пухнасте диво
«Ідеальний круасан починається з його зовнішнього вигляду», — каже він. Джоан Гуаш, партнер і бренд-менеджер Кондитерська Brunells. Амінь. Круасан викликає у нас почуття голоду та бажання очима, дивлячись на нас зі своєї вітрини «розмір, симетрія, звичайний ламінат і однорідний колір». Якості, які є «плодом точного приготування». Пізніше, опинившись у наших руках, дегустація продовжується. «При першому ж укусі додають хрускіт його зовнішнього шару, губчастість внутрішньої соти та збалансований смак його інгредієнтів і майстерність у його опрацюванні».
все що було тож цього року вони отримали нагороду за найкращий кустарний масляний круасан у Brunells, класична кондитерська в Барселоні, знову відкрита в 2019 році компанією Guasch та її партнерами, щоб повернути в Готичний квартал цей бренд, який є синонімом якісних солодких примх і сповнений ідентичності Барселони.
«У Брунелля ми відновили історичний традиційний рецепт круасанів на салі замість масла», — продовжує Гуаш. Отже, наші клієнти можна вибрати те чи інше залежно від ваших смаків і ваших спогадів».
Форма, колір, хрусткий, але пухнастий. Досконалість!
Нагорода за найкращий кустарний масляний круасан в Іспанії стала важливою віхою для них. «Якщо до премії ми виготовляли близько 100 круасанів на день, то вже через кілька днів після визнання ми досягли цифри в 2000 круасанів. Зараз виробництво залишається стабільним, близько 500 круасанів на день».
І перш ніж перейти до пояснення свого рецепту, він пояснює секрет: більше, ніж сам рецепт, точність важлива.
ПРИГОТУВАННЯ (на 50 круасанів)
ДЕНЬ 1:
готує а басейновий (бажано) який залишають для бродіння при температурі від 4ºC до 8ºC протягом 24 годин.
260г води
8г дріжджі
4g цукру
250г міцного борошна
ДЕНЬ 2:
Пуліш замішується з рештою інгредієнтів:
1,2 кг міцного борошна
190г цукру
40г солі
26г сухого молока
1 яйце
1 яєчний жовток
40г меду
300г води
31г дріжджі
220г вершкового масла, яке додається в кінці замішування
Коли тісто стане досить еластичним, приготуйте кілька кульок по 3 кг. що залишилися відпочити 30 хвилин при кімнатній температурі.
Після закінчення цього часу тісто розтягується до тих пір прямокутної форми, однакової товщини. Його загортають у плівку та заморожують до отримання затверділої текстури, яка сприятиме введенню масла під час ламінування.
З уже охолодженим і затверділим тістом, намазати тісто маслом у безперервному процесі розтягування та згортання до кінцевої маси, яка нарізати трикутниками сформувати круасани.
Пастиссерія Brunells