Яєчне суфле від Gresca Bar
Зазвичай кухонні учні часто борються за місце якийсь гастрономічний ресторан певного рівня проходити стажування, але на останньому етапі я випадково опинився в тапас-барі в Eixample . За два тижні я дізнався набагато більше, ніж міг уявити. Я також маю це пояснити бар для бійки Це не просто тапас-бар. Чи він винно-фуд-бар поділитися Рафа Пенья, один із тих шеф-кухарів, у яких сектор їсть з рук.
мій перший контакт з Кухня Рафи Пенья була однією ночею Сан-Хуана два роки тому, коли ми втекли від петард з нашими собаками в Hostal Empuries в La Escala, де він порадив готельний ресторан.
На фронті служби був молодий Біль Гавальда - зараз очолює Gresca Catering, який того вечора приготував незабутнє спеціальне меню, з якого я виділяю качку в двох варіннях і маленький кабачок, що надихнуло мене в той час оголосити його Магнусом Нільссоном Empordá в Instagram. Кухня з продуктів і фруктового саду з деякою презентацією, але без відволікаючих факторів.
Приємне відчуття тієї вечері супроводжувало мене весь цей час, і Я вирішив попросити зустрічі з Рафою, щоб дізнатися, чи дозволить він мені стати на шляху його команди, приєднався до мене як стагер на пару тижнів у Gresca, гастрономічному ресторані, який він відкрив разом зі своєю дружиною Мірейєю Наварро одинадцять років тому.
Зізнаюся, мені було трохи збентежено, коли він повідомив мені, що він буде закритий протягом тих тижнів, які я маю вільні, і він запропонував мені місце в сусідньому тапас-барі, який він відкрив лише півтора року тому.
Чого я міг навчитися в барселонському тапас-барі в середині серпня, коли половина міста була у відпустці, включаючи самого шеф-кухаря, який збирався на кілька днів до Швеції? Я уявив собі чотирьох котів, які прийшли їсти бравас із ноткою витонченості в соусі, і в мене виникли сумніви. Незважаючи на ці сумніви, я погодився і пішов на роботу в понеділок.
я приєднався бригада з чотирьох кухарів називав Пау, Чарлі, Девіда "Nueces" і Кі. Позаду щуки стоїть чудовий Самба та молодий Джонні з Бангладешу, якого По та Чарлі підозрюють у генії та фігурі їхньої банди та який щовечора закриває Муг або Аполо, «як великі».
Протягом моїх двох тижнів у Gresca Bar Я почую, як Пау закінчує багато своїх історій і роздумів цими трьома словами. «Я залишився в цьому районі й випив джину з тоніком о п’ятій годині дня, як великі». Незабаром я дізнаюся, що Пау працював пліч-о-пліч Жан Луї Нейшель , легендарний ельзаський шеф-кухар, який отримав першу зірку за Ель Буллі в 1976 році , чиї часті спалахи гніву лякали багатьох майстрів з його кухні, але яких Пау знав, як терпіти до кінця свого учнівства. Як і великі.
Разом з Марією та Віктором піклується про кімнату та підвал Сергі Пуїг, харизматичний і пристрасний професіонал кімнати, який у своєму віці вже встиг зробити етап приготування їжі в El Bulli влітку 2005 р. - еквівалентно навчанню в школі Баугауз у 1927 році -. Решта однокласників намагаються часто жартома нагадувати йому, вагаючи фактом, який ми всі хотіли б випробувати так чи інакше.
Щойно я увійшов, вони поставили мене **в холодну гру (закуски та десерти)** з Кі, молодим південнокорейським юнаком, який також розмовляє іспанською зі швидкістю та дикцією людини, яка тривалий час живе в Іспанії , незважаючи на те, що навчався тут менше року.
Зазвичай, коли я виступав у ресторанах, я проводив більшу частину часу на виробництві, і коли вони дозволяли мені бути в сервісному пропуску, це було для подачі простих закусок або десертів, але По нагадує мені, що “це тапас-бар” , і відразу ставить мене відповідальним за три страви.
Для професійного кухаря, три холодні закуски не є проблемою, але в мене, яка не була в пасі багато місяців і страждаю від дефіциту уваги, моя попа трохи тремтить від такого делегування. Майте на увазі, що ми говоримо не просто про те, щоб викласти їжу на тарілку.
Ви повинні подумки записувати команди на льоту, навіть коли вони переповнені, і кожен кухар повинен інтуїтивно розраховувати час. Будь-яке недогляд або помилка може призвести до катастрофічної послуги, яка зв’язується з іншими іграми, як ефект доміно. Пау помічає моє нервове обличчя. «Тут ви вчитеся на льоту, ненг. Як і великі».
На відміну від елітного ресторану, у цьому барі немає фіксованої ієрархії кожен кухар кидає кабель в усі страви. Якщо вони раптом бачать, що я завалений п’ятьма порціями хліба, трьома анчоусами і двома тарілками анчоусів, хтось починає накривати салат.
На другий день я це ціную майже всі страви приготовані на даний момент. Ділившись цією маленькою знахідкою з дітьми, відповідь неминуча. «Але як ти думаєш, де ти? Тут ви готуєте á la minute, як великі!». Цей прояв енергії та командної роботи, помітний на бездоганній відкритій кухні, додає чарівності їжі в цьому барі.
Через кілька днів у мене є час ідеально розрахований скільки часу потрібно, щоб тост досяг ідеальної точки (хрусткий, але туго пухнастий у центрі), і, ставлячи тарілку на перевал, гордий, високо піднятий і контролюючи свій час, я голосно й радісно оголошую: «Передай хліб!», - ніби один з офіціантів у Golden Glass - на що Сергій приходить, щоб забрати його, розповідаючи мені "Рафа щойно подзвонив зі Швеції, і він каже, що добре!" У мене вислизає сміх, який можна почути з Санта-Коломи, і ми продовжуємо оформляти замовлення, як маленькі Оомпа Лумпас.
Є кілька ознак, яких ми шукаємо Талібан хороших ресторанів коли ми йдемо досліджувати, і найнадійнішим є людський фактор. Перший і найпоширеніший - коли ви це бачите ресторан повний . Наступне, що є серед клієнтури суміш соціальних класів , як коли бачиш, як масони їдять разом із французькими депутатами та туристами.
Але нічого не дає більший авторитет і престиж до місця, яке звичайна присутність анонімних професіоналів із сфери гостинності. Ті люди, які добре знають ціни на сировину, уникають маркетингових пасток і, перш за все, розумно обирають, куди вони збираються витратити, скільки їм дозволяє зарплата. Я рідко пам’ятаю стільки кухарів і сільничок, які приходили в бар як це сталося зі мною під час мого етапу Fracas.
«Гурманам подобаються дорогі продукти». Власниця готелю, яку я чув, сказала цю фразу в барі, їй не спало на думку, що, окрім кантабрійських анчоусів чи старої коров’ячої корейки, багато інгредієнтів у меню були субпродуктами – мізки, печінка, щоки – частини тварина, що вони коштують дуже мало на ринках, наділений текстурою та смаком, які ідеально поєднуються з натуральним винним льохом з яким Пенья об’єднує два свої підприємства.
Те, що це працює однакове вино як в гастрономічному, так і в барі є свідченням його філософії приготування (або їжі) вміти казково пити. Є ті, хто робить це навпаки, і ніхто з них не помиляється.
Власниця хотіла зарезервувати весь бар, щоб привезти свою кухонну команду з Німеччини що вони своїми очима бачать, як працюють кухарі Gresca. Я легко зрозумів, чому так багато людей, які керують ресторанами, прагнуть наслідувати ту проміжну точку між високою кухнею та популярною їжею, яку Пенья так ефективно встановив у цьому барі.
Поділіться основними відомостями з a японська ізакая (якіторі з яловичої печінки з кімчі, смажена скумбрія з теріякі) та нео-бістро від Pigalle (масляно-лимонні мізки, шалот татен зі сметаною) що з мадріленською таверною, і це вдається залучити повторні візити протягом того самого тижня від відомого журналіста.
Якби я скоротив усі свої спостереження Fracas для формули гарантії успіху, це була б ця суміш невибагливість вміле приготування + енергія професійних кухарів працює на виду + винний льох, який розповідає вам про інші речі, які ви зазвичай не бачите в інших тавернах. Ще більше скорочуючи, ми говоримо про бізнес, заснований на смаку та виконанні. Ні музики, ні оформлення, ні героїв, ні концепцій. Тільки їжа та напої.
У ці часи, коли ресторани висока кухня переосмислює, як залучити нових клієнтів, вони випадкові кухарі та бари, як Пенья та його Греска ті, хто робить ентузіастів смачної їжі та напоїв, закохуються, роблячи ставку на простоту. Наприкінці, Як сказав би один із великих: «Це просто їжа».