Хай живе сальморехо!
Джон Луїс Сантьяго Щоранку він іде до фруктового саду, який йому належить, у сусідньому районі Ель-Ігерон на околиці Кордови, недалеко від чудової Медіни Азахара.
Там він вирощує класичні сезонні продукти без хімікатів (салат, капусту чи цвітну капусту в цю пору року), а також пробує інші, більш екзотичні, такі як руки Будди чи чорна картопля з Канарських островів, які він показує у своєму Instagram.
Прогулянка для щоденної колекції слугує натхненням при вході на кухню його ресторану, а також як гарантія для клієнта: важко знайти свіжіші продукти, ніж ті, що були зібрані того самого ранку.
Хуан Луїс відповідає за кухню в Garum 2.1, чарівному ресторані неподалік від Paseo de la Ribera, перед Гвадалквівіром і в центрі єврейського кварталу Кордови . Заклад, якому щойно виповнилося шість років і став чудовим місцем, щоб скуштувати перше за день сальморехо.
Це так званий Salmorejo amontillado , який шеф-кухар супроводжує винним желе Montilla, тонкими смужками яблука та чорним кунжутом. «Данина нашій землі, нашій культурі, де сальморехо є майже релігією» Хуан Луїс пояснює. І це буквально: він є одним із членів гастрономічного братства Сальморехо Кордови, організації, яка проводить численні семінари, заходи та навіть конференції, присвячені продуктам, з яких складається сальморехо.
Сальморехіто перед Гвадалквівіром у Гарумі 2.1
Перед тим, як покинути Garum 2.1, обов'язково спробуйте інший делікатес будинку: підземелля , страва єврейського походження та історично попередній крок до сальморехо, оскільки його приготування схоже, але без помідорів.
Смачна мигдальна каша з желе Pedro Ximénez , апельсин, помідори черрі та шинка змусять вас повернутися; але фісташкова Мазаморра з чорним хлібом, лососем, смородиною та апельсинами на желейній основі Oloroso дасть зрозуміти: Ви захочете залишитися жити в Кордові.
Пропозиція дегустаційного меню цього ресторану – це неабияка спокуса, але варто зайти на такі вулиці, як учора, з камінням на землі та білими стінами історичного центру Кордови . Красивий міський клубок, через який можна продовжувати відкривати нові пропозиції щодо основних страв місцевої гастрономії разом із фламенкіном і бичачим хвостом.
Не знаючи міста, легко заблукати і йти навколо знову і знову, поки не з'явиться будівля деякі називають собором, а багато інших мечеттю . Останнього тут більше, ніж першого, але в глибині душі це не має значення: це настільки ж чарівне, як і дивовижне місце, яке ви повинні відвідати хоча б раз у житті. Поруч є ресторани типу стейк , гарне місце для продовження дегустації. Але якщо ми продовжимо трохи далі вздовж Калле Ромеро, то дійдемо до Пасео де ла Вікторія. У 2013 році там відкрили ринок Victoria Market, де, так, подають Cruzcampo.
Переосмислення сальморехо в La Salmoreteca
Серед широкого та цікавого розмаїття кіосків La Salmoreteca виділяється, місце обов'язкового паломництва для будь-якого любителя (або брата) сальморехо . Варіантів багато, але достатньо скуштувати традиційне сальморехо, щоб зрозуміти, що шеф-кухар Хуанхо Руїс знає, що робить.
З цієї відправної точки настав час заглибитися в такі пропозиції, як сальморехо з авокадо, горохом і васабі з маринованим лососем, Сальморехо з грибами та боровиками з блакитним сиром і безе з огірочника або з буряком, чорнилом кальмара чи червоними ягодами . Хоча найбільш привабливим є сальморехо з чорнилом кальмара, восьминогом по-галіційськи, сублімованою цибулею та приправою з ікри Ріо Фріо.
«Ніколи раніше сальморехо не було стравою з морепродуктів», — підкреслює Хуанхо, який, незважаючи на свою молодість, має за плечима чудове резюме, наприклад, його навчання в Французький кулінарний інститут Нью-Йорка або кафедра Ferrá Adriá , а також працював на кухнях ресторанів у Сполучених Штатах, Франції та навіть працював шеф-кухарем у мережі AC Hotels.
Сальморехо можна замовити порціями, а також невеликими тапас, згрупованими в три або шість різновидів, якщо ви не хочете залишити жодного, не спробувавши. Чудовий варіант, оскільки таким чином ви зможете переконатися в креативності шеф-кухаря, який присвячує багато годин дослідженням у своїй майстерні гастрономічної творчості в Текнокордобі, де він має підтримку Вища рада наукових досліджень.
«Мати найкращі продукти з нашої землі дуже важливо, але підтримка науки — це єдиний шлях до розвитку», — запевняє Хуанхо Руїс, згадуючи труднощі з відкриттям La Salmoreteca: «ніхто в це не вірив, вони казали, що такі традиційні блюдо не можна було торкатися». Ті, хто сказав йому це, були неправі.
Зараз 22 людини працюють між приміщеннями в Кордові, розташованими в Ринок Лонха-дель-Барранко в Севільї і в новому, що цього четверга, 4 лютого, відкривається в гастрономічному маркеті Галерея, Фуенхірола.
Не соромтеся скуштувати те, що найкраще супроводжує сальморехо: картопляний омлет, який ви можете спробувати тут із конфі з качки, гірчицею та шафраном; з тріскою, ріпчастою цибулею і планктоном; або іберійський чорізо з зеленим перцем. Усе з органічними яйцями та оливковою олією першого віджиму . чистий смак
Дегустація сальморехо в La Salmoreteca
Після цього вибуху смаків гарний час для прогулянки. Оскільки Сади Перемоги в комерційні маршрути Консепсьон і Гондомар візьміть нас до Площа Tendillas , де кордованці щоноворічної ночі п’ють виноград.
Є вузька вулиця, яка за хвилину приведе вас до одного з найавтентичніших місць Кордови: Casa El Pisto, старовинної таверни, настільки ж історичної, наскільки й незвичайної, яка керує Сім'я Лопес-Аседо з 1974 року . Його стіни рясніють старими фотографіями, пов’язаними зі світом кориди. Більшість із них — Манолете, чий портрет, написаний маслом, очолює простір для тапас.
Також з'являються майстри рівня Ель-Кордобеса або міфічні фігури, такі як Лагартіхо. Фотографії друзів і іменитих гостей ще більше насичують стіни, біля яких висять шинки, струнки часнику та сушені червоні перці. Навіть пара гвоздик прикрашає пивні крани.
Це чудове місце, щоб випити пива, вермуту від Alvear або вишуканого супроводжувати вас, щоб спробувати місцеву кухню, яка може початися зі смачних крокетів із бичачого хвоста. Також, звичайно, ситний сальморехо, приготований відповідно до традиції, у супроводі яйця та нарізаної кубиками шинки. El Pisto - це місце, де можна захопитися, Позбавтеся від збентеження і нескінченно насолоджуйтеся їхньою кімнаткою за баром, де ви можете сісти їсти, поки вас не виженуть.
Ідеальне місце, щоб насолодитися фіно: Casa El Pisto
За крок від нього ви опинитеся перед Taberna la Montillana, також з a декорація кориди який варіюється від величезної картини пікадора до накидки тореадора Герріти та з видатним фламенко у фоновій музиці. Це цікавий ресторан із апетитним меню, де вам подають смажені анчоуси на смаженому перці, а також Макі-суші з іберійською філею та кордовським васабі.
Традиційний сальморехо подають тут разом із реганьясом Hermanos Cruz із Кордови, тоді як насичену мигдалеву кашу подають на основі томатного кулі та копченої тріски. Якщо ви нерішучі, краще не запитуйте карту вин: місце є святилищем вин Деномінації походження Montilla-Moriles і вони мають п’ятдесят сортів вин, починаючи від чудових і запашних, palo cortado, червоних, Pedro Ximénez, amontillado... Якщо вам незрозуміло, ви можете спробувати крафтове пиво Alma Turdetana з Кордови, яке ще дуже молоде після випуску на ринку в листопаді 2015 року.
