Насолода в Хаені
З ночі 20 листопада минулого року номер телефону с Леді Джоан не перестає дзвонити: отримати столик прямо зараз у ресторані означає чекати, принаймні, кілька місяців . Причина? Це зірка Мішлен несподіваний сюрприз, який абсолютно вразив усіх, починаючи з самого капітана корабля Шеф-кухар Хуан Асейтуно.
І це було дивно, серед іншого, тому що минуло лише 9 місяців з тих пір, як він почав цю нову гастрономічний проект : у березні він відкрив двері свого ресторану в самому серці м Район Сан-Ільдефонсо , найбільш традиційний з Хаен , продовжувати шліфувати цікаву кар’єру за плитою та продовжувати формувати власну кухню.
Але зірка до невпізнання прийшла сказати набагато більше. Щось, про що бачили вже давно: талант, який керує Хаенська кухня зараз революціонізує гастрономічну панораму Внутрішня Андалусія. Так ясно.
Восьминіг леді Хуани
Фактично, вони вже попереджали нас із самого путівника, коли лише рік тому присудили **першу зірку провінції Багу**, з Педро Санчес - псевдонім Педро - Ще одна тріщина.
Справа в тому, що це вже два з двох, і щось нам підказує, що справа піде далі. Щоб трохи краще зрозуміти, що відбувається в гастрономічна сцена в Хаен , ми не поговорили з його героями. І це все, що нам сказали.
СОЮЗ ЗРОБИТЬ СИЛУ
Проходячи крізь двері Дами Хуани, першим, хто вітає нас із кольорового портрета, що висить на стіні, є Донья Хуана, бабуся Хуана Асейтуно і честь у цьому храмі до доброї їжі.
Це вона прищепила своєму онукові пристрасть до кулінарії назавжди , традиційний, і ця гастрономічна ставка була присвячена їй лише за 16 днів до її смерті. «У нього був зарезервований столик на кілька тижнів пізніше, але він не зміг поїсти тут», — розповідає нам Хуан, який має втіху в тому, що, принаймні, зробив заслужена шана в житті.
Одне з чудових творінь Дами Хуани
Середовище є спокійний, розслаблений , і навіть незважаючи на те, що команда витратила тижні працює на 100% дбайливо ставитися до кожного свого клієнта, він не втрачає величезної посмішки на обличчі. Хуану досі важко повірити, що зірка Мішлена вдома . Все ще живе в хмарі. "Я так хвилювався в день гала-концерту, що коли назвали моє ім'я, я почав знімати піджак ще до того, як вийшов на сцену". Нормально, Джоне. нормальний.
Тут, у своєму будинку, тобто Дамі Хуані, молодий кухар прагне продемонструйте свою кулінарну винахідливість доведення кожного інгредієнта до його максимальної точки пишності. Саме цим він відрізняється. « Моя традиційна кухня доведена до піднесеного », – коментує він. Без авангардних штрихів, не вважає себе креативним кулінаром. «Я відкидаю спогади, тому найбільше задоволення приносить мені те, коли клієнт пробує мої страви. і він каже мені, що це нагадує йому те, що готувала для нього його бабуся або його мама …». Ось у чому справа: перенести минуле в сьогодення.
Викладачі в висока кухня такий же потужний, як Ведмідь Маноло , від нині зниклого Лас Рехас де Куенка, або Начо Манзано . "В бойовий будинок Я пройшов два різних етапи свого навчання, загалом два роки. Начо був тим, хто відшліфував мене перед відкриттям власного ресторану».
Сирний візок леді Хуани
Ресторан, оливковий сад , який бачив життя на околиці Хаена, на негостинній дорозі, де ніхто не проходив. Початок був важким, але потроху він став міцнішим отримати Bib Gourmand . «Настав час, коли ресторан вже не міг розвиватися, і у мене було два варіанти: або продовжувати бізнес, який і так був прибутковим, або ризикнути і продовжувати розвиватися як особистість і як кухар». Так народилася леді Хуана.
для спробувати його мистецтво на кухні , і на відміну від того, що зазвичай відбувається в багатьох зіркових ресторанах, тут ви можете вибрати один із них два дегустаційних меню - Отіна меню , з 18 стравами, і Меню Finca La Parrilla, 7 — або замовивши по меню. Навіть якщо ви просто хочете спробувати кілька порцій у більш спокійній атмосфері, в Dama Juana це можна зробити в барній зоні ресторану.
Серед смаків і пропозицій від шефа багато місцевий продукт Формувати страви, що вкорінилися в андалузькій культурі як свої Гаспачо для багатих, морепродукти для бідних , модернізоване переосмислення закуски, яку їли його дід і батько, повертаючись додому після цілого робочого дня. Він доповнює такі делікатеси, як креветки, салатний крем та ікра форелі . О… Як чудово.
Це так: є фетишний інгредієнт для Aceituno —і з цим прізвищем ми можемо почати уявляти це—: the Хаенська оливкова олія першого віджиму . Один із відповідальних, за словами самого шеф-кухаря, за гастрономічну революцію, яку переживає місто. «Так збігається, що на даний момент ми є група молодих кухарів, які прагнуть досягти успіху та боротися за нашу землю , також у супроводі молодих виробників оливкової олії. Одні тягнуться на інших, а інші на одного». Зрозуміліше, неможливо.
Смажені перепілки, бунюело з його внутрішньої частини та солодка картопля Dama Juana
Насправді, Дама Хуана має власну виноробню складається приблизно з 80 різних оливкових олій , 95% з печаткою Jaén . Ацейтуно не розуміє своєї кухні без того рідкого золота, яке приймає форму, колір і смак у більш ніж 68 мільйонів оливкових дерев що ростуть на землях Хаен, де найкращий EVOO у світі . Немає сумніву, що все, абсолютно все, так смачніше.
«РІДКІСНА» КУХНЯ ТАКОЖ ЗАслуговує на ЗІРКУ
Вони також великі **любителі EVOO in Bagá**, ви не могли очікувати нічого іншого. І, звичайно, це невід’ємний інгредієнт на вашій кухні. Власна кухня Педро Санчес, шеф-кухар і власник ресторану «Estrellado». — звичайно, у найкращому розумінні — визначає як «рідкісний». «Рідко?» — запитуємо ми. «Так, рідко: начебто це дуже просто, але складно з точки зору думки. Іноді йдеться не про створення, а про особистість». І саме цьому він приділяє більше зусиль під час роботи.
За два роки життя Bagá також був одним із тих передчасних ресторанів з точки зору визнання. Зірка прийшла до нього в 2018 році , коли йому був один рік, ще одна інформація, яка демонструє те, що ми згадували про революція на кухнях Хаен.
«Я думаю, що Хаен ще має багато сказати, ми дуже багата провінція як культурно, так і гастрономічно , що трапляється, це велика невідомість, нам потрібен туризм, щоб нас помітили», – розповідає він під захистом деяких зимових сонячних променів на невеликій площі поруч із рестораном. Хоча «одна з хороших речей, які ми маємо на цій землі, це те всі кухарі дуже добре ладнають . Ми знаємо один одного і робимо ананас, є здорова конкуренція».
Каже професіонал, який пройшов крізь кухню таких ресторанів Ласарте з Берасатегі, від якого він визнає, що успадкував дисципліну та серйозність у роботі. Пізніше він буде переданий під команду в Дані Ґарсіа у фільмі «Трагабухи». . «Від Дані я отримав креативність, яку мав він, впевненість у собі, коли брав андалузьку книгу рецептів і трансформував її». Його кар'єра закінчилася б French Relais & Châteaux із двома зірками Мішлена перш ніж вирішив зробити ставку на власний бізнес, який, звичайно, бачив життя в самому серці Хаен.
Там, також у районі Сан-Ільдефонсо, він закохався в невелике приміщення площею лише 30 квадратних метрів, ідеальне для проекту, який він мав на увазі: створити затишне місце, де відвідувач почуватиметься як удома.
Педро Санчес, у Базі
Три столики і невелика барна стійка, де можна поринути в душу гастрономічний світ, сповнений чутливості Санчеса створити свій маленький світ, той самий, у якому він відтворює свої дії справжня поезія з інгредієнтами.
Серед його найбільш знакових рецептів шановані мариновані креветки , класика дому та одна з 18 страв, що складають їхнє дегустаційне меню. Рецепти, які відрізняються залежно від сезон і креативність шеф-кухаря , який, як дитина, із задоволенням дає нові інтерпретації продуктам, особливо своїм цінні овочі , які складають 80% ваших пропозицій.
«Висока кухня має бути здоровою, і це так багато міфів про овочі під час їжі . Можливо, це інгредієнти, які мають більше душі і більше відрізняються один від одного. Цвітна капуста не має нічого спільного з помідором: у кожного своя консистенція, свій смак, свій аромат… І з ними можна багато грати». Ми не можемо погодитися більше.
Бага або досконалість, залиті оливковою олією першого віджиму
Найкраще те, що фруктовий сад Хаена дозволяє отримати доступ до продукту найвищої якості, одного з найвидатніших аспектів їхньої землі. « Оливкова олія покриває 100% уваги , але тоді ми є другий виробник вишні в Іспанії , наприклад. І у нас є багато природних парків, які постачають нам такі інгредієнти, як гриби», – розповідає шеф-кухар.
Таким чином, завдяки великій праці та зусиллям, обом кулінарним геніям вдалося ще сильніше поставити Хаен на кулінарну карту Іспанії. Вам потрібні додаткові виправдання, щоб розглянути гастрономічний відпочинок у місті? Ми, це не дарма, але ми це чітко бачимо.
Настав час дати внутрішній Андалусії простір, якого вона заслуговує.
Бага кімната