Маршрут Іспанією від пекарні до пекарні
Можна сплутати з Джеймсом Роудсом якщо ми дотримуємося пристрасті, яку він вкладає в захист особливостей і відмінностей нашої країни. Але на щастя чи на жаль, Ібан Ярза не є таким медійним, хоча він зробив свої невеликі перші кроки на телебаченні і є Відомий як великий гуру хліба.
Його остання книга, яка зараз вийшла у своєму третьому виданні, продовжує той же шлях, що ми вже знали про цього пропанара: Іспанія – це місце з неймовірною культурою, і про це необхідно повідомити.
сільський хліб це назва обсягу, який змішується найкраще роуд-муві Ентоні Бурдена; той маленький вихідний пункт, який мала стара Самотня планета, ті, які справді відкривали місця, яких не було у звичайних путівниках; і трохи мудрості та хороших знань у стилі Алана Ломакса, міфічного етномузиколога який об’їздив увесь світ, щоб відобразити, як звучать найвіддаленіші культури на планеті.
Але Ярза, зрештою, є набагато більш локальний і близький. Його посилання повинні бути знайдені в Фелікс Родрігес де ла Фуенте, Хосе Антоніо Лабордета, Серхіо дель Моліно (автор «Порожньої Іспанії») або Хоакін Діас, ще один фольклорист, який зумів розширити уявлення про країну, яке є у багатьох із нас.
Pan de Pueblo, подорож традиційним хлібом і пекарнями Іспанії
Народний хліб: Рецепти та історії про хліб і пекарні Іспанії en подорож більш ніж 25 000 кілометрами регіональних доріг, де традиція переплітається з сучасністю.
Особливо делікатний момент для хліба. Ну, Хоча з’явилося понад 350 сортів, деякі з них скоро зникнуть через те, як мало ми дбаємо про них. Збереження, войовничість і реальність. Фундаментальна робота, якщо ми хочемо знати, що зараз відбувається в іншій Іспанії.
Як ви запропонували книгу видавництву, щоб у підсумку вийшло майже 300 сторінок із такою кількістю інформації та зображень?
На початку книга мала складати половину, і в ній мало бути багато рецептів. Але цього не вистачило. Як тільки я почав ходити по місцях і фотографувати, я побачив, що це має великий потенціал. На різних зустрічах із видавцем мені вдалося донести, що хліб – це культурний аспект.
Зрештою, залишилася дуже повна книга: є історія, є рецепти, є особливості етнографії... Я намагаюся грати багатьма палицями. Але головне було охопити якомога більше людей донести значення хліба та його культуру.
У книзі Pan de Pueblo описано понад 350 сортів хліба, деяким з них загрожує зникнення.
Розкажи мені весь процес подорожі. За цим стоїть неймовірна робота, спільнота за спільнотою. Як ви організувалися?
Думаю, якщо я ще раз подумаю про це, я цього не зроблю. Ви не знаєте, скільки грошей у мене залишилося, і скільки годин я провів у машині з одного місця в інше. Я живу на Ібіці, на острові, тому все стає трохи складніше. Якщо я хочу одного разу поїхати в Куенку, я не беру машину і не їду туди. Усе вимагало ретельної попередньої роботи.
Я зосередився на напрямках і провів попередню дослідницьку роботу. Досліджуйте все. Я вважаю за краще не додавати те, що залишилося в подорожах і книгах. Якщо був маленький етнографічний зошит із Гвадалахари, то він був. Документація була дуже великою.
Але переходячи з одного боку на інший. Як ти це зробив? З вашої історії видно, що ви не спали багато годин...
Поїздки були справді божевільними. Я давно хотів написати книгу, але той факт, що Іспанія дуже велика, мене завжди відлякав. Якщо ви дасте 50 провінціям по три хлібини на провінцію, вам знадобиться кілька років, щоб це зробити і не жити.
«Зрештою, це була дуже повна книга: є історія, є рецепти, є особливості етнографії...», – коментує Ібан Ярза.
І ви зробили це менш ніж за рік.
Він вибирав район, летів до найближчого аеропорту, орендував автомобіль і мчав до пекарні, де мав зустріч. Ці вісім-десять днів я спав у середньому три години. Дві години багато днів. Я намагався зосередити провінцію за один день, це повне божевілля.
У Ла-Корунья я проїхав 500 кілометрів від пекарні до пекарні. У Касересі те саме. Майте на увазі, що робота пекаря — на світанку. Я встав о другій ночі й пішов подивитися, як вони готують денну випічку.
Також потрібно було фотографувати та брати інтерв’ю. Щоб ви ніколи не знали, як це буде працювати. Що ви знайшли?
Завжди був дуже хороший настрій. Якщо придивитися уважніше, кожен розділ розповідає про інший аспект хліба та про те, що навколо нього сталося. Пекар розповів мені історію, технології, рецепти... Це о такій годині ранку, щоб потім піти в іншу пекарню, в якій я мала зустріч.
І відтоді цей день переходив від дороги до дороги. Моя ідея полягала в тому, щоб отримати найбільшу різноманітність хліба, що багато в чому пов’язано з різноманітністю звичаїв у кожному регіоні.
За якими критеріями ви обирали різні випічки та хліб, які згадуються в книзі?
Я бачу і читаю про хліб, але не все про хліб знаю. Безглуздо говорити, що ти все знаєш про хліб. Я багато покладався на друзів, які були пекарями чи розповсюджувачами борошна, яких я розкидав по всій Іспанії. Тому я витягував людей із зони.
Але потім все це треба було відсіювати, тому що мені рекомендували багато речей, які мене потім не цікавили. Я теж не хотів показувати рівні батони. Наприклад, в Кантабрії сталася дивна річ, майже весь видатний хліб був зосереджений у тій же місцевості. Для мене це було проблемою, тому що всі хлібці були дуже схожі. Я не хотів робити п'ять однакових тортів. Що врешті-решт він зробив, так це Паленсія, Бургос і він пропав.
Ще одна перевага книжки – різноманітність критеріїв, які вам вдалося передати. У час повної одноманітності, коли здається, що «офіційний смак» є таким помітним, вам вдалося надати значення кожному сорту. Вам було дуже важко?
Я з Більбао, і тут немає ніяких суперечок. Однак кандеал - це хліб, який ще є в усій Іспанії. Цей хліб не належить до того смаку, який я знав, так само як гострий каррі чи кисло-солодкий, але до нього треба звикнути. Є хліб, який варто цінувати за різні фактори: смак, консистенцію або просто тому, що він рідкісний.
Яскравим прикладом є хліб з Балеарських островів, де ви живете, в якому немає солі.
Так воно і є. При першому укусі кажуть, що «в цьому немає солі». І з часом ти це цінуєш ті хліби такі чисті, що їм сіль заважає. Звучить як чудовий урок для мене. Це речі, які не такі очевидні.
Зрештою, хліб – батьківщина кожного, навіть якщо знаєш, що є кращі. Те, що я спробував з книгою щоб люди відкривали свій розум і не думали, що їхній хліб найкращий.
Які найцікавіші чи рідкісні види хліба ви зустрічали під час цієї подорожі?
Більше, ніж з цікавими хлібцями, я стикався техніки. Я багато де читав, як людина почала випікати хліб. У ті часи бродіння було невідоме неквашування. Прісні коржі, як ті, що дають у церкві, коли причащаєшся. Це хліб, який не бродить, не має бульбашок.
Це те, про що ви читаєте в доісторичних книгах, але ви не можете собі уявити, що все ще є місця, де продовжують випікати хліб таким чином. І так, в Аліканте я це бачив. Це схоже на те, якби ви застали в Аліканте земляка, який виготовляє крем’яну зброю. Існують стародавні методи, які досі використовуються.
Великі хліби, типові для Сіллмайора, у Panadería Jesús Martín
Усі фотографії в книзі належать вам. Їх більше тисячі. Багато з них мають красу, яку важко описати: вони автентичні, далекі від ефекту Instagram. Як ви його отримали?
Ви не повірите, але Багато хлібів, які зображені на фотографіях, дали мені пекарі для фотографій. Тож я виявив, що не можу їх їсти, доки не прийду на чергування в гуртожиток. Біле тло, яке можна побачити, — це ковдри пансіонатів по всій Іспанії. Якщо ви уважно придивитеся, то побачите, що багато фонів мають шви або квіти.
Інші беруть в пекарнях, Це стосується хлібів, які зображені на обкладинці книги. Того дня я був у комунальній печі в El Bierzo, це не позована фотографія, чорне – це сажа. Ті хлібці для загальної пекарської школи потворні, тому що вони неправильні.
Вони не важкі і призначені для домашнього споживання. Але вони дійсно красиві. Пам’ятаю, коли я опублікував це у Facebook, один чоловік скаржився: «це найпотворніші хлібці, які я бачив у своєму житті», — написав він. І це правда, вони б не склали перевірку іспиту. Але гастроелітизму немає.
Це ще одна велика цінність книги. Немає ні елітарності, ні ностальгії, ні чогось такого типового для сьогодення, як бажання здаватися ким не є. Який висновок ви робите зі своїх візитів?
Що ми повинні усвідомлювати величезну спадщину, яку ми маємо. Відтоді, як книга вийшла, вже закрилися пекарні. Це знання вже втрачено. Ми повинні щось зробити з усіма радниками з культури різних рад по всій Іспанії. Особливо з Галичини, яка має жорстоку хлібну спадщину. Неприпустимо, щоб Галичина не мала багатотомної хлібної енциклопедії.
Треба позаздрити французам, швейцарцям чи італійцям. Вони цінують хліб більше, ніж ми. Французи мають закон від 1993 року, згідно з яким вони змушують вас місити, ферментувати та випікати хліб, щоб мати власну пекарню. У шістдесятих роках швейцарці заснували національний інститут, присвячений захисту культури та історії хліба. У нас вимирає культура хліба.
П'ЯТЬ ХЛІБІВ, ЯКІ СЛІД ЗНАТИ І ДЕ ЇХ ЗНАЙТИ
Cañada, пекарня David Muñoz _(Travesía de Perones, 3, Biel, Saragoza) _
«Біль знаходиться лише за сто кілометрів від Сарагоси, але, здається, в темній ночі вічної звивистої дороги подорож у часі в супроводі оленів, кроликів і кабанів за кожним поворотом. Ледве сотня душ населяє цей куточок Сарагоси, який виглядає майже піренейським, усамітнений у безлюдному куточку безлюдного Арагону. Давид Муньос старанно готує хліб, якому навчив його батько Фелікс: Глен і булочка. Назва cañada походить від позначок, які робили в кожному будинку тростиною, щоб пізніше їх розпізнати.
Великі хліби в пекарні Alejandro Iglesias (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Олександр Іглесіас, сорок п'ять років, дістає круглий золотий бухан зі своєї дров'яної печі в Сіллмайорі, Світає під нулем майже на тисячі метрів висоти. Це містечко з півсотнею мешканців знаходиться на північній межі Паленсії та оголошує про свої вершини. Населення значно скоротилося, але регіон майже два століття жив у суєті експлуатації вугільних шахт».
Паска від Bakery Moreno (Торреагуера, Мурсія)
Паска, пекарня Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
«Паска є типова різдвяна закваска, але сьогодні її споживають цілий рік. У Торреагуера брати Морено навчають мене цій неймовірній розробки. Півмісяця (хлібне тісто) замішують у великій кількості смажений мигдаль, варена солодка картопля, апельсиновий сік, зерна маталахуви та анісовий бренді. При всьому цьому навантаженні отримане тісто майже рідке і, здавалося б, не придатне для випічки, але після двадцяти чотирьох годин бродіння диво твориться: чудовий продукт».
Буханець у пекарні Монсеррат Лопес _(B.º Central, 5, Кінтана-де-Вальдів’єльсо, Бургос) _
«Пекар Монтсе Лопес переносить тістечка та батони на лопатку одним помахом зап’ястка. Я не зустрічав багатьох людей із такою легкістю та впевненістю у володінні лопатою, як ця жінка з Кінтана-де-Вальдів’єсо, що на півночі Бургоса. Під час бродіння вже сформовані шматки лежать на масерах (тканинах), і зазвичай використовують маленьку лопатку, щоб перемістити їх звідти на велику лопатку духовки. Працюючи сама, силою, Монтсе довелося навчитися пропускати цей проміжний крок, і різко потягнувши тканину, вона перевертає хліби, які обертаються в повітрі, поки не потрапляють на її господарську лопату».
Марі та Монтсе, два покоління пекарів у Кінтана-де-Вальдів'єсо, Бургос
Хліб, приправлений анісом, 100% хліб і випічка _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
«У Плайя-де-Сан-Хуан (Тенеріфе), Алексіс Гарсія він також навчився пекарні вдома. Однак він завжди був дуже неспокійним, він хотів вчитися і робити щось нове, що іноді суперечило більш традиційним планам сімейного бізнесу, і практично призвело його до ненависті до пекарні. Замисленим голосом він згадує, що, на щастя, він мав можливість побувати в пекарні в Страсбурзі, де зрозумів, що витратив час, і побачив, чим він насправді хотів займатися. Десять років тому він відкрив свій бізнес, в якому, окрім хліба, виготовляє випічку високого рівня (Олексій – кондитер з душею пекаря)».
Хліб Алексіса Гарсіа з анісом