Їсти руками сказано
Через вулиці, бруковані сітки, ресторани, які невпинно слідують один за одним. Вивіски сповіщають про «cuscusería» (термін, якого раніше не було) і на терасах спеціалісти обробляють манку на очах у публіки . Це може бути Туніс чи Марокко, також Андалусія…, але ні, це Фіністерри острова Сицилія. Загублене місце на картах . Мрія про камінь, пісок і піну, коли дивитися з неба, перед посадкою в аеропорту Палермо.
В останній тиждень вересня сутність Середземномор’я підсилюється «Кус-Кус Фестом»: гастрономічною та культурною подією (Міжнародний фестиваль культурної інтеграції), яка намагається зробити манну крупу точкою єднання між країнами , міст між Північчю та Півднем і підтвердження власного середземноморського характеру, що виходить за межі Mare Nostrum. Цього року це вже п’ятнадцяте видання, і мені пощастило бути тут, утворюючи частину технічного журі, яке оцінює страви, які змагаються на міжнародному конкурсі.
Сан-Віто-Ло-Капо: мрія про бірюзові води та охристі будинки, де проходить «Кус-Кус Фест»
місто - це вечірка . Під десятками наметів, розкиданих усюди, готують різні сорти кускусу (з м'ясом, з баклажанами та рибою-меч, з трепанським песто, з морепродуктами, з яйцями, солодощами...) по-трапанськи, по-африканськи, по-туніськи... Танець живота, їжте і насолоджуйтесь . А бульбашка щастя не помічаючи лихих часів, пливучи по кризі. Спеціалісти проводять уроки кулінарії, пояснюють, як обробляти зерна, як готувати бульйон, коли додавати трави... Десятки способів сказати «кус-кус» . Семплер кольорів, запахів, смаків і текстур із пшеничною крупою як фоном, як полотно, на якому кухня розписана на свободу . Рецепти, що йдуть від традицій до екстравагантності, від добре відомих смаків до найекзотичніших.
Як це можливо, щоб така погана страва, як пшенична манна крупа, стала таким сильним елементом культурної довідки? дев'ять країн (Італія, Франція, Марокко, Туніс, Єгипет, Ізраїль, Палестина, Кот-д'Івуар і Сенегал) змагаються за участь у конкурсі. Я сумую за Лівією та Алжиром. Італія, представлена командою сицилійців на чолі з ветераном П'єрою Спаньоло (шеф-кухарем готелю Tha'am), стає фаворитом популярного журі разом із Марокко та Сенегалом, трьома країнами, які потрапили до великого фіналу. Водночас технічне журі, до складу якого входять журналісти з різних країн, визначає найкращий кускус, найяскравішу подачу та «дешево та смачно» (уклін на кризу). Серед моїх улюблених (і моїх колег): Франція та Палестина.
Представники Кот-д'Івуару, однієї з дев'яти країн-учасниць конкурсу
але що таке кус-кус? На перший погляд приписується берберського походження . Це емблема магрибської кухні. Однак воно з’являється в La Lozana Andaluza (16 століття), а Сервантес говорить про «al cuz cuz» у «Дон Кіхоті» (17 століття) як про популярну страву того часу. Пізніше, після багатовікової історії, в Іспанії від кускусу не залишилося нічого, навіть сліду. Після вигнання маврів у 17 столітті слід втрачається, шкода!
Кус-кус готується з манної крупи твердої пшениці, тобто борошна грубого помелу, яке обробляють водою та руками, доки не утворюються крихітні кульки. Не плутати з "булгуром" це грубо подрібнені, висушені на сонці та варені зерна пшениці. Останній також використовується в Магрибі і іноді використовується як замінник манної крупи.
Манна крупа, пропарена, його приправляють спеціями, зеленню і горіхами і готують з овочами (морква, кабачки, баклажани), нут, м’ясо (баранина або курка) або риба та молюски в прибережних районах. Подається з бульйоном, приготованим з тих же інгредієнтів (які можна комбінувати або подавати окремо) і у деяких країнах, особливо в Африці на південь від Сахари, його супроводжують пастою з гострого перцю (Хариса) . Така кількість компонентів неминуче породжує дуже велику вибірку варіантів. Африканський кус-кус потужний, барвистий і пряний; північноафриканці ароматизовані корицею, шафраном, лимонними цукатами та фініками; Палестинці та ізраїльтяни люблять включати горіхи та сицилійці - це вибух помідорів і баклажанів майже завжди супроводжується рибою.
Кус-кус готується з манною крупою твердих сортів пшениці
Ця табличка традиційно їдять руками , відповідно до звичаїв Магрибу, тому текстура манної крупи має тенденцію бути клейкою в найпопулярніших варіантах, тоді як у найелегантніших зерна залишаються пухкими. У Франції кус-кус наближається до високої кухні і стає вишуканою стравою з надзвичайно вишуканими смаками. , як продемонструвала шеф-кухар Аліса Делькур (керівниця французької команди під час конкурсу), яка незрозумілим чином не пройшла до фіналу, можливо, через надмірну делікатність і складність страви.
Пара адреси для розгляду є:
- Профумі ді кус-кус (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Ідеально підходить для того, щоб спробувати деякі з найкращих кус-кусів, наприклад «сан-вітезе» з дентексом, «раїс» з цитрусовим песто, мигдалем, баклажанами та тунцем або «неро ді сепія» з кальмарами в чорнилі (дуже цікаво).
- На десерт морозиво (ще одна чудова пам'ятка Сан-Віто). минь , кафе-морозиво, пов'язане з рухом Slow Food, яке використовує лише натуральні продукти, переважно місцеві.