Taberna La Montillana: традиційне сальморехо в атмосфері кориди
Якщо ви вирішите взяти місцеві продукти, як вина, крафтове пиво, сири, ковбаси або хороший аніс Мачакіто з Руте , ви можете пройти Зберігайте Думку , місце, яке запрошує зібратися, як традиційні севільські продуктові магазини. Він застає вас на шляху до, звідти, продовжуйте прогулянку єврейським кварталом Кордови та відкривайте такі місця, як Calleja de los Arquillos, стара синагога або прекрасна Пласа-де-ла-Корредера, яка через Пласа-дель-Потро веде до Пасео де ла Рібера, поруч з річкою Гвадалквівір.
Історичне місце в Кордові, яке було модернізовано за останні роки різними просторами, такими як La Bicicleta, такими ж крихітними, як і гостинними. Головними героями є соки та натуральні напої, але також дві смачні пропозиції, які варто вказати на цьому особливому маршруті: гуакамоле сальморехо з волоськими горіхами та каша з шинкою та виноградом.
Поруч знаходиться Sojo Fusión, сучасний ресторан, який поєднує традиційну ринкову кухню з нотками інновацій. Про це свідчить його меню, яке варіюється від тушкованих крокетів до Курячий тикка пападам або ситна арабська випічка.
Ця філософія, яка також ставить сезонні продукти в основу меню, означає, що інші пропозиції, які називаються 2.0, включають сезонні фрукти.
Так, у ці дні можна скуштувати полуничне, чорничне чи персикове сальморехо», які надають страві вибух смаку та свіжості, кульмінацією яких є нотки тих самих фруктів у поєднанні з олійною пудрою» , як пояснив кордовський шеф-кухар Даніель Пла, відповідальний за кухню Sojo Fusión.
Між сальморехо і сальморехо... Сучасний ТОРТ
Вулиця Лінерос проходить паралельно Пасео-де-ла-Рібера, де знаходяться історичні місця, такі як Таверна El Seis або бар Los Mosquitos.
Є також одне з видатних місць у Кордові з більш ніж столітньою традицією: Bodegas Campos. Майже два десятиліття його шеф-кухарем був Хуан Гутьєррес, який готує сальморехо на основі якісних інгредієнтів. «Ми зробили ставку на традиційний рецепт. Купуємо місцевий хліб, сезонні помідори та найкращі олії. Ось звідки походить п’ятизіркова страва», — каже шеф-кухар, який підкреслює важливість страви в Андалусії, «як би її не називали в інших регіонах».
Сальморехо – це лише ознайомчий досвід, щоб насолодитися Bodegas Campos , тому що звідти ви можете спробувати такі закуски, як Corvina з голландським соусом з лісовими горіхами та тушкованою креветкою або тріску з трьома текстурами, які ви можете поєднати зі смачним вином із банки, яке вони рекомендують зараз, оскільки зараз сезон. Або будь-який із кількох варіантів вина Позначення походження Montilla-Moriles який містить лист.
У Bodegas Campos ви можете проводити дні, знайомлячись з його куточками, його кордовськими патіо з синіми черепками кордовського горщика або його двадцятьма кімнатами, деякі з них присвячені таким цікавим персонажам, як співак. Мануель Морено Майя Ель Пеле або Ана Каррільо Мендоса на прізвисько Ла Томата, Кажуть, що вона була блискучою танцівницею з Кордови, яка не їздила в Америку через любов, хоча згодом її життя обірвалося ганьбою.
Сальморехо є одним із приводів зупинитися тут
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio або Cámara del Santo є деякі з історичних залів, таких як La Cepa, де встановлено таблао фламенко з великою активністю.
Не забуваючи про La Sacristía, маленький куточок, де все ще зберігається старий підлогу albero. Прекрасний лабіринт, стіни якого зберігають для себе дивовижні історії про безліч персонажів, які відвідували заклад, про що свідчать бочки, підписані такими персонажами, як Тоні Блер, король і королева Іспанії, герцогиня Альба або Антоніо Гала , тісно пов'язаний протягом усього свого життя з Бодегасом Кампосом.
За всім цим завжди стежить архангел Сан-Рафаель, традиційний охоронець міста Кордова, який супроводжуватиме вас під час прогулянок єврейським кварталом, поки ви не встигнете завантажити весь хліб, помідори та вино, які ви спробували. І не вагайтеся: звільніть місце, щоб продовжувати пробувати. Хай живе сальморехо!
Солера та «знаменитості»