Традиційна шкіряна фабрика Chouwara
Приземлення в Фесі вперше - це як приземлення в іншу епоху. Один, у якому торговці тягнули вози лабіринтами вулиць Медіни, залишаючи після себе знеболюючий аромат фруктів; той самий, у якому гарбарники вручну фарбували шкури, малюючи в його вершковому пейзажі гіпнотичну палітру кольорів; і той, де осли все ще могли зупинити рух.
Навпаки, в цьому полягає чарівність цього марокканського міста, здатного засліпити нас із заплющеними очима. Дарує ніс найкращі аромати, балуючи смак своїми пряними смаками.
**Мадридський шеф-кухар Каталіна Бреннан, яка пройшла навчання в Баскському кулінарному центрі та пройшла різні курси світової кухні, минулого літа заснувала Travelling Foodies Club**, ініціативу, завдяки якій вона об’єднує тих мандрівників, які поділяють пристрасть до смачної їжі, щоб, разом вирушайте на унікальний досвід.
Тажин з баранини з курагою
Марокко було першим напрямком, який обрала Каталіна, потім Валенсія, де гурмани навчилися готувати рис на дровах у шеф-кухаря Девіда Монтеро з Ricepaella, і Сан-Себастьян, місто, де вони відвідали ринок La Bretxa у компанії шеф-кухаря Ксав’є Гутьєрреса. .
Тут, у Фесі, був відповідальний за відкриття таємниць справжньої марокканської кухні Наджат Кааначе . Його ресторан **Nur**, відкритий у 2016 році в Медіні Феса та названий ім’ям його доньки, був місцем, де ми спробували вражаюче дегустаційне меню, яке змусило нас піддатися чарам місцевої кухні.
Маючи марокканське коріння та народившись у Сан-Себастьяні, наша господиня має кар’єру, яка відзначена її навчанням у п’яти ресторанах із трьома зірками Мішлена: Noma (Копенгаген), The French Laundry (Каліфорнія), Per Se (Нью-Йорк), Alinea (Чікаго) та elBulli (Жирона).
Шеф-кухарі Наджат Кааначе та Каталіна Бреннан у ресторані nur у центрі медіни Феса
Після багатьох років наполягань йому вдалося стати частиною останнього етапу культового гастрономічного храму Феррана Адріа, але він не єдиний майстер кухні, який був наставником Наджата.
Франсуа Герсд з ресторану Ivy (Роттердам), Грант Ашац з Alinea або Томас Келлер з The French Laundry були одними з його рекомендацій.
«Я написав свої 49 знаменитих листів до ресторанів, які я вважав найкращими у світі. За три дні відповіли 27. Я змогла вибрати, і так почалося моє навчання», – пояснює відома кухарка, яка вже має чотири власні ресторани: один у Техасі, інший у Мехіко та два у Фесі.
Сук Ель-Хад, традиційний ринок у регіоні Таза
За винятком Начо мама , мексиканський ресторан, який своїм рожевим фасадом приваблює погляди всієї Медіни, і сицилійське майбутнє, всі інші присвячені кухні батьківської країни, відкриваючи традиційні смаки з такими стравами, як курка в супроводі тертого мигдаль і моль, а також пропонує авангардні рецепти, які були б гідні кількох нагород, подивіться на соковиті сморчки, фаршировані восьминогами та подані з кавуновим гаспачо та листям м’яти.
Австралія, Бразилія, Бейрут, Нікарагуа, Колумбія... Його інтерес до місця походження сировини для кожної страви змусив його подорожувати по всьому світу, приїжджає жити на рік на плантацію какао в мексиканському штаті Табаско.
З цієї причини Наджат не думав про нашу втечу без чарівного відпочинку в горах Таза, розташованих між Ріфом і Атласом, де після зупинки на жвавому місцевому ринку ми мали привілей готувати їжу на дровах і ночувати з а гостинна берберська родина.
Типовий берберський будинок у горах Таза
Наша довга мандрівка, замальована звивистими кривими та фільмовими пейзажами, не була марною.
Тажин з баранини з курагою і rfissa , страва, присутня на всіх марокканських святах, яка готується з куркою, сочевицею та основою з тонких шарів листкового тіста (заправленого ras el hanout, сумішшю спецій), були одними з делікатесів, з якими ми не могли не облизувати пальці , буквально, оскільки rfissa традиційно їдять руками.
Після рясного сніданку з запахом мавританського чаю ми повернулися до медіни Феса, щоб дослідити кожен куточок і щілину його базару та насолодитися ексклюзивним кулінарним семінаром у ресторані Najat.
Навіть не серія ексцентричних картин мексиканського художника Луїс Бургос Навіть прекрасне світлове вікно Nur не змогло відвернути нашу увагу від вишуканих страв, які завершили вечір і цю надзвичайну пригоду: кус-кус, курка та мигдальний пиріг. І тому, з корицею на губах, прощання було менш гірким
Восьминіг подається в дегустаційному меню Нур