Quesos Oliva зберігає традиційну майстерність виготовлення своєї продукції.
Вигини та ущелини. Долини і скельні масиви. Побілені села і круті бруковані вулиці. Низькі температури і вологі зими. ялиця іспанська Багато дощу. Багато іберійських продуктів. І багато сиру. Сьєрра-де-Кадіс є емблемою коріння великої рогатої худоби та сиру провінції За даними Асоціації виробників сиру Сьєрра-де-Кадіс (QUESICA), зосереджено 70% кустарних молокозаводів.
Це гірське середовище існування, яке більшою частиною своєї довжини збігається з природним парком Сьєрра-де-Грасалема, Він має оптимальні агрокліматичні властивості для овець Grazalemeña Merino та кіз Payoya. Обидві місцеві породи, яким загрожує зникнення, є ключовими для виробництва сирів, які стали культурною та гастрономічною спадщиною регіону.
«Які впливи мають пасовища. Смак залежить від того, що їдять вівці та кози», — каже Ізабель Пачеко з Hermanos Mangana Macías. З 2011 року цей сімейний бізнес є еталонним виробником сиру в муніципалітеті Бенаоказ. Завдяки усній інформації та кільком «хорошим дистриб’юторам» вони досягли прогресу в роки після кризи. «Ми фермери і виробляємо власні продукти. Це дає впевненість і безпеку».
У Hermanos Mangana Macías вони працюють із сирим молоком, як і в Quesos Oliva. «З пастеризацією втрачаються всі переваги молока», запевняє його промоутер, Чаро Оліва, у своєму закладі у Вільялуенга-дель-Росаріо.
Екологічне виробництво Quesos Oliva налічує більше 40 років.
«Це наше молоко. Ми зробили цей сир у полі до того, як прибули всі вимоги охорони здоров’я. Тут усе робиться вручну, і єдина електрична машина – це вакуумна пакувальна машина», – каже Чаро, вказуючи на плейта, куахера, ентреміхо або гачеро. Інструменти для рукоділля який тепер знову захоплює інтерес споживача.
«Сировина є основоположною, а наявність власної худоби сприяє виготовленню якісного сиру», — зазначає Хосе Луїс Хольгадо з Quesos Pajarete. Хосе Луїс має на своїй фермі La Lapa с 1300 овець та 600 кіз породи для отримання свіжого та нещодавно надоїного молока який пастеризується на фабриці, що знаходиться на околиці міста Вілламартін.
Убріке, Грасалема, Алькала-де-лос-Газулес, Аркос-де-ла-Фронтера та Прадо-дель-Рей є одними з гарячих точок виробництва сиру в регіоні, де Villaluenga del Rosario, обов'язкова зупинка для любителів сиру. У цьому муніципалітеті з населенням менше 500 жителів розташовано шість сироварень, зокрема La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario та La Velada. Є навіть Музей сиру, який наразі та через пандемію приймає відвідування лише за попереднім замовленням.
Процес сепарації сиру.
Одним із піонерів сироварів є Charo. Він був «біля підніжжя каньйону» протягом 42 років і продовжує відправляти, хоча його донька, Делія Олмос, зараз відповідає за бізнес. Quesos Oliva займається невеликим виробництвом і не має дистриб’юторів. Всі продажі здійснюються безпосередньо на вулиці Бальмес, 1. Мануель Монреаль очолює свиту мотоциклістів, яка прибуває з севільських міст Лебрія та голови Сан-Хуана . «Я приходжу щоразу, коли закінчуюся. Це дуже добре. Давай подивимося, чи зможеш ти відобразити, який там смак (показує на блокнот)», – кидає він мені виклик.
Промоція туризму, пов’язана з сиром, створює економічну основу для збереження сільської спадщини і створює сотні прямих і непрямих робочих місць. «Сир прив’язує людей до землі», — пояснює Хосе Луїс. «Багато людей приходить. Сир є фундаментальною опорою місцевої економіки і залежить від туризму, ресторанів і магазинів», – пояснює Ана Руано, співробітниця Payoyo. Цей бізнес Villaluenguense має магазин на території свого заводу.
