Ми простежуємо витоки цього гастрономічного задоволення
В Кувальська площа №9 це єдина пекарня з дров’яною піччю в центрі міста та найстаріша в Мадриді (першу ліцензію на пекарню вона отримала в 1904 році): Галицький музей хліба . Запах ранку та газети під пахвою, вчасно відчути життя без поспіху та руками, запрошує нас переступити його двері.
“ Тут єдиний секрет – піч: це крутяча піч на дровах, камені та вогнетривкій цеглі, як у селах. . Він має багато традицій і надає вражаючого смаку хлібу», – пояснює він. Маноло Мінор , один із п'яти братів, які продовжують традицію свого батька, Канал Хосе Мінор . У 1986 році родина Менор, яка завжди перебувала в руках галічан, перейняла управління від родини Сентено.
Галицький музей хліба.
О першій годині ночі починають закладати поліна, щоб топити піч і пекти фірмовий хліб: житній, цільнозерновий, кукурудзяний …оскільки їм потрібно більше часу на приготування. Потім настає черга батони і батончики . «Тут у нас немає ферментаційних камер, тут все натуральне, від борошна, без добавок і його смаку, до бродіння, без будь-якої допомоги», — пояснює Менор.
Вони працюють з дуже зволоженим тістом, до 70% води, з бродінням від трьох до чотирьох годин залежно від типу хліба. У цій старовинній пекарні подають житній хліб, житній з родзинками, кукурудзу, кукурудзу з насінням та родзинками, спельту, цілу спельту, пшеничні хлібці або їхні класичні хліби: сільський хліб . «Це типовий галісійський і португальський хліб із житнього та пшеничного борошна з дуже товстою скоринкою», - каже Маноло Менор, «мій батько говорив, що це хліб має бути як у людей, ззовні твердий, а всередині м’який Тому наші хлібці мають товсту, хрустку скоринку і дуже пухкий м’якуш».
Manolo Menor у Галицькому музеї хліба
НОВІ НАДХОДЖЕННЯ
З’являється все більше пекарень, які мають чітку формулу успіху: органічне борошно, закваски та тривала ферментація (не приготований і не заморожений). У Барріо де лас Летрас, на вулиці Леон номер 26, ми виявили Моега : маленька пекарня на виду у клієнта, яка 20 грудня відсвяткує свій рік. «Мені подобається, щоб люди бачили, що вони не приїжджають заморожені з Галичини», — каже нам їхній пекар Мануель Кабана.
«Ми працюємо з органічним борошном, водою, сіллю та закваскою. Як у Галичині в 19 столітті, без дріжджів, поліпшувачів і будь-яких добавок. », - підкреслює Кабана. Його маленький бізнес займає собі нішу серед сусідів, яким пропонує буханці кукурудзяні, стовідсоткові житні, пшеничні (також відомі як болла), батони... «Люди звикли до промислового хліба і цінують його за об'єм, вони бачать буханку і вона здається маленькою, але вона півкіло. Сюди приходить молодь, яка цінує хліб за його смак і якість ми вчимо їх, що ви також повинні цінувати вагу ”.
Моега: галісійська традиція в Barrio de las Letras
SPELTA: ПЕРЛИНА ТЕТУАНУ
“ Ми нічого не вигадуємо, ми дотримуємося правил, які передали нам наші предки ", Поясніть Мері Ромеро , співзасновник ** Spelta ** _(Capitán Blanco Argibay, 16) _ в районі Тетуан. Тут творять свої майстри-пекарі хліб на натуральній заквасці, повільного бродіння і випікається в кам'яній печі . «Ми працюємо з галісійським пшеничним борошном, перемеленим на кам’яному млині, як це робили в минулому, і завдяки такому процесу борошно зберігає всі свої властивості», – описує Ромеро.
Цей процес бродіння не тільки створює характерні аромати та смаки, він також може запобігти появі певної харчової непереносимості: “ Окрім якісної їжі, ми пропонуємо здорову з продуктом, де ми дотримуємося часу бродіння, таким чином розвиваються аромати та мікроорганізми, які впливають на хліб, роблячи його більш засвоюваним і поживним, де глікемічний індекс набагато нижчий. Кількість глютену менше, і організм краще засвоює мінеральні речовини ”. Його круасани, продукти для діабетиків, батончики та батони вже два роки є смачною спокусою. Не дивуйтеся, якщо клієнти паломничають до ваших дверей.
Майстри-пекарі на Capitan Blanco Argibay, 16
ХЛІБ ЯК СИНОНІМ КУЛЬТУРИ ТА ГАСТРОНОМІЧНОЇ ТРАДИЦІЇ
Незважаючи на відновлення інтересу до кустарного хліба, споживання продуктів рослинного походження і особливо зернових, споживання хліба значно скоротилося з 1960-х років. «У 1964 році споживання хліба становило 368 г/добу, а в 1991 році це була їжа, яку споживали в найбільшій кількості (195 г/особу на добу) після молока. Однак наразі (2015 р.) споживання становить лише близько 100 г/день », – описує Анхелес Карбахал Азкона, Професор дієтології на факультеті фармації Мадридського університету Комплутенсе . Натомість ми спостерігаємо у своєму раціоні «збільшення інших більш оброблених продуктів, багатих жирами, насиченими жирами, холестерином, натрієм, простими цукрами, з вищим споживанням калорій і меншою щільністю поживних речовин, що сприяло погіршенню якості харчування дієта, зменшення споживання складних вуглеводів і клітковини -набагато нижче рекомендованого-, дисбаланс калорійності раціону та зниження вмісту деяких мінералів і вітамінів ”.
Хліб, перша спокуса столу
Важливо також пам’ятати властивості, які надає нам хліб, наприклад, вуглеводи «в основному складні, у формі крохмалю, які зазвичай становлять понад 50% від його загального складу». Carbajal Azcona додає, що хліб має помірний вміст рослинний білок (10-15%) з визнаною захисною роллю в профілактика хронічних захворювань ; він містить від 10 до 20% харчових волокон, особливо якщо хліб цільнозерновий; в ньому дуже мало жиру і немає холестерину.
«Хліб, особливо якщо він цільнозерновий, містить численні мінерали та вітаміни ( кальцій, залізо, цинк, магній, калій, фосфор, вітаміни В1, В6, ніацин... ) . І, як і інші продукти рослинного походження, він також містить різноманітні біоактивні компоненти (фітохімікати) з антиоксидантною дією», – нагадує професор.
Булочка в Моега
АДРЕСИ, ЩОБ НАСОЛОДИТИСЯ ЧУДОВИМ ХЛІБОМ У МАДРИДІ
Піч Бабетти - вулиця Хоакіна Лоренсо, 4
паніка - вулиця Графа Дюка, 13
Маткові дріжджі - вулиця Дієго де Леона, 61; Сан-Хоакін, 4; Мер Сайнс де Баранда 16; Дванадцятого Жовтня, 42
Панотека - вулиця Аргенсола, 26; Сеа Бермудес, 10; Авд Менендес Пелайо, 19
Магдалина Пруста – Calle Regueros, 8
Мігінья - вулиця Теруель, 26
Санта Евлалія - вулиця Дзеркальна, 12
пишеться - Calle del Capitan Blanco Argibay, 16
Галицький музей хліба - Площа Кукілів, 9
Моега - вулиця Леона, 26
** Майстерня Three letters PAN ** - Calle Nueva Zealand, 32
Підпишіться на @merinoticias
Секрет також у борошні