Roca: великий і близький
Багато хто думав, що це неможливо, що після elBulli нічого не буде як раніше, але інші знали, що це не так: Celler de Can Roca з учорашнього дня є найкращим рестораном у світі, і навіть недоброзичливці суперечливого та впливовий британський журнал Restaurant list.
Під час «сімейної» трапези, як відомо групі іспанських шеф-кухарів, які відвідали захід (незалежно від того, є вони в списку чи ні), шеф-кухар Алекс Атала, власник ресторану DOM у Сан-Паулу, якого, за чутками, зробили переможцем з кількох тижнів. , він запевнив мене: «Що б не трапилося сьогодні вдень, якщо в світі є повний ресторан, то це Celler de Can Roca. У всіх нас є слабкі місця, а у них – ні.. Кухня, кондитерська, підвал, все ідеально” . Брати Рока – це унікальний випадок, адже кожен з них вирізнявся своєю спеціальністю, досягнувши вершини: Джоан на смачній кухні, Жорді на десертах і Хосеп як сомельє.
«Ми не можемо бути щасливішими, — сказала мені Джоан Рока через кілька годин у лондонській Ратуші, де щороку проходить фестиваль. — Не лише для нас, а тому, що це визнання іспанської гастрономії . Ми хочемо поділитися цим з усіма ресторанами Іспанії. Вони знову звертають свої очі на Іспанію, і якщо вони дивляться на нас, вони також побачать їх».
Після оприлюднення повного списку San Pellegrino серед десяти кращих ресторанів світу є три іспанські. Окрім Селлер де Кан Рока, на четвертому місці Мугаріц, на восьмому – Арзак. Хуан Марі Арзак – єдиний шеф-кухар свого покоління, який все ще на вершині. **Ще однією радістю цього року стало підйом Кіке Дакости на 26 місце (він піднявся на 14) ** і введення квитків Альберта Адріа в позицію 77 , тому що хоча список відомий як 50Best, правда полягає в тому, що він сягає 100-го місця, і, чорт забирай, будь-хто хотів би бути серед 100 найкращих професіоналів світу у своїй галузі. Чи ні?
Гриль також має чимало переваг Ечебаррі (шеф-кухар якого Бітор Аргуінзоніз рідко їздить за кордон і бере участь у заходах) зберіг гідну 44 позицію, хоча кілька разів опускався. Останній іспанський ресторан, який з'являється Мартін Берасатегі на 64 місці.
Як пояснив мені **Кіке Дакоста (також щасливий)**: «в Іспанії нам важче бути в списку, тому що є багато дуже хороших ресторанів і голоси розподілені . Якби був один, то всі б за нього проголосували, як це буває в інших країнах. Арзак, зі свого боку, був щасливий ще до того, як дізнався про результат: «Чого ще я можу бажати, після стількох років продовження списку — це вже нагорода», — сказав він з усмішкою.
З таким же ентузіазмом він говорив Андоні Адуріз після того, як дізнався, що він опустився на одну позицію і що Селлер був номером один, до якої також прагнув Мугаріц. «Я дуже радий за Rocas і за іспанську кухню, хороші новини потрібні, і це все . Це означає, що ми там, що ми продовжуємо боротися, що наш спосіб розуміння гастрономії все ще актуальний, що він не вичерпаний. Ми вже 8 років у топ-10, більшого ми й бажати не можемо».
Брати Рока отримують нагороду
Речі, які виділяються зі списку 2013 року: що в топ-10 немає жодного французького ресторану. Що в списку тільки дві жінки (50) Хелена Ріццо де Мані (Сан-Паулу) та Олена Арзак, і що в ньому не фігурує ресторан обраної найкращої жінки-шефа, італійки Наді Сантіні. Або що Alinea (Чикаго) відійшла від Gran Achat і Per Se (Нью-Йорк) від Томаса Келлера, залишивши лише Eleven Madison (Нью-Йорк) у топ-10, незважаючи на силу голосування американців у цьому списку.
Серед найяскравіших новинок – підйом на вершину Steirereck (Відень), справді незвичайного ресторану, де я мав можливість поїсти кілька місяців тому, та Vendome (Німеччина), обидва представники центральноєвропейської кухні.
Але ясно одне: Ресторан дивиться на Південну Америку. Редакція журналу та організатори заходів знають значення, яке там має гастрономія і так само, як цієї зими був оприлюднений список 50Best Asia, наступного вересня з’явиться список 50Best South America. Список представлених ресторанів стає все більш важливим: окрім DOM Алекса Атали на 7-му місці, серед них також бразильський Maní Хелени Ріццо та Даніеля Редондо (іспанця, який багато років був другим у Celler de Can Roca). 50, який знаходиться на 46 місці **Перуанці Гастон Акуріо (14) і Центральний (50) **. Мексиканець Пухоль Енріке Ольвера на 17-й позиції і Біко на 31. На 80-й позиції Роберта Садбрак (Ріо-де-Жанейро), а на 76-й Малабар перуанець Педро Мігель Скіафіно.
Учора в Guildhall у Лондоні я щосили кричав і аплодував, коли ім’я Селлера де Кан Рока з’явилося на великому екрані, а брати обійняли один одного на своїх місцях, перш ніж піднятися на сцену, усміхнені та нервові. Я б зробив це з будь-яким іспанцем, це теж правда, але з Roca у мене особливе відчуття. Багато років тому, коли я робив перший репортаж, ресторан був закритий, тому що був понеділок. Джоан вибачилась і сказала мені, що нам довелося їсти в ресторані її батьків, «закусочній, де пропонують меню, нічого гастрономічного»: це була вечірка, і я їв -я досі пам'ятаю, я все забуваю- найкраще рибне суке, яке я коли-небудь їв, приготоване його Монтсе, його матір’ю.
Учора вона думала про те, як переживе цей момент там, у Жироні, зі своїм чоловіком, спостерігаючи за всесвітнім успіхом своїх блискучих дітей. У мене мурашки по шкірі. Не слід забувати, що Celler de Can Roca, номер один у світі, є сімейним рестораном, який виник із скромної їдальні, яка Він потрапив туди, де є, завдяки зусиллям, праці, скромності та розуму . Це має служити прикладом. Я не буду писати про кухню родини Рока, тому що все вже написано, але, як сказав Кіке Дакоста вчора, «Кухня родини Рока — це так, авангард, але дипломатичний авангард, зрозумілий кожному, і це ідеально». Велика кухня, але тісна, це її перевага.
*** Вас також може зацікавити...**
- El Celler de Can Roca, обраний найкращим рестораном світу
- Ресторан без літопису - Pitu Roca: ідеальний сомельє