Щаслива ностальгія японського барбекю
Якініку в Віго! Ні, це не пісня Total Sinister. Ми говоримо про Рокусекі , перший ресторан, присвячений японський шашлик що відкривається в цьому галицькому місті. І одна з небагатьох од гіпнотичному диму яловичина вагю на тлі вугілля, які можна порахувати в Іспанії.
Цей мікрокосмос гостинності дозволяє нам насолоджуватися ностальгічною тонкістю, яка міститься в кожній деталі, що складає японська барна культура (, kaunta seki або «сидіння в барі»).
Відвідувачі насолоджуються, поважають і захоплюються компетентністю викладачів. І, в той же час, вони отримують вишукане ставлення. У японській культурі поняття про "їдальня" Це виходить далеко за межі звичайних місць.
Нацумі Томіта, Родом із Сайтами (фактично, як і Шін Чан), вона вже десять років в Іспанії. Хоча зізнається, що зовсім не вдається «звикнути».
Незважаючи на те, що він покинув Японію в пошуках більш спокійного способу життя, менш прив’язаного до суворої та непомірної японської культури праці, все ще відсутні певні елементи. Наприклад, ті, хто робить свою батьківщину одним із місць у світі, якому найбільше віддають увагу розсудливість, щоб не порушити суспільної злагоди.
Rokuseki, перший японський гриль у Віго
«Японія дуже екстремальна. В Іспанії набагато легше жити. Але це дуже передова країна в організації суспільства. Ми завжди думаємо про третіх осіб: я когось не турбую?», – зізнається Томіта Сан, роблячи коротку перерву в барі свого інтимного Рокусекі ( , що означає «шість місць», хоча зараз їх 13).
"Насправді, проект починався як мрія Феліпе (Феліпе Фернандес, власник і шеф-кухар разом з Нацумі), який закохався в культуру якініку під час однієї зі своїх поїздок до Японії», – каже Нацумі.
«Коли він повернувся, оскільки я маю великий досвід гостинності в Японії та за її межами, я вирішив приєднатися та просувати проект. Ми починали в Барселоні, але Феліпе завжди хотів повернутися в Галісію. – (Синдром Морріньї, звучить вам знайомо, правда?) – І я хотів відновити щось фундаментальне в моїй культурі: тісний і спокійний зв'язок з клієнтом».
І вони знайшли його, на даний момент, в ** Mercado Progreso 41 | Urban Market, ** де вони знаходяться з літа 2017 року. «У цій кухні, за межами Японії, є багато елементів і деталей, які потрібно пояснити», – продовжує Томіта Сан.
«І я відчув, що лише меншим і скромнішим форматом я зможу все це передати. Мало того, що нам було б спокійніше, ми б більше отримували задоволення від своєї роботи. Клієнт виграє від особливого ставлення японського бару».
Рокусекі: новий японець з Віго
ТРОХИ ІСТОРІЇ
Про що ми говоримо, коли говоримо про якінику? Якиніку ( ) можна перекласти як «м'ясо на грилі». Точні витоки запровадження культури барбекю м’ясоїдних в Японії не зовсім зрозумілі. Особливо тому, що в кінцевому підсумку це залежить від того, наскільки ми хочемо розбити елементи, які його складають.
З одного боку, введення м'яса в японську дієту не зовсім має велику традицію багатовікової історії. Його сором'язливий вигляд в смаках найбільш привілейованих класів відбувся в Епоха Мейдзі (з 23 жовтня 1868 р. до 30 липня 1912 р.).
Дуже цікавий момент у реконфігурації та модернізації японського суспільства, культури та політики, де Західний вплив почав проривати ізоляцію, яка історично була характерною для Японії.
Однак, що, здається, є ключовим, так це проникнення Корейські кулінарні звичаї. Як ми можемо підтвердити в цікавому Сучасна японська кухня: їжа, сила та національна ідентичність (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006) Корейська кухня була практично невідома в Японії до 1940 року. Як наслідок, її вплив не став очевидним до Другої світової війни.
Певним чином це також було тісно пов’язане з вплив чорного ринку, корейських гетто, голоду та порушення японських табу Стосовно того, що до того часу вони вважали «нечистою їжею», яка, з іншого боку, була смачною для корейської спільноти, створеної під час японської окупації: субпродукти і нутрощі.
І тепер вони є частиною сучасна японська культура якініку та якіторі. Насправді, багато хто вважає найпрямішим прецедентом японського якініку хорумоняки: смажене на грилі органне м’ясо, типова корейська страва виживання часів війни.
Коли політику нормування м’яса було скасовано, м’ясо замінило субпродукти в корейських шашликах. Його привабливість для японського населення зросла після 1949 року і, особливо, в 1950-х роках.
Навіть у супроводі **типових корейських солоних огірків, таких як кімчі** (кімучі по-японськи), які до того часу не схвалювали японці (їхній запах перехоплював дихання, що японцям було більш ніж незручно).
ОДИН ТОЧНИЙ НАРІЗ І ОДНА ХВИЛИНА НА ГРИЛІ
Точний крій 20 грам вагю і не більше 1 хвилини на грилі. М'ясо, що потріскує на шичірін ( , «сім дірок») , різновид глиняної жаровні, наповненої деревним вугіллям, Імпортується безпосередньо з Японії.
Він отримав назву wagyu, що етимологічно означає «японська корова ” ( ) . Однак кандзі або ідеограми, що утворюють це слово, дуже наводять на думку.
Його перший елемент, wa (和) відноситься до “японський стиль” , а також до таких понять, як «гармонія», «мир», «м’якість або делікатність».
Нацумі та Феліпе спробували результат цієї кухні з місцевим продуктом, чудова галицька телятина. Однак результати виявилися не зовсім задовільними. «Метод розведення зовсім інший. Тоді як галицька худоба постійно піднімається та спускається по пагорбах, японська худоба вирощується на рівнині протягом максимального часу 36 місяців».
Характерна мармуровість, спричинена ненасиченими жирами, має багато спільного з цим. Це ніжне і делікатне м’ясо, яке при правильному приготуванні ніби тане в роті.
У Рокусекі пропонують дев'ять видів крою.
Серед них найпопулярнішими є:
- Мову (tan, ) : класичний японський якініку.
- Скриня (Карубі, ): ця нарізка містить більше жиру та залишає на смаку вишукану солодкість.
- Нутрощі (sagari, ) : внутрішній м’яз має більш інтенсивний смак, але водночас занурює нас у шовковисту глибину свого зерна.
Загалом, зазвичай улюблена нарізка гостей закладу. Відомо, що японська культура керується ритуальністю в кожному своєму прояві. І гастрономія так само важлива для розуміння японської особливості, як і сама мова.
Фактично, це мова сама по собі. в Рокусекі, кожна порція вагю складається зі 100 грамів, ретельно нарізаних на 20-грамові порції. Ідеальний розмір і текстура, які можна з’їсти одним укусом.
Коли ми запитуємо Нацумі про правильний спосіб скуштувати якініку, її відповідь переконлива: «М'ясо не повинно залишатися на грилі більше хвилини; тридцять секунд з кожного боку. І ні в якому разі не можна різати на дрібніші шматочки: зваріть, складіть і з’їжте одним укусом. Додається свіжий салат і наші домