Деякі будинки доступні, дивлячись на рівень землі. Асадор Ечебаррі – один із них. Це не має нічого спільного з позицією, яку він займає в списках, або зірками, які він має на своєму фасаді. Це більше пов'язано з повага, з якою новачки повинні проходити через двері таверни народу, до якого вони не належать. І саме таким є цей будинок. Те, що іноземець між підборіддям і сприйняттям уроків, які можна отримати в цьому, як належне, може означати більше, ніж одну гастрономічну невдачу в щелепі. Десятки вестернів це підтверджують.
Є кілька, які дізнаються між стінами, що Біттор Аргінзоніз, справжній бармен із Заходу, купив у 90-х роках Plaza de Axpe (Atxondo, Bizkaia) і заповнив його кузнями. Перше, що тінь також є житловою територією для кухарів; по-друге, що різкість на кухні може бути настільки ж збентеженою, як і звична; третє, що якщо ви шукаєте найкращий місцевий продукт, 500 км – це не велика відстань.
Біттор Аргінзоніз.
Біттор — самодостатня людина. Якщо ви хочете загартувати ікру або вигуляти вугрів на грилі так тихо, як воно ходить, щоб згадати, винайти десяток гаджетів що відкривають (не стукаючи) ворота пекла. Якщо він хоче подати овочі, то вирощує їх сам. Якщо ви хочете запропонувати свіжий буйволовий сир, ви привозите тварин з Італії та вирощуєте їх у своєму фермерському будинку.
Якщо те, що він хоче, це хороший чорізо, він не обмежується його покупкою: він йде до Guijuelo, щоб Жозеліто продайте йому здобич і секрет, а також розкажіть, як це зробити. Звичайно: він кладе перець чорізо.
ТУДИ Й НАЗАД
Це сталося 30 років тому, коли Axpe не з’являвся ні на одній карті, окрім карти кількох душ, які народилися на ній. Так і почалося відносини Ечебаррі-Жозеліто що й сьогодні матеріалізується в дегустаційному меню ресторану Biscayan і якому він вшанував сьоме видання Joselito Lab будинку Іберійців, кулінарної лабораторії який має на меті «дослідити можливості іберійської свині в кухні різних гастрономічних культур». Про це розповідає Хосе Гомес-молодший, бренд-менеджер бренду, на решітчастій терасі ресторану перед дегустаційним меню, висотою якого є вершина Anboto.
Рвати горох з беконом Joselito.
Фірма з Естремадури починалася з шеф-кухарів, які отримали три зірки Мішлена: Ферран Адріа, Массіміліано Алаймо, Джонні Бур, Сейдзі Ямамото, Йоахім Вісслер, Яннік Аллено. Іспанія, Італія, Голландія, Японія, Німеччина та Франція передували поверненню додому лабораторії хороших прогулянок, у якій нагороди надали блиск продукту: «І немає жодного ресторану, де ви можете знайти кращий продукт, ніж в Etxebarri», - зізнається Joselito's, зробивши ковток пива, яке, звісно, зробив сам Arginzoniz.
МАСА ДЛЯ ТВАРИНИ
Коли те, що вітає вас за столом, - це саме стіл знаменита ковбаса Біттор , це той самий стіл, який міцно стоїть. Аперитив, який задає тон кулінарному дискурсу Ечебаррі, який є нічим іншим, як реквіємом за твором. Сюди, перш за все, ви приходите, щоб добре поїсти. Третій найкращий ресторан світу не втрачається на дрібницях. Ні кухар, ні його команда їдальні, до якої також входять його дружина Марта та їхній син Пол.
За ковбасою йдуть напівсолоні анчоуси (він їх очищає, знімає кістки і сушить, дуже м’ясисті) на хрусткому свинячому жирі, який після пошкварки в роті тане за секунди. The свіжа і несолена ікра, приправлена на грилі спирається на жир текстурована свиняча відбивна в одному з найкращих і найделікатніших пасів у меню. до строкате, темне, з мушлею, Його обіймає пелена іберійських щелеп, загартованих на грилі. На хрустких крихтах свинячої шкірки і чорнильної смуги лежить делікатес з бебі кальмарів Ондарроа. Поминки зробили фестивалем.
The сезонні гриби зі свинячим носиком , завжди Joselito, і дуже ароматні баклажани, приготовані на грилі, демонструють прихильність, яку Arginzoniz вкладає в те, що виростає із землі – інтенсивний, смачний болгарський перець, який супроводжує тріску kokotxa, заслуговує окремої згадки. The смажений яєчний жовток з білим трюфелем і ноткою жиру чорізо Він надзвичайно простий, як той традиційний хвіст txistorra, який шеф-кухар відновлює та доповнює тартаром із черевця тунця й пір’я Joselito, злегка обсмаженого на основі зневодненого кукурудзяного порошку. Смачна сама по собі, але зайва в послідовності страв.
Чоп «Надприродне» Хоселіто.
Кульмінацією цього іберійського експерименту є а свиняча відбивна з Естремадури витримана (не дозріла) 60 днів разом із шматками домашньої шинки в їхніх природних сушарках. Ніжні шматочки, з менш насиченим смаком, ніж очікувалося, з певним присмаком сухофруктів. Соковитий сюрприз. «Надприродне», вони це називають. Це так, Біттор грає вдома і не противиться вилученню a стейк з півночі як того вимагає традиція, кулінарна іронія, яку Хосе Гомес молодший сприймає з гумором – і ковток чудового вина, за роздачу якого в кімнаті відповідає Мохамед Бенабдалла – з огляду на обставини.
КУХНЯ SOTTO VOCE
Ані дим від вугілля, ані туман его ніколи не затьмарюють чистоту надзвичайної сировини, яку обробляють у Ечебаррі. У їхніх розробках немає непрозорості. Так, суцільна кухня, яка навіть знаходить трохи еротики в цьому шепоті. Сакральне, чи то в сільській шинку, чи то в храмі, потребує трохи чуттєвості. Л Ті з Guijuelo обіцяють нові випуски Joselito Lab, але їхнє м’ясо вже досягло раю у вогні Axpe.
Вуглинки, суть Etxebarri.