Від саду до тарілки – один із девізів ресторану MAdeCA.
Сплеск! середземноморський. Макарена тягнеться і пірнає в море. Буквальний. Солона ванна. занурення Розкішний ранковий шейкер і набагато здоровіший спосіб позбутися стресу, ніж Valium або Herculean triathlons, такі модні серед кулінарів. У неї є щось своє: **бути примадонною ресторану високої кухні MAdeCA, ** передбачає багато роботи, тиску та нескінченних годин, які виходять далеко за межі танців між дуттями, а включають інтерв’ю, фотографії, конференції та постійний ремонт.
Для Маки, як любить називати Макарена де Кастро, море - це шлях до втечі та перезавантаження. І тому, хоча його квартира знаходиться буквально над його рестораном в Алькудії, на півночі острова, більшість ночей, коли служба закінчується, він бере свій човен, пливе деякий час і прокидається в будь-якому місці, завжди зручному для ранкове замочування.
The Середземномор'я - ваш відпочинок. Також ваша комора. Звідки вся без винятку риба, яку подають у ресторані? і що Хауме та інші рибалки з рибного ринку в Алькудії щодня привозять йому: півня Сан-Педро, каброча, вилобородого, ковзана, гатета чи дентекса. Він захищає його зубами й нігтями й невпинно. Як Іньїго Монтойя в «Принцесі-нареченій». А хто хоче шукати лоскоток, тут ви їх точно знайдете. «Якщо вони кажуть мені піти спробувати ресторан, і вони беруть лосось, я встаю і йду. Я не кажу тобі не приносити соус ззовні, підморгни. Але риба? На Майорці?".
Мака готує свій бісквіт з горохом і козячим сиром.
Так буває не тільки з майорканськими рибами, які не є пророками на своїй землі. По-вашому, на о до недавнього часу море було майже синонімом пляжу і пляж є чи не єдиним центром інтересу на острові.«Багато хто тут бачив готельну індустрію як єдиний вихід і вибрав легкий шлях. Здебільшого в гастрономії те, що ми маємо, не цінується, і все ззовні здається кращим, екзотичнішим».
Це правда, що Протягом 20 століття Майорка використовувала (навіть надмірно використовувала) свої чари: ті бухти, які можна було б апріорі знайти, перевернувши земну кулю догори дном, той гірський хребет, який не побитий ідеалізмом, чи наймальовничіше місто в Тоскані, той собор, який змочує свої спідниці в солоній воді, чи той елегантний і витончений повітря з тим, народжується або не народжується.
але гастрономія завжди була невирішеною справою, і, хоча про це вже говорили (і ніколи краще не говорили) у центральноєвропейських плітках, Півострів не почав чути про його досконалість лише кілька років тому, коли група молодих шеф-кухарів, які пишаються своєю землею, перевернула омлет (і смажене на Майорці або arròs brut) майже в той самий час, коли почали виробляти їхні продукти. цінувалися і стали виділятися вина та олії місцевих сортів.
Мака є частиною цього покоління. Це лук і стріли Амазонки та її гастрономічний ресторан (із зіркою Мішлена), гарне місце, щоб позбутися упереджень, вчитися та насолоджуватися. Високий авангард зі стовідсотковими інгредієнтами Майорки з самого початку був рецептом, який з часом розвивався і дозрів до чогось більш вільного і без зв’язків, що він називає «Безкоштовна кухня Майорки».
Протягом років повернувся, щоб відновити популярну кулінарну книгу, Я ходив на міські фестивалі, ринки, ярмарки, розпитував бабусь і вивчав старі книги, поєднуючи все це з перебуванням в інших чудових ресторанах, де я міг продовжувати навчання (Mugaritz, Zuberoa, Picasso...).
Тепер настав час зробити ще один крок, повернути гвинт. «Я злетів, хотів радикалізуватися і я можу, тому що я зробив багато традицій». Це не означає, що він відходить від продукту Майорки. Навпаки. Все крутиться навколо нього і тільки нього.
Фрагмент сіток Джауме та човна його сина, які постачають Маку рибою.
Еду Гандіа, шеф-кухар і колишній керівник відділу R+D+Tradition (який нещодавно взявся за сольний проект), і був підроблений з Кіке Дакостою, Мартіном Берасатегі чи Франом Мартінесом, був його правою рукою в цьому. Роками він щотижня прочісував острів, відвідуючи селян, «Шукаю найбільш особливий, щоб сформувати його в ресторані та вставити в страви. Ми дуже керуємося тимчасовістю, не обмежуючись старими рецептами, але завжди використовуючи майорканські продукти».
Pere Ramis тактовно керує повсякденною справою із саду ресторану в Са-Побла, звідки походить багато фруктів, овочів і трав на тарілці: від основних, таких як розмарин, чебрець або лимонна вербена, до сортів Майорки (і Балеарських островів), таких як fesols fava з Sóller, бобових Careta, синього гороху з Menorca або frare slives, на додаток до яєць, знесених курками Minorcan та Ibizan rass що переслідують його.
Садок також місце, де в цій хаті проводяться великі збори, ради що раз на місяць вони збираються за довгим столом і смаженою майорською смаженою (або будь-якою іншою), «комітет мудреців», тобто керівництву ресторану, маркетинговій команді та справжнім героям, селянам, які постачають і плекають своїми знаннями.
Це Біль, Монтсеррат, Луїс, Ксеск або Льоренс, і разом вони могли б написати енциклопедію біології, гастрономії, антропології чи ботаніки Майорки або зібрати цілий Ноїв ковчег, щоб пережити потоп. Вижити під ударом данини, бо все, що вони виробляють або розробляють, має найвищу якість, здебільшого органічне (і майже завжди унікальний).
Одна з «мудрих порад» у фруктовому саду Са-Побла.
Вони розмовляють, коментують свій прогрес, обмінюються думками, обмірковують ідеї та дають один одному відгуки.
Крім того, що він є генеральним секретарем сільськогосподарської спілки Unió de Pagesos і членом Slow Food Illes Balers, **Біл Торренс має повністю органічну ферму в Рубертсі, Кан Кало,** де він вирощує pebre bord de tap de cortí. (Майоркський червоний), помідори ramallet (ті, що використовуються для pa amb oli) і cor de bou (бичаче серце), мигдаль, оливки, ріжкові боби, каперси, морський фенхель, айва та злаки, з яких він виробляє борошно Blat xeixa, консерви і масло. Тут також розводять деякі балеарські породи, такі як porc negre (чорна свиня), корову з Менорки, червону вівцю з Майорки і навіть страусів.
Ксеск Аярте достроково пішов на пенсію та закутав ковдру навколо голови, щоб присвятити себе тому, що йому завжди подобалося: розведенню птахів. Мака зберігає своїх найкращих перепелів, голубів і яйця від курей quicas, місцевий вид з низькою продуктивністю, але високою якістю. Перепілка із зеленими фініками або фарширована вугром, а також голуб із солодовою локшиною — це деякі страви, які можна спробувати в ресторані, приготовані з ними.
Кустарна собрасада та місцеві соління.
Єдине, що можна сказати про Монсеррата Понса, це те, що він «справжній феномен», романтик із тих небагатьох, хто залишився, і любитель Майорки загалом і світу фігового дерева, середземноморського дерева par excellence, зокрема. який дає «бідному хліб і багатому десерт.
Світова величність матерії, має в Льюкмайорі найбільшу експериментальну плантацію в Європі (і, можливо, на планеті), Son Mut Nou, в якому «він відновлює сорти, яким загрожує генетична ерозія, і відкриває інші невідомі».
Загалом 2834 фігові дерева, 1308 класів з усього світу (226 з Балеарських островів) і навіть сад із «дочками» фігових дерев, під якими писали такі видатні поети, як Лорка, Мачадо, Мігель Ернандес чи Розалія де Кастро, живці яких були привезені з відповідних садів.
З інжиром він робить все, що може придумати: кава, пиво, оцет, кава, три види варення (зимове, літнє та серпневе) і навіть сироп, концентрат із сушеного інжиру, який давали раніше після пологів.
Наприкінці року Мака розробляє 17-крокове меню з інжиром де Монтсеррат, який протягом тижня подається в ресторані.
Монсеррат Понс у супроводі своїх нерозлучних собак біля підніжжя фігового дерева.
Також у Llucmajor є posesió (маєток) Lluís, Son Cànaves, особняк із золотого каменю, який більше схожий на бутик-готель, в оточенні дерев. Тут виготовляють різні види органічних сирів: сире молоко, витримане більше 60 днів; сир молочний, з сиром молочним, який можна вживати через два тижні; свіжий сир; сир і натуральний йогурт.
З молочним сиром Maca вона готує десерт, який призвів до вшанування Пако Торребланки та отримав чудові компліменти (бісквіт амонтільядо зі слізним горохом і молочним сирним кремом) і з сиром рука кропиви.
