Алісія Бенаде з Clean Wheat
Алісія Бенаде, Ізабель Рівас, Марія Наварро та Мª Круз Барон відіграють вирішальну роль: усі вони є основними частинами a ланцюжка створення вартості що починається в полі і закінчується за нашими столами. Ми говорили з ними про зміну напрямку, відновлення рідних зернових або майбутнє пекарні.
АЛІСІЯ БЕНАДЕ ДУРАН, ФЕРМЕР (ПШЕНИЦЯ ТА ЧИСТА)
Алісія та її брат почали на Різдво 2017 року сіяти пшеницю Каллобре на сімейному полі площею 900 квадратних метрів своєї парафії, Pexegueiro (Туї, Понтеведра) , де 20 років нічого не збирали, підбадьорений "проклятий!" його бабуся у вигляді гніву. Той день, купив багет, який через дві години був як камінь, і кинув його на підлогу , нарікаючи на неякісну пшеницю, заморожене тісто та використання дріжджів чи цукру, які не мали нічого спільного з хлібом, який вона їла в молодості: вона сумувала за смаком і запахом тих галицьких хлібів, з їх хрусткою скоринкою та крихтами. тендер, виготовлений з натуральна закваска (маточне тісто) , сильне та тривале замішування, висока гідратація та в дров’яній печі.
тут починається хліб
Це разом із тим фактом, що вона висловила своїм онукам сум, який вона відчувала, бачачи землю без роботи, змусили Аліцію та її брата взятися за роботу, підтримані їхнім батьком та іншим братом. «Все місто обернулося, тому що ми почали з полів моїх дядьків, які жили в Німеччині, але незабаром багато сусідів віддали нам свої, щоб ми очищали їх і культивували . У відповідь ми платимо їм натурою». Саме тоді вони дізналися, що різновиди місцева пшениця, яка називається "сільська пшениця" , через дослідницький центр, який належить Xunta de Galicia. « Вони зібрали понад 60 сортів, щоб знайти матір і батька галицької пшениці ”. І вони, зараз, працюють саме з що callobre пшениця , насіння сертифікованої чистоти, із захищеним географічним зазначенням, яке не зазнало модифікацій для підвищення врожайності.
“Ми зареєструвалися як фермерське господарство і ми зібрали перший пробний урожай вручну з обмеженими ресурсами. Перші 300 кілограмів ми змололи на зареєстрованому млині, який розлив це для нас. Ми розробили дизайн упаковки, створили мінімальний життєздатний продукт і повезли його на ярмарок Black Label Gourmet, щоб побачити, наскільки ми божевільні. Ми були дуже схвильовані, але не знали, чи це спрацює. Ми все продали». Так народилась Пшениця і Чистота, їхня марка кустарного пшеничного борошна Callobre з власного вирощування (вони вже мають 4 з половиною гектари) , земля в a традиційний дерев'яний і кам'яний млин , з соціальною, екологічною та комерційною обізнаністю. « Ми не використовуємо хімічні добрива та гербіциди (ані пізніших консервантів, добавок чи покращувачів), і хоча ми ще не маємо такої сертифікації, оскільки у нас є виноградники чи кукурудзяні поля по сусідству, і вони використовують сульфати, ми переконані, що майбутнє за екологією».
Щодо їхнього продукту, то вони мають клієнтів із від магазинів гурманів до ресторанів, закладів громадського харчування, магазинів органічних продуктів або пекарень . Вони також продають своє борошно онлайн, на своєму веб-сайті в мішках від 2 до 10 кілограмів або в упаковках по 500 грамів.
Trigo y Limpio продає своє борошно онлайн
Зараз збирають трохи 4500 кг на рік , але Алісія наполягає: «це не бізнес, і ми не виробляємо золото, це обмежене виробництво, за допомогою якого ми намагаємося покрити витрати». Галицький фермер, який вивчав бізнес-адміністрування, працював у Валенсії в компанії, присвяченій Сертифікати якості ISO і залишили його, щоб на 100% зосередитися на сімейному проекті , але тепер він поєднує це з іншою роботою. Його брат, інженер-аграрник, має майстерню механіки та електроніки. «Підприємницька діяльність нелегка, — каже він нам.
ІЗАБЕЛЬ РІВАС, МОЛІНЕРА (МЛИН ІЗАБЕЛЬ)
Історія Ізабель – одна з тих, що зворушують. Каже, пізно почала, бо скоро виповниться 60 і це почалося шість років тому, але його життєвий проект показав, що цього ніколи не буде. Єлизавети, за допомогою в Patricia, меле пшеницю Callobre, Caaveiro, жито (з місцевості) і сеговійську полбу в Cospeito (Lugo) надавати послуги громаді. «Я ставлюся до людей не як до клієнтів, а як до друзів». Вона піклується про своїх сусідів, роблячи те, про що навіть не подумала кілька років тому: повернулася додому після кількох десятків років і навчилася ремеслу мірошника, щоб млин її міста не зник.
