Хто стане найкращим новачком-кондитером у ресторані Madrid Fusión?
Кращий кондитер-одкровення в нашій країні знаходиться в Ла-Ріоха: Було обрано Пола Контрераса, креативного керівника науково-дослідної майстерні Echaurren з морозивом із іберійського свинячого сала, загорнутого в хрустку шкірку, з вересовим медом з Ezcaray, лимонами, смаженими на дубових дровах, і, просто для конкурсу, з бельгійським печивом Speculoos.
Цей десерт, натхненний субпродуктами, можна знайти як у меню (12,50 євро), так і в дегустаційному меню Entrañas (125 євро) у ресторані Riojan, яким керує Френсіс Паньєго і має дві зірки Мішлена.
За словами журі, цей десерт, який характеризується своєю хрусткістю, кислинкою та димними відтінками, «спонукає вас продовжувати їсти», «дуже свіжий» і «є ідеальним завершенням будь-якого меню». І, за словами каталонського шеф-кухаря та кондитера (Барселона, 1982): « es muy Echaurren", оскільки він відображає атмосферу та запахи цього столітнього сімейного готелю який також перетворився на гастрономічний храм.
Шеф-кондитер Пол Контрерас, відповідальний за Taller del Echaurren, отримав нагороду як найкращий новий шеф-кондитер у ресторані.
Пол Контрерас (Барселона, 1986) отримує цю нагороду після 17-річної професійної кар'єри, оскільки він почав у 15 років у готелі Pesset (Сорт, Леріда) і тренувався в Espai Sucré, з однорічною стадією, яка відзначила його стиль. , як він зізнається, у Фосон (Париж), де був асистентом науково-дослідної роботи у французького шеф-кондитера Седріка Гроле і відповідальний за нічну команду. Для нього це визнання свідчить про те, що «світ гастрономії готується на повільному вогні».
Морозиво зі свинячого сала по-іберійськи зі свинячими шкірками на лимонному соці та меді, десерт, з яким воно отримало нагороду.
НАЙКРАЩИЙ КОНДИТЕР
У категорії Revelation Pastry Chef переможцем стала Ана Лусія Харкін (La Pastisseria, Барселона), з данина своїй землі, Гватемала: вулкан із дуже впізнаваними смаками – ром і какао – «країни вічної весни». У цьому випадку журі оцінило «ефектну презентацію», смак, сировину та техніку приготування цього десерту, переможця цього конкурсу, організованого в рамках Reale Seguros Madrid Fusión 2019 і скликаного Síbari Food Service .
Ana Jarquín з La Pastisseria de Barcelona, переможець у категорії «Шеф-кондитер Obrador».
Серед кондитерів, що відкрили випічку, другим став Пабло Моралес (Habaziro Concept, Ла-Корунья) з Орідженесом, який імітує орбіту Місяця навколо Землі за допомогою молочних вершків, шоколадний фінансист і центр ірисок з манго, маракуйєю та спекулоос, а третій приз дістався Пурі Морілло з кондитерської Daza (Малага) з десертом, створеним на честь її сина: Мадагаскар, арахісове печиво з темним шоколадним бісквітом з ванільним мусом і квітковим відтінком фіалки.
Шоколадний вулкан з ромом, творіння Ana Jarquin.
Решта фіналістів у номінації ресторанний кондитер вже є Lucila Canero з ресторану Línia (Барселона) з її десертом Jardín Zen – камінь ванілі з Мадагаскару з лимоном, юзу та м’ятою всередині з сифонним тістечком із зеленого чаю в двох текстурах, що імітує мох, поламане ванільне безе та міні-кісточки чаю матча– та Laura Elena García Miralrío, з BonAmb (Хавеа, Аліканте), з десертом "близькість" , виготовлений з місцевих продуктів: овече молоко місцевої породи -Guirra-, шерсть ангела з баклажанів, цедра цитрусових, лимонний крем з хрустким лимонним сабле та морозиво місо та мед.
Zen Garden, десерт від фіналістки Lucila Canero з ресторану Línia (Барселона).