Сучасна естетика для кухні зі смаком.
Коли шеф-кухарі Фернандо Каналес і Мікель Побласьйон розпочали пригоду перенести ресторан Etxanobe (Palacio de Euskalduna) до гігантський рибний ринок у центрі Більбао Ми швиденько побігли розповідати про новинки, які вони приготували для нас у своїй подвійній пропозиції: La Despensa та El Atelier (одна зірка Мішлена).
Сьогодні, через два роки, ми хотіли зробити ще один крок вперед і підійшли – у супроводі Мікеля – до познайомитися з цими виробниками завдяки яким щодня ваша** місцева баскська кухня високої якості надходить у вишуканий і просторий номер**.
Тому що в La Pantry of Etxanobe Балування продукту починається з нульової хвилини. Від моменту, коли зухвала собачка Ґія шкрябає лапками під дібровою, щоб вказати, де знаходиться трюфель Трузарфа, який пізніше буде натертий на картопляну закуску, до моменту, коли Маріо розповідає фермерам Касканте, як правильно збирати оливки, щоб він стає дорогоцінним EVOO Oil House.
Тортелліні з буряка з трюфелем у La Despensa de Etxanobe.
АРАГОНСЬКИЙ ТРЮФЕЛЬ
Мало хто знає, що Арагон лідирує у світовому виробництві чорного трюфеля (tuber melanosporum) і, хоча здається, що наближається до деяких свої мікоризні розсадники (загалом вони займають близько 10 тис. га землі) гарантує легкий пошук цього бажаного гриба, правда полягає в тому, що шторм Глорія завжди може прибути та забрати популярність справжнього архітектора дива: собаки Гії.
Трюфеляр Фаусто Пакуаль очолює Truzarfa протягом шістнадцяти років, і йому ніколи не доводилося пробиратися крізь сніг, щоб знайти знамениті чорні трюфелі в районі Сомонтано-дель-Монкайо. Мікель, який зазвичай раз на рік відвідує цих сарагосських виробників трюфелів, також не бачив, як білі пластівці з такою швидкістю падають на щеплені деревні дуби. Насправді успіх трюфелів регіону полягає в його своєрідний клімат: сухий і холодний (і з посушливими і вапняковими грунтами).
У нас це було непогано. Після початкового здивування деяких собак, які не звикли до цих виняткових погодних умов, вони незабаром налаштували свій нюх на виявити сильний запах, який видають трюфелі, навіть коли вони поховані під землею. «Ви також повинні звернути увагу на обпалені або залисини, які утворилися навколо стовбура, в якому майже не росте трава», - інструктує нас Фаусто.
Шеф-кухар Мікель Побласьон збирає трюфелі в Сомонтано-дель-Монкайо.
Ми здивовані, наскільки слухняні собаки, коли вони знайшли «бенкет». За допомогою лише однієї команди (і невеликого призу) Гіа та її чотирилапий друг Бай негайно відходять від деяких трюфелі, які необхідно добувати дуже обережно, щоб вони не втратили цінності на ринку. Помилка трюфелера призвела б до того, що собаки безцеремонно з’їли б їх.
Коліна до землі, рукавички та трюфельний мачете в руках, Мікель копає саме в тому місці на землі, де він дістане трюфелі, які ми пізніше будемо їсти в txoko (підвалі) Хесуса Бони, партнера та друга Фаусто.
За сільським дерев’яним столом і з родиною Хесуса як господині ми спробували дещо інтенсивні скибочки чорного трюфеля, мацерованого в олії, і грибно-трюфельний крем який баскський шеф-кухар готує з такою ж витонченістю, з якою він працює з рідким азотом у Etxanobe Atelier.
Хоча ми б хотіли цілий день балакати про це гриб і його гастрономічні можливості (у La Despensa вони використовують його в таких стравах, як айобланко з трюфелями зі спаржею та креветками або яйця-пашот з фуа та трюфельним соусом), ми маємо відновити нашу поїздку на ферму та вирушити в дорогу (і цього Мікеля більше, ніж пройти кілометри й кілометри). через гори).
Скибочки трюфеля, мариновані в олії, на шматочку хліба.
EVOO З НАВАРРИ
Приємно чути, як Маріо Гомара Альфаро, співвласник олійного заводу Cascante La Casa del Aceite, смиренно розповідає про те, коли він виграв – разом з Карлосом і Роберто Грасіа Сагасті та проти команд Греції, Італії та Франції, серед інших національностей – I Міжнародний чемпіонат дегустаторів оливкової олії першого віджиму.
Не вихваляючись тим, як вони пройшли кожне випробування цього заходу, що відбувся минулого жовтня в Прієго-де-Кордова, простодушний бізнесмен намагається нам сказати, що як їм було весело куштувати такі різноманітні та своєрідні масла як арауко з Аргентини, місія з Південної Африки чи емпельтре з Наварри.
