Роберто Руїс, Point MX
Оголошення про закриття Punto MX, мадридського ресторану, який багато хто вважає найкращий мексиканець за межами Мексики , застала нас усіх зміненим кроком. Якби нам довелося створити пул із іменами, які з тих чи інших причин, на нашу думку, можуть зникнути, той із цього ресторану з'явився б у кількох бюлетенях.
Так воно й було б, швидше за все, тому що і ресторан, і кухар переживають завидний момент щодо повага громадськістю та професією. Але в житті є такі речі, і цей гастрономічний світ не є вільним від постійної еволюції. в якому одні відкриваються, бо інші зникають.
З цього приводу, здається, позаду немає практичних проблем, таких як ті, які лише півтора місяці тому призвели до аварії Суші-бар 99 K.O , с Девід Арауз і Гектор Ескалона на фронт, щоб оголосити про закриття. В такому випадку проблеми пристосування простору до нової нормальності стало пусковим механізмом , те, що, здається, не стоїть за рішенням Роберт яка, з іншого боку, продовжуватиме керувати рештою своїх підприємств.
Послідовність несподіваних закриттів, багато з них у найкращий медійний момент його кар'єри, робить, однак, що ми маємо аналізувати те, що відбувається у світі високої кухні.
І перше, що з’являється в історичній константі: постійно нові ресторани відкриваються, а інші закриваються постійний цикл, який ми не усвідомлюємо щодня, але який неможливо зупинити. Трохи більше ніж за десять років такі ресторани, як Сан-Пау-де-Карме Рускалла (Сант-Поль-де-Мар), Тоні Вісенте (Сантьяго-де-Компостела), Вівальді (Леон), Антонів куточок (Замора), Кан Фабес (Сант Селоні), гастромій (Севілья), В'язниця (Las Pedroñeras), До вокзалу (Камбре), Денні Гарсія (Марбелья) або південний схід (Мадрид), місця, які з різних причин і незважаючи на те, що в багатьох випадках були на гребені хвилі, поступаються місцем іншим.
Це явище, залежне від проблем зі здоров’ям та економічних проблем, смертей, розривів чи виходу на пенсію, існує з самого початку громадська реставрація . Однак існують інші проблеми, які роблять сучасна гастрономія швидкість закриття та відкриття прискорилася.
Вхід бізнес-груп означав важливу зміну . Якими вони були півстоліття тому в основному особисті або сімейні проекти що вони прагнули передати від покоління до покоління, стало, у незначній частці, інвестиційним полем, з якого за найменшого сигналу тривоги капіталістичний партнер може піти, примусове відключення що, можливо, за інших обставин не відбулося б і що часто застає клієнта зненацька.
Інша змінна, яку слід брати до уваги, це певна втома поколінь . З’являється все більше кухарів, які в певному віці, після кількох десятиліть виснажливої роботи в авангарді високої кухні, вони вирішують, що хочуть іншого ритму життя.
Висока реставрація є вимогливою професією, як мало інших, з дуже важким робочим часом фізично та психологічно, графіки майже неможливі примиритися з нормальним сімейним життям без важливих жертв і паломництва від кухні до кухні, що в якийсь момент може мати своє.
Висока кухня вимагає навчання та досвіду . Ті, хто хоче грати в цій лізі, у багатьох випадках витрачають роки, блукаючи від ресторану до ресторану, від міста до міста, від країни до країни, формуючи завидне резюме, яке, однак, заважає їм прижитися. Вони якось кухонні кочівники, віддані їх навчанню.
І ось настає час, коли відносно високий відсоток кухарів з певним престижем або з консолідованими проектами вирішує зробити крок назад, повернутися до свого міста, зробити ставку на більш спокійні формати чи більш керовані масштаби та заробити те, що вони вважають. Що це певна якість життя.
З іншого боку, висока кухня це страшенно вимогливо і не завжди так вигідно, як здається . Це правда, що як тільки ви досягнете певного рівня, кухарі можуть жити досить добре імені, яке вони заслужили своїм рестораном, але не завжди завдяки прибутку, який дає ресторан . І це також ще один із тих елементів, які з’явилися в останні десятиліття і які все обумовлюють.