Мельник Ізабель Рівас
МАРІЯ НАВАРРО, ПЕКАРНЯ (LA ARTESA, СЕВІЛЬЯ)
Є Пекар-самоучка, мешканець Барселони з Андалузії, проживає в Севільї , належить до тієї гілки пекарів, які не мають сімейних традицій, але перейшли до ремесла.
За фахом вона соціальний інтегратор, але в 27 років почала заробляти хліб вдома, і все змінилося. «Я приїхав через інтерес до продовольчого суверенітету: Я хочу знати, що я їм і звідки це . Мене також зацікавила соціальна трансформація через хліб, повернення до сусідської пекарні, тому що все знеособлено з великими поверхнями, і турбота про те, щоб запропонувати найкраще, втрачається на цьому шляху. Крім того, Я любив пекти хліб і вважав, що це весело : Я почав заводити друзів, а потім продавати органіку споживачам або місцевим підприємствам».
Протягом чотирьох років разом зі своїм партнером Начо, який є архітектором, він мав майстерню з магазином у Севільї, в районі Лос-Аркос, поруч із районом Нервіон, де багато життя по сусідству. « Я працював у Лондоні, я багато подорожував і хотів залишитися в місті, де більше світла”.
У La Artesa готують хлібці Зернові андалузькі сорти, такі як пшениця Recio de Ronda або пшениця Chamorro, місцевого виробництва та органічні («борошно походить із кам’яного млина в Малазі») і с тривале бродіння від 18 до 24 годин . «Це дуже стабільно на всіх рівнях. Культура традиційних хлібів у містах зникла і потроху повертається. Ми хочемо, щоб це створило місцеву економіку, яка приносить гідність усім сторонам, щоб весь процес був гідним для всіх».
Марія Наварро з La Artesa
У них є буханці і щотижня різний особливий хліб: ріжкове дерево та родзинки, гарбуз із насінням чи оливки з орегано. також кекси (які замість сала мають оливкову олію), кекси, бріоші, печиво, брауні чи булочки з корицею.
Коли він розповідає нам про повсякденне життя пекарні, він визнає, що все ще є багато постачальників, які приходять на пекарню та звертаються безпосередньо до своїх колег. Або клієнти, які хочуть дізнатися щось конкретне про хліб. « З дня на день багато дрібниць. Видимість потрібна в цьому світі, бо він дуже чоловічий”.
МАРІ КРУЗ БАРОН, ВЧИТЕЛЬ (ПОМІЧНИК ДИРЕКТОРА ШКОЛИ ПЕКАРСТВА САБАДЕЛЬ, БАРСЕЛОНА)
«Я потрапив у світ хліба з цікавості… і випадково. У моїх батьків був ресторан-бар, і я навчався кулінару, щоб працювати з ними, але коли вони вийшли на пенсію, ми вирішили не продовжувати бізнес». Тоді це було Марі Круз продовжила навчання, пішла на курс пекаря... і закохалася . «Це здавався мені дуже творчим і чарівним світом, тому що маси абсолютно анархічні і вони живі. Мені також пощастило мати дуже хороших вчителів: Хаві Барріга, Ксеві Рамон і Манель Кортес».
І студент став учителем, пропрацювавши 3 роки в ремісничій пекарні. « Школа дуже гарна, але насправді це майстерня".
Навчання, останній крок
Зараз вона є заступником директора Пекарської школи, проекту Гільдії пекарів провінції Барселона. «П’ять років тому Йохан Феррант став директором, і ми зробили стрибок до досконалості». Хоча їхня пропозиція навчання базується на вступних курсах і професійних сертифікатах, вони також мають a Master of Artisan Bakery для професіоналів 10 тижнів , спеціальні курси для пекарів, які хочуть спеціалізуватися на продукті чи техніці, а також майстер-класи з відомими експертами. «Майбутнє пекарні забезпечене: у нас більше 1000 студентів на рік».
Марі Круз працює у цій професії майже 20 років, а останні 14 присвятила навчанню . Вона бачила, як потроху все змінюється. «Коли я почала вчитися і співпрацювати з профспілкою, то всі думали, що я, будучи жінкою, лише відправляю, вони не розуміли, що я роблю хліб. Я сумував за ними, тому що це було незвично. Зараз стає все менше і менше відмінностей, ми маємо все більше і більше присутності, і це більш поширене, воно нормалізується”.