не без мого рамена
Якби мені довелося вибрати спогад, який описує моє раннє дитинство в периферійному районі, з усього альбому моєї звукової та нюхової пам’яті, я б вибрав ту захоплюючу суміш, стимулюючу та примітивну, яку вони пропонують нам популярні ринки.
Ті, в яких звук продавця солоного, що приховується за своєю статтю, розбавляється співучасним сміхом клієнтури, металевими звуками закривалок і запахом свіжих овочів, свинячої ковбаси, обезголовленої курки та морського чорту та морського ляща, блискучого та сріблястий, що лежить на тонких шарах льоду...
Макіко-сан чекає на нас усміхнених (і голодних) за одним із чотирьох бажаних дерев’яних столів YokaLoka, оточених саме та характерна атмосфера який, на щастя, продовжує дихати на цьому традиційному ринку Сусідство букв . «Коли я приходжу сюди поїсти, я почуваюся як вдома. Я приходжу поїсти до мого друга Йоки».
Так описує нас Макіко Сесе, яка заробляє на свої номери в столиці Викладач японської мови, перекладач (крім участі в інших проектах, пов’язаних з рідною культурою) відчуття, яке приносить сидіння за столиком суші-бару свого співвітчизника юка камада .
" Практично вся команда японці . Насправді всі кухарі: професійний сушимен та знавці інших видів японської кухні. Тут я можу скуштувати страви, яких я б не знайшов в інших ресторанах японської кухні в Мадриді, а це зазвичай пропонують занадто «класичні» варіанти . Тут я знаходжу ту домашню кухню, якої так сумую».
Не без мого рамену: як скуштувати його по-справжньому японцю
Смак з японською "тугою за домом" він дуже вимогливий і не погоджується на замінників. Одна зі страв, яку найбільше прагнуть жителі Японії за межами її кордонів (і для якої вони можуть жити справжньою баскою в пошуках найсправжнішого смаку) це рамен ( ) .
«Це обов’язкове меню дня. Наша кулінарна одержимість . Я не можу жити без рамену. Цікаво, що це страва не японського походження, а імпортована з наших сусідів. Ця концепція локшини з бульйоном більш характерна для Китаю."
перед входом раменерська матерія , офіціант пропонує нам a otoshi (японська, закуска або тапа). У цьому випадку ми перед мояші (паростки квасолі), добре підібрана пара для дуже холодного Асахі, відомої японської марки пива, яке Макіко-сан вибрав для свого меню. «Залежно від страви я люблю змінювати сорти. Я вважаю, що ідеальні сорти пива для супроводу рамену – це Асахі, Цінтао (дуже популярне в Китаї, звідки воно походить) і навіть іспанське Махоу. Я б ніколи не замовляв у у цьому випадку Саппоро або Єбісу».
Макіко-сан переконана ще одна пропозиція дня, і вона вирішує зачекати, поки вона насолодиться раменом смачна закуска на основі риби : фламбований лосось усузукурі з соусом теріякі ( ). Usuzukuri ( ) походить від usui ( ), що означає «тонкий», «тонкий» і tsukuru ( ), дієслово, яке означає «робити» (особливо щось вручну), «виробляти», «готувати» або «робити готувати їжу» в гастрономічному контексті...) . Це набагато більш тонкий тип огранки ніж зазвичай для сашимі. Наш самотній гурман «збиває» варібасі (одноразові палички для їжі; буквально «розрізані палички»), перш ніж почати їсти. Відокремлюючи їх вручну, деякі чіпи залишаються прикріпленими до варібасі, тому бажано провести цей маленький ритуал. Бог у деталях, любі.
Один з кухарів простягає руку, щоб рішуче натиснути на клаксон, що змушує офіціантів стояти на місці: "Сумімасен! Джуні-Бан! Сюрамендесу!" Величезна чорна миска з глибоким дном, що димить і ароматна, куляється до нашого столу. Позаду нього з'являється Йока Камада, який підходить, усміхаючись. Вона вітає нас і просить дозволу сісти з нами поїсти. «Мені сьогодні також захотілося рамену».
Макіко-сан жваво вітає її "окейрі!" , закочує рукави, бере ренге (японську порцелянову ложку) і готується сьорбнути shôyuramen («соя»), варіант із дещо більш інтенсивним смаком, ніж інша альтернатива, запропонована закладом, shiorâmen («з солі»; подається приправлений кунжутом). Сильний бульйон, який виходить, в основному, витримуванням свинячих кісток в мультиварці близько двох днів. «Звичайно. Ви повинні витягти весь аромат, який є всередині кісток», — пояснює Йока-сан, а щоки Макіко-сан, занурені в її живильну діяльність, набувають приємного рожевого відтінку. Приступаємо до розтину:
Тут є все, що вам потрібно знати про рамен
Йока-сан коментує, що рамен, який пропонує її заклад teuchi (саморобка, ручна робота) : " У YokaLoka ми хочемо втекти від промисловості . Наша мета — поділитися автентичною японською культурою в такому автентичному та популярному місці, яким може бути ринок».
Йока-сан продовжує пояснювати нам філософію, яка оточує її бізнес. Як і у випадку з іншими закладами, які поширюються на традиційних ринках столиці, така ініціатива сприяє тому, що певні звичайні простори можна продовжувати зберігати бастіони масової культури ; агори, коротше кажучи, якими має продовжувати насолоджуватися їхня власна громада.
«В Японії, на жаль, ця потреба зберігати те, що є корінним, справжнім, втрачається на користь універмагів, depâto ( ) або так званих konbini («магазинів») або sebunirebun (- 7- одинадцять), які знищують малий бізнес Йока-сан продовжує: «Наприклад, на станції мого міста (Ekimae, буквально «перед станцією») маленькі магазини місцевих жителів, які працювали на повну, коли я був маленьким, уже всі закриті. Можна сказати, що лише 5% намагаються витримати форму ізакая (японська традиційна таверна) ; але, так би мовити, «ланцюг» ізакая. Абсолютно суперечлива концепція. Хоча могли поставити приблизне порівняння з тим, що також відбувається в Іспанії, еквівалентність не є абсолютною , тому що те, що відбувається в Японії в цьому сенсі набагато агресивніше; І я думаю, що там люди набагато менше сумніваються, що ця імперія великих мереж є чимось дуже негативним для місцевої комерційної тканини. Це була одна з головних причин, які спонукали мене почати такий бізнес, як YokaLoka».
Японська кухня в центрі Антона Мартіна
Одна з принад бізнесу юка камада полягає в його вже згаданому інтересі до передачі японської культури через одного з найкращих послів, які існують, того, хто говорить абсолютно універсальною мовою: живіт ( Онака , ) . Нещодавно він вирішив включити до своєї команди шеф-кухаря, який спеціалізується на високій кухні кайсекі (kaiseki ryôri) і в shôjin ryôri (), дуже популярна вегетаріанська кухня в районі Кіото, яка бере свій початок від дієтичних обмежень буддійських ченців.
«Це тип кухні, який ми хотіли б представити через конкретні заходи, окрім нашої щоденної діяльності на ринку Антона Мартіна», — зазначає Йока-сан. «Наприклад, на початку цього року ми проводили подія дегустації саке з паруванням сьодзін рьорі; щось дуже особливе..."
Макіко Сесе закінчує смоктати, ритмічно, останні краплі блискучого коричневого бульйону з його миски . Задоволений, а після інтонування захопленого " Гочісосамадешіта! Власне кажучи, він розповідає нам більше анекдотів про культ рамена: «Це, так би мовити, один із наших найвідоміших видів нездорової їжі. Наприклад, іспанці о 5 чи 6 ранку, коли ви закінчили гуляти, ти зголоднієш і йдеш на churrería, так? Йдемо в «раменерію». Ми зазвичай говоримо: Shimerâmendayone.. . (...) , що можна перекласти як щось на кшталт: «Чи збираємося ми їсти рамен, щоб закінчити (закрити) ніч?» Це, або гарне блюдо на основі рису (-дон). Трохи важкувато, га?
І справа в тому, що друзі, які приймають ніч із майже генетичною схильністю, можливо, саме в цьому полягає справжня справа... У нічній оді рамен... *Набір YokaLoka Râmen-Set (12,20 євро) супроводжується мискою приправленого рису, особливо з овочами та водоростями. Його можна насолоджуватися у вівторок і середу поза меню.