Коли elBulli закрився в 2011 році , будучи найкращим рестораном у світі, це була головна мережа, яка переміщувала багато грошей . Однак ресторан був у збитку. Збитки, які були понесені завдяки перевагам інших відділень групи, до поради, бесіди, презентації, публікації та події які, у свою чергу, були можливі лише тому, що вони були захищені під егідою Буллі це, незважаючи на те, що воно не було прибутковим, було суттєвим елементом для того, щоб усе працювало тоді і продовжувало працювати через десятиліття.
Після того, як кухарі досягли посади, на якій ресторан заснований і заслужив ім’я, їм легко з’явитися нові варіанти бізнесу , паралельно, можливо, більш прибутковий і, безумовно, менш вимогливий, заснований на експлуатації престижу, досягнутого зусиллями. досягти певного віку ми всі можемо хотіти виграти в якості життя і якщо ми можемо зробити це, до того ж, не відмежовуючи себе від сектору, в якому ми працювали все наше життя, цілком зрозуміло, що багато хто зрештою робить цей крок.
І разом з цим, можливо, остання порція романтики. Мені не хочеться думати, що гастрономія зводиться до звітів про прибутки та років накопиченої втоми . Можливо, у багатьох випадках ресторан, як і наш час у місті чи на роботі, має цикл. І цей цикл час від часу закінчується з невідомих нам причин і поза нашим контролем.
Можливо, в деяких випадках шеф-кухар розуміє, що його робота в тому форматі, в тому місці, в тому ціновому діапазоні вже досягла максимального рівня. Ви можете спробувати інші модальності, зробити іншу кухню, знову відчути запаморочення відкриття, перших місяців тонкого налаштування листа.
Наприкінці, Якщо на кухні є щось, то це та іскра, творча напруга, яка надає сенсу всьому. І якщо це втрачено, як іноді буває у стосунках, найкраще прийняти це і зіткнутися з цим; не дозволяти ситуації застоюватися або, ще гірше, погіршуватися. Мені подобається думати, що, незважаючи ні на що, такі почуття продовжують обтяжувати багато рішень, які ми не зовсім розуміємо ззовні.
Ферран Адріа Він все ще пов’язаний зі світом гастрономії, хоча вже десять років не був на кухні ресторану. Дані Гарсія закрив свій тризірковий ресторан, але зараз має більше гастрономічних проектів, ніж п’ять років тому : нещодавно завершена телевізійна програма, відкриття в Іспанії, у Сполучених Штатах, компанія громадського харчування, яка є однією з найсолідніших в Іспанії, і проекти для керування більш ніж 15 локацій по всьому світу в найближчі роки.
Роберт Руїс запевняє в записці про закриття Punto MX, що він не тільки підтримуватиме приміщення, які вже діють в Іспанії, Португалії та Колумбії але також доставка запущений у травні минулого року ваша науково-дослідна майстерня . І закінчується оголошенням про відкриття нового магазину в Мадриді наприкінці року.
Можливо просто ми повинні звикнути до того, що життя триває , тому що так само, як є люди, які зникають з нашого життя і приходять інші, ресторани, або принаймні багато з них, в кінцевому підсумку проходять повз. Можливо, поки немає особистих, здоров’я чи економічних причин, найкраще, на що ми можемо сподіватися побачити, як вони прибувають, досягають успіху та зникають у потрібний час або поступитися місцем наступному ресторану, в якому ми будемо кайфувати.
Може, варто зрозуміти раз і назавжди, що тільки якщо шеф-кухар отримує задоволення від того, що він робить, продовжує бути підключеним до запаморочення першого дня та знаходить оптимальні умови, він зможе зробити нас щасливими . Можливо, ми повинні просто зачекайте, щоб побачити, що ще Роберто Руїс запропонує нам у майбутньому або. І дякую, що ти робиш нас щасливими досі. Як Дані, як Ферран, Карме, Серхі, Тоні і багатьом іншим, які змусили нас насолоджуватися кожною стравою і закохалися в цю роботу та тих, хто робить її для нас.