Анчоуси, морський делікатес
Деякі компанії виділяються в цьому ремісничому процесі виробництва, наприклад Don Bocarte, яка відбирає найкращі анчоуси та упаковані як в оливкову олію першого віджиму, так і в рафіновану , в асортименті продуктів, що включає лімітовані серії для високої кухні та консерви з низьким вмістом солі.
Серед його заповідників ми також знаходимо кантабрійська пеламида (свіжі, незаморожені екземпляри, середньо-великі та щойно приготовані), або в оливковій олії, або на грилі з яблучним оцтом; блакитний тунець альмадраба захоплений у Барбате; королівський червоний краб природно збережений; варений восьминіг в його соку; мариновані анчоуси за власним рецептом в сидровому оцті та пряній оливковій олії першого віджиму; і каракатиця із серії високої кухні, виловлений у Біскайській затоці та приготований класичним способом, з цибулею в чорнилі.
Якщо ми подорожуємо вглиб країни, то знайдемо ще одну класику Кантабрії: the sobaos pasiegos , які мають захищене географічне зазначення в регіоні Пас. Ця пухка солодкість, виготовлена кустарним способом, дотримуючись традицій своїх предків, надає перевагу смаку автентичного вершкового масла, досягаючи збалансованого, м’якого та соковитого результату. ось як він це робить тапочка , майстерня в Ла-Вега-де-Пас, яка відбирає найкраще вершкове масло, отримане з молока кантабрійських корів, щоб разом із цукром, яйцями та пшеничним борошном виготовити смачний Pasiego sobaos. без використання барвників і консервантів при його приготуванні.
Собаос Пасієгос
АНЧОСУСИ САНТОНЯ
Хамса (Engraulis encrasicholus) — невелика рибка зі стислим тулубом, чорнувато-блакитною спиною та сріблястим черевцем, яка живе зграями, що пересуваються з великою швидкістю. Через кількість жиру, що міститься в його м’ясі, його класифікують як синьої риби, а найкращий час для споживання - з квітня по липень. Виловлюється кустарним способом. Зроблені в Сантоньї є найпрестижнішими серед солених завдяки сильному аромату, приємній консистенції та рожевій м’якоті.
Традиційною системою витримки в Кантабрійському морі є бочка . Коли вони прибувають у порт, їх обезголовлюють і обмазують сіллю. Закриті, без видалення хребта, вони розташовані в бочках, утворюючи концентричні шари риб однакового розміру. Це те, що відомо як посліди ’, чим менше анчоусів у приплоді, тим вони більші, а отже, тим ефектніші вони будуть, коли справа доходить до посадки (це не означає, що немає менших, однакових тонких і смачних).
Найкраще: від Сантонья
Коли бочка наповнена, її накривають і зверху ставлять вантаж, щоб під тиском вони випустили всю рідину та належним чином зневоднили завдяки дії солі. Після періоду дозрівання (від 6 до 12 місяців), їх миють від солі, обрізають хвостики, знімають шкіру та вручну «натирають» щоб вони були дуже чистими і без кісток, перш ніж класти корейки в банки, в які додається масло.
_* Опублікований у гастрономічному довіднику Condé Nas Traveler за 2015 рік, зараз він продається в цифровому форматі на Zinio та Apple. _ Ви також можете безкоштовно завантажити додаток для Android і в App Store і почати занурюватися в гастрономію Іспанії.
*** Вас також може зацікавити...**
- Гастромаршрут по Кантабрії: долини, сири та солодощі
- Кантабрія, план С: альтернативна програма для подорожі по Тієрруці
- 10 найкращих міст Кантабрії: надлишок зелені, води та каменів - Додаток для гурманів: ми запустили додаток Gastronomic Guide 2015
- Усі статті Arantxa Neyra