директор ресторану протягом п'ятнадцяти років Санчелоні і уважний один з найкращих майстрів Іспанії. Він також є автором ** Host **, остаточного посібника за редакцією Planeta Gastro on «Важливість якісного обслуговування номерів».
Я розмовляю з ним, і я здивований (сумним) доказом у його розділі «Втрата протагонізму»: «Ми не медіа, ми не референти, і, отже, у певних секторах і перед лицем малозрозумілого загального громадськість, починає сприймати відчуття, що ми не потрібні. Отже, наша професія не є популярною, і це мало наслідки для цілей праці кухня з’їла — а краще сказати — вітальню».
Тому нас не повинно дивувати, що в **Звіті про тенденції в гастрономії та гостинності 2018** (опублікованому QualityFry за підписами Рафаеля Ансона, Хуана Марі та Олени Арзак, Альберто Ферруза або Маріо Сандовала) майже не згадується обслуговування в номерах у своїй спробі розшифрувати, що стане трендом наступного року та позначить шлях гастрономічного сектора.
Стійкість, обладнання, смак... а як щодо приміщення? Пабло Кастелло, зразковий maître de ** BonAmb ** (дві зірки Мішлена в Xàbia), зазначає, що «гастрономія покликана максимально стерти кордон між кухнею та їдальнею, об’єднати ці два світи в один». Але я не хочу, щоб мене обслуговував кухар: я хочу, щоб він готував.
Про останнє ми вже вказували (ми говорили!) у наших гастрономічних резолюціях більше року тому: багатьом гастрономам трохи набридла надмірна протагонізм чергового шеф-кухаря. Ми хочемо повернути своє місце і наш трон: це було про наше щастя.
Bon Amp Hall, дві зірки Мішлена Xàbia
«СЕРВІС ЯК СПОСІБ БАЧЕННЯ ЖИТТЯ»
Зіткнувшись із моїм ударом ногами, як і багатьох гастрономів, переважне здорове відчуття Петро Монах , співвласник і метрдотель Віа Венето в Барселоні. «Усі ми розуміємо служіння як філософію роботи, і я б насмілився сказати, як спосіб дивитися на життя, який зосереджується на клієнт як головна мета ”. Про молодих (і не дуже) офіціантів, які мали б витатуювати кожне слово містера Монка. І я не ваш колега, а просто клієнт, який хоче бути щасливим.
Титан кімнати, Дідьє Фертілаті , усмішка ресторану Quique Dacosta , володаря нагороди Club de Gourmets за кращого майстра Іспанії, міжнародної нагороди Gueridón de Oro та гастрономічного консультанта свого проекту Fuego Amigo , впливає на Важливо не залишати кімнату в цьому катодному «бумі».
«Наступна революція, номер? Сподіваюся, так воно і буде. Ми вже маємо важливу потребу в гастрономії, щоб звернутись до кімнати. Я не знаю, чи можна говорити про революцію як таку, але нам потрібна важлива еволюція в цьому сенсі: їдальня була залишена позаду понад усе через вибух кухні та пристрасть, яку вона викликала у молодих людей. Зараз перед нами складне завдання внести зміни, щоб молоді люди мали на увазі кімнатну роботу і таким чином трохи зрівняли сили». Фертілаті пояснює.
Дідьє Фертілаті, метр ресторану Кіке Дакоста
Ми також розмовляємо з Хорхе Давіла , директор і керівник ресторану A'Barra, нагорода Room Award 2017 від Мадридської академії гастрономії та один із найкращих прикладів (на мій погляд) про те, яким має бути ідеальний метр: розсудливість, почуття гумору та співпереживання. Це дуже важке мистецтво ідеального темпу в поводженні з людьми, ні обтяжливе, ні дефіцитне: точна суть.
«Наступна гастрономічна революція не має нічого спільного з кухнею, це вітальня (Це моя думка) . І справа в тому, що я все частіше чую такі слова, як «революція», «поставангард» тощо, і вони здаються мені небезпечними словами. Більше, ніж революція, я думаю, це правильний термін змінити" , аналізувати.
«Ресторани повинні пропонувати своїм клієнтам більш повний досвід . Чудові ресторани світу - це сума багатьох деталей (Я б сказав, тисячі), і реальність така, що більшістю з них керує або повинна керувати кімната», – продовжує Давіла.
Хорхе Давіла, директор і керівник кімнати А'Барра та Хуан Антоніо Медіна, шеф-кухар ресторану
«Важливим буде не тільки те, що на тарілці, але все, що оточує цю тарілку: Якщо ми подбаємо про всі деталі набору, ми зможемо зробити його більш повним і задовільним для клієнта. Клієнт знає все більше і більше, має більше інформації, і ми повинні бути більш підготовлені, ніж будь-коли, у багатьох дисциплінах, щоб мати можливість взаємодіяти з ним. Бо врешті-решт головне в ресторані – це клієнт» , речення.
І якщо ви запитаєте його про те, як залучити в ресторан нове покоління гастрономів, у нього це зрозуміло. «Адаптація до соціологічних змін у нашому суспільстві: ресторан повинен розвиватися разом зі своєю клієнтурою і ніколи не переставати задовольняти їхні потреби. Для того, найкращий шлях – це навчання» . І дещо майже важливіше: «Ми повинні вчитися на помилках минулого, майбутнє полягає в тому, щоб відновити здоровий глузд і надати цінність найбільшому скарбу, який має заклад: клієнту».
Команда кімнати A'Barra
РОЗПОЧИВАЙТЕСЯ ТА НАСОЛОЖУЙТЕСЯ
Майбутнє? я оптиміст; Гарним символом надії є існування форуму зустрічей, організованого Баскським кулінарним центром, щоб продемонструвати **найкращі практики та нові тенденції в кімнаті, господарю**. Речі як є: динаміки переважають.
Коротше кажучи, я не знаю, чи стане кімната наступною гастрономічною революцією, я чітко знаю, що Я не можу уявити досконалість у ресторані без цієї важливої кінцівки: прихильності. Дотик. Тепло.
І я не можу уявити кращого кінця, ніж повернутися до Кадзуо Ішігуро і його уявлення про ідеальний сервіс: «Насолоджуйся, друже. Ви вже зробили свою роботу. Тепер розслабся і насолоджуйся».
Одна з кімнат на вулиці Віа Венето в Барселоні