Перші сезони Нур були розвідкою, мандрівкою, у якій Пако Моралес започаткований у 2016 році та проходив з 10 століття до 15 століття, занурюючись у інгредієнти, техніки та Рецепти андалузької кулінарної книги. Халіфат, королівства Тайфа, Альмохади, Альморавіди та Насріди вони слідували один за одним в інтригуючих меню.
Кулінарія Моралеса ніколи не була очевидною. Цього не було в його попередніх ресторанах, а також у Noor, де він досліджує цю спадщину, але не імітує її.
Їхні меню не претендують на історичну вірність. Вони є інтерпретацією, вправою в стилі, у певному сенсі синхронією. Гра "що було б, якби...?"
Таким чином, шеф-кухар творив нова андалузька кухня. Схиляння до свого міста та його культури з точки зору, на яку ніхто раніше не наважувався.
Нур.
А у вересні 2021 року подорож Моралеса дійшла до кінця XV століття, до того моменту, коли Європа знайшла Америку та її нескінченну комору. Та колізія, в якій раптово виявилася та спадщина, яку інтерпретував кухар картопля, помідори або кукурудза, але також какао, моль, авокадо або ваніль.
Він відкрився тоді, як відкривається зараз на кухні Нур, нова гастрономічна ера, момент, який додав злиття Мусульманський, іудейський і християнський впливи що доіспанських культур с величезна кулінарна традиція.
Хоча до цього було одна зупинка. Було тоді, у 1492 році, коли Колумб зупинився на Гран Канарія , а тепер, там же, для шеф-кухаря Cordovan: «Це перший раз, коли ми вивозимо страви з ресторану в сезон, коли вони є в меню. І було цілком логічно привезти їх на острів». це місце зустрічі між Європою та Америкою, де інгредієнти з двох континентів співіснували століттями.
Привід був пропонується вечеря в чотири руки Вірші Германоса Падрона , ресторан ім Готель Santa Catalina de Las Palmas , в рамках циклу HSC Fine Dining Collection.
Пако Моралес.
Поїздка, однак, була набагато більше, ніж поїздка, щоб запропонувати меню. Це було дослідження та обмін; можливість певним чином відтворити це перший етап тієї подорожі, яка п’ять століть тому назавжди змінила західну кухню.
Ходимо між чанами для випарювання солі Тенеріфе, на березі Атлантики. Піднімаємося до підніжжя Роке Агуайро в гості сироварня кардонська ера. Ми йдемо в Barranco de Gracia, щоб досягти крихітний склад Володарство Кабрера і, опинившись там, ми піднялися на схил пагорба, дуже крутий, між апельсинові дерева, виноградники, рослини папайї та кави.
Підходимо до Ферма дядька Ісідро , прихований між бананові плантації , щоб відкрити чорну канаркову свиню та деякі різновиди місцевих кіз.
Наступного дня йду на кухню. До початку обіду залишилося кілька годин. кухар готує мініатюрні кабачки (Америка) і баклажани (Азія, через Середземне море). Хуан Карлос Падрон , один із господарів, змушує нас спробувати щелепа чорної свині , місцева порода можливо берберського походження, яка тане в роті. Подорожі це також.
Пако Моралес і його шеф-кухар Паола Гуаланді на солончаку Тенефе.
«Доказ», — каже Моралес як він приносить мені ложку. В його очах горить дражливий блиск. Методичний кухар, відомий своєю зосередженістю та серйозністю біля плити, насолоджується поїздкою.
Те, що я смакую, є чимось інтригуючим. Є солодкий, дуже стриманий, є певна гострота, є фруктові елементи, які я не зовсім визначив, але все збалансовано , немає нічого, що нав'язується. «Це кетчуп з авокадо та папайї». І коли я думаю, що він більше не може мене витіснити, він додає: "на десерт".
«Це краса, чи не так? Приходьте сюди та додайте щось нове , а не просто принести наші страви і все». Отже, попередні дослідження приносять плоди, як і перші дослідження 1492 року: світи, які зустрічаються, нові продукти, які адаптуються до старих рецептів, види, які адаптуються до нового клімату...
Подорож починає набувати абсолютно нового значення. Якщо кухня Пако Моралеса в Нурі досі відкривала можливе майбутнє для андалузького репертуару, то тут він робить те саме. Він приносить класичні страви з дому, щоб пояснити, звідки він родом, представляє деякі з нових – щоб сказати, куди це йде – і, попутно, зупиняється на островах, щоб дозволити їм збагатити свою історію, як вони робили з поколіннями мандрівників і дослідників.
Пако Моралес на Гран-Канарії.
Крім того, він робить це в Готель Санта Каталіна , один із тих канарських анклавів, особливо пов’язаних із прибуттям і від’їздом пасажирів. Готель був заснований в 1890 році і був тісно пов'язаний з лінії, що перевозять британських мандрівників до колоній у Південній Африці, Східній Африці чи Індії. Ця мандрівна атмосфера, відкрита світу, у змішаному ключі, стає ідеальним місцем.
І саме тут андалузька кухня Моралеса, яку ми бачили від його рук у Кордові, вперше представлено за межами Noor захищений новою американською коморою. Саме тут ми знову це відкриваємо меню також може бути поїздкою.
The смажені баклажани веде нас до Сефараду, а фісташковий курд з креветками і гарумом дивиться на спадщину Риму та середземноморський всесвіт.
І раптом приходить рагу, яке змінює все: є кабачки, баклажани та морква, є кукурудза та є моль, дуже складний моль, виготовлений із 45 інгредієнтів. І є, перш за все, зустріч культур.
Страви перемежовуються тими з брати Падрон, які поставили місцевий акцент. Сирні равіолі Era del Cardón на бульйоні з сочевиці, бенедиктинський вугор та вугор, нуга з чорного канарського пудингу з мигдальним праліне…
І десерт приходить мезопотамська стіна з червоних фруктів і лакриці які Моралес і його команда привозять з Андалусії. Під ним, без попередження, дотик цього фруктово-гострого кетчупу. Америка, Канарські острови, Месопотамія, Андалусія. І супроводжувати стакан айкевену , одне з чудових вин, що виробляються на острові.
Пако Моралес на кухні Poemas Ерманоса Падрона.
Якщо кухня - це історія, Кухня Noor - це подорож крізь витоки нашої гастрономії. Побувати в тому моменті, коли він залишає континент, щоб збагатитися атлантичними впливами, — це щось магічне, унікальна подія.
Неповторна подорож, яка могла відбутися лише тут і зараз, на цій Гран-Канарії, чия комора має однією ногою в Європі, другою в Африці, а частина його душі по той бік океану.
Будьте обережні, тому що відкриття Америки, що Пако Моралес готує унікальні туристичні оголошення на найближчі кілька років; переосмислення нашого минулого що Cordoba, очолювана командою кухарів, сомельє та професіоналів у сфері культури, вже почалася та запрошує нас приєднатися.