Карлос Ріос і Андрес Піна просували Payoyo з ідеєю «поставити в цінність продукт, який був закріплений у сфері звичного», за даними пам'ятної книги 20 років підприємства. З більш ніж 30 різновидами сиру, «найбільш популярним є змішаний напівтвердий сир», — каже Ана, яка працює за прилавком більше 11 років.
Продукція компанії Payoyo.
ГАСТРОНОМІЧНА ДОВІДКА
Payoyo, головний герой призів і ярмарків, веде a рух, який позиціонує сири з Сьєрра-де-Кадіс на ринку гурманів. Розвиток традиційних рецептів сприяв появі інших розробок і текстур, а палітра смаків була розширена. Можливості варіюються від козячого сиру, овечого сиру та їх суміші Їх можна змастити маслом, розмарином, паприкою, ароматними спеціями...
Є сири з таверн і барів, але які встигли проникнути у високу кухню. Присутність Payoyo в таких ресторанах, як Tickets Bar і Bibo, є прикладом його потенціалу.
У магазині Mangana Macías Brothers фотографія шеф-кухаря Хосе Андреса з одним із його сирів є ще однією мотивацією. Ця сироварня Benaocaceña досягла золота медаль на міжнародному конкурсі World Cheese Awards у 2018 році за сушений мериносовий овечий сир із Grazalem. «І ми більше не з’являємося, тому що після золота залишається лише опуститися в категорію», — каже усміхнена Ізабель, яку також не дуже хвилює визнання. «Моє найбільше задоволення — зустріти грудень із порожніми кімнатами».
Виробничий процес на фабриці Payoyo.
Нагороди тепер звичайні для цих місцевих виробників. В останньому випуску GourmetQuesos, чемпіонату найкращих сирів Іспанії, розробки La Pastora de Grazalema були присутні серед фіналістів разом із роботами Quesos Pajarete або El Bosqueño, який демонстрував овечий сир, витриманий в олії та ромі.
Ця компанія, розташована в місті Ель-Боске, зуміла зробити свій сир grazalemeña з овечого молока «третім найкращим сиром у світі» в 2017 році. «Це найбільш продаваний сир», - каже співробітниця Патрісія Піно. Назва походить від обгортки пшеничних висівок, яка покриває сир. «Це дуже старий рецепт. Олія була природним консервантом, а висівки використовувалися, щоб вони не капали під час транспортування», – пояснює Патриція.
El Bosqueño — це поєднання традицій та інновацій і має численні популярні рецепти, які вдалося адаптувати до сучасного смаку. Брати Рамон і Мігель Ґаґо є рушійними силами одного з джерел сиру Sierra de Grazalema і підприємницька сила міста: «Багато людей залежать від сиру: від тих, хто працює на фабриці, до фермерів, власників готелів і торговців», зізнається Патриція.
Крім того, El Bosqueño має в своєму розпорядженні невеликий Центр інтерпретації сиру, де відвідувачі можуть дізнатися про різні аспекти їхньої культури, його важливості в харчуванні людини, його розробки та підтримки багатовікової традиції, яка стала способом життя.
El Bosqueño є одним із зразків сиру Сьєрра-де-Грасалема.
PAYOYO MESS
Компанія Payoyo отримала свою назву від прізвиська, під яким були відомі жителі Вільялуенга-дель-Росаріо. А) Так, Payoyo не є позначенням виду сиру і не виготовляється з молока певної породи . Це запатентована та юридично визнана торгова марка з 1996 року. Подальша каталогізація місцевої породи кіз пайойя також не допомагає споживачам зрозуміти різницю. і в багатьох випадках сир із Сьєрра-де-Кадіс продається як payoyo. У Payoyo вони висловлюють, що "існує спроба, економічний інтерес, змусити споживача зрозуміти, що всі сири, виготовлені з козячого молока payoya, є Payoyo".
Щоб вирішити безлад, який шкодить як самій компанії, так і іншим місцевим виробникам, з 2015 року всі продукти, отримані з кіз пайойя, повинні мати офіційну печатку 100% автохтонної породи, положення, яке також регулює продукцію мериносових овець із Grazalemeña. Хосе Луїс Хольгадо визнає, що Payoyo привернула увагу місцевих продуктів і «відкрила шлях», але зауважує, що наступним кроком є отримання захищеного зазначення походження (DOP).
Так само й кози пайойя.