На фермі також вільно вигулюють свиней, які харчуються власноруч вирощеним зерном і з якого роблять домашні ковбаси.
Луїс на своїй фермі в Льюкмайорі, де виготовляє органічні сири з овечого молока.
Ще один переконаний ідеаліст Льоренс Пайєрас, неспокійний письменник із духом Відродження та знавець місцевих порід тварин і рослин Майорка та все, що навколо неї обертається... її антропологічний, культурний компонент, її поезія, її традиційні фестивалі, її річний календар, її мова...
Не задовольняючись теоретизуванням, він смілива людина, яка наважився з майорканським кобилячим сиром, те, чого ніколи раніше не робили, і це дуже важко, тому що в його молоці немає казеїну та жиру.
Мака використовувала його в кількох своїх стравах, у тому числі в гарбузових спагетті, приготованих як карбонара, які поєднують два безпрецедентних продукту Майорки: цей сир і дистилят балеарського звіробою, з яким готують яєчний жовток. вони дають мені орієнтир, Вони розповідають мені, що там є, і на основі цього ми готуємо, дозволяючи Майорці говорити», пояснює Мака.
«Минулого літа, наприклад, ми також приготували бульйон з каракатиць і равликів з насінням ялівцю, фенхелем і коріандром, а також Bloody Mata, томатну воду з горілкою, просоченою рослинами помідорів, яка пахне сільською місцевістю і має смак помідорів. , пити як аперитив. Вони працюють, і я їх купую, вартістю одиниці або вартістю десяти. І так ми разом робимо колесо обертом».
Кінь у Са Басса Ротха, сільському готелі з городом.
ДЕ НОЧИТИ
Finca Serena: відкриття заплановане на квітень, яке обіцяє стати однією з визначних пам’яток острова. Елегантний критий відпочинок між оливковими деревами, виноградниками та фруктовими деревами.
Son Brull: вид на гори Трамунтана та 23 номери в цьому бутик-готелі знаходиться в монастирі XVIII ст сімейний бізнес у Полленсі.
Hotel Predí Sonjaumell: сільський готель у Капдепері у столітньому особняку, оформленому в сучасному стилі Майорки, у межах великого маєтку. Рестораном (одна зірка Мішлена) керує Андреу Женестра , ще одне з імен цієї нової хвилі кухарів Майорки.
Sa Bassa Rotja: гарний сільський готель на 38 номерів в особняку 13 ст і з понад сотнею гектарів поля. Він розташований у місті Порререс.
Es Princep: кожен, хто потребує міського відпочинку, знайде його в цьому готелі Пальми з краєвидами, оазисним спа-центром, кухнею Coco та Genestra в ресторані Bala Roja.
Архітектурні форми в готелі Es Princep.
ДЕ ПОЇСТИ
MAdeCA: це гастрономічний ресторан Macarena, раніше відомий як El Jardín, де ви можете спробувати такі страви, як гарбузова карбонара з кобилячим сиром або лимонний Сан-Педро з волоссям ангела та квіткою ромашки. Внизу знаходиться його бістро з деякими його зірковими стравами; і Danny's, гастробар з неформальними пропозиціями.
Ca na Toneta: подалі від метушні Майорки, цей будинок завжди є синонімом чесності. Сестри Солівеллас роблять це, готуючи те, що дає земля і що завжди готували на Майорці. Тут усе гармонійно, від місця до посуду.
S’era de Pula: Еду Гандія та Омар Лорка зустрілися в Quique Dacosta і знову зустрілися в MAdeCA. Тепер вони разом керують новим рестораном у готелі Pula Golf Resort. У Сон-Сервері (один із найтихіших районів острова), Це дуже майорканський простір із простою, але ретельною концепцією, і з пошуком найкращого продукту (з перевагою місцевого). Норвезький лобстер зі сльозним горошком, еспарденья з чорним трюфелем...
Еду Гандія готує «pa amb oli» на кухні Son Mut Nou.
ЩО ВІДВІДАТИ
Сон Мут Ноу: Щоб дізнатися все про фігове дерево... і купити його, від джему до кави.
Aubocassa: найкращі масла в Manacor.
Mesquida Mora: виноробня Барбари Мескіди, чиста Майорка.
Ánima Negra: вина, які «малює» Мікель Барсело.
4Kilos Vinícola: революціонери вина Майорки.
Зовнішній вигляд будівлі Son Mut Nou.