Навпаки, те, що він припускає, і це правильно надзвичайна якість оливкової олії першого віджиму першого віджиму та органічної оливкової олії і бездоганний і ультра-технологічний процес виготовлення цього рідкого золота так тісно пов'язаний з історією Ribera de Navarra.
Немає жодної деталі, якою б дрібною вона не була, яка б уникнула Маріо, який відповідає за стільки всього прищепити фермерам цього району правильний спосіб збору оливок (ніколи не з землі, щоб не генерувати дефектів у кінцевому продукті), а також показує нам різні типи олії, які вона виробляє (empeltre, arbequina, arróniz і picual).
Під час дегустації, яка більше нагадує обід з друзями (включно з овочами з саду Наварри) В офіційному тесті з синіми скляними склянками Маріо також показує нам контейнер EVOO з персоналізованим дизайном, який він створив ексклюзивно для La Despensa de Etxanobe.
Оливкові дерева біля входу в олійний завод Cascante La Casa del Aceite.
** БАСКСЬКА АБО ЕУСКАЛЬСЬКА СВИНЯ ТХЕРРІЯ **
В результаті культу походження, який практикується в Despensa de Etxanobe, Мікель веде нас до зустрічі з деякими з найбільш унікальних сусідів: Баскські свині або Euskal Txerria з ферми Maskarada, сімейний бізнес, який розпочав свій шлях на початку століття лише з двох екземплярів і сьогодні має понад сотню самок, за допомогою яких можна продовжити породу, яка мала зникнути у 80-х.
Цінується за високий вміст жиру (як підшкірного, так і внутрішньом’язового). місцева сільська свиня із західних Піренеїв і півночі Наварри та Гіпускоа – також званий pío negro – вирощує Хосе Ігнасіо Джаурегі до тримісячного віку в Базтані, а потім на вільному вигулі серед ліщини, каштана, дуба та бука в Арруїці.
Баскська свиня також відома як euskal txerri або pio negro.
З фабрики Maskarada, розташованої в Лекунберрі (Наварра), Зацукровані реберця еускалтсері, які Фернандо Каналес і Мікель Побласьйон подають у Ла-Деспенсі, походять із та інші продукти переробки, такі як щоки в червоному вині, свинячі рисаки в соусі, паштети для кампанії та паштети з трюфелями. Вони також продають (завжди без посередників) свіжі продукти, такі як здобич, секрет, перо або філе та ковбаси (шинка, лопатка, корейка, салямі...).
У цьому ж будинку знаходиться магазин делікатесів (зверніть увагу на упаковку з п'ятьма видами чорізо і сосисок: кришталеве чорізо, лісова ковбаса, морська ковбаса, цитрусова ковбаса і еспелета чорізо) і ресторан, де можна скуштувати чорне піо на прогулянку.
Саме Хосе Ігнасіо відповідає за формування бекону беларра з трюфелями, щелепи з кришталевим перцем, шкіри з лаймом або смаженого порося, серед багатьох інших страв із його двох дегустаційних меню (Сулетіна: 37 євро та Маскарада: 30 євро). .
У сучасній їдальні домінує сімейна фреска Maskarada Sulentina, написана художником Санчесом Каюелою Гутсі, на персонажах типової карнавальної вечірки в провінції Зубероа, яка служить джерелом натхнення та спільною ниткою у всьому компанія, яка має на меті відновити тип свиней, який характеризується великими розмірами (понад 140 кг), його вислі вуха та його чорна ряба шерсть із великими плямами на голові та задніх кінцівках.
Їдальня ресторану "Маскарада".
ІНШІ ПРОДУКТИ
Настав час прощання, і хоча ми хотіли б провести більше часу з Фернандо, баскський шеф-кухар (який не може всидіти спокійно на дошці для серфінгу чи між плитами) повинен новий проект: керівництво кухнею Jatetxea Restaurante San Mames, де він створив продуктове та смакове меню (анчоуси, хек, кальмари...) і де він викладає веселі та освітні кулінарні шоу, присвячені важливості продукту Km0.
Мікель, зі свого боку, каже нам до скорої зустрічі, але не раніше, ніж запросив нас повернутися до Ла-Деспенси, щоб представитися інші його «зіркові» виробники, ті, без яких можна було б отримати кулінарні відмінності, якими вони пишаються у своїх ресторанах. Чи добре звучить «підпільне м’ясо» Чогіцу? Ну, це, ми обов'язково повернемося.
Відбивна з тунця в La Despensa de Etxanobe.
Адреса: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Дивіться карту
Телефон: 944 42 10 71
Розклад: З понеділка по суботу з 13:00 до 15:30 та з 19:45 до 22:30. Неділя вихідний.
Пів ціни: Меню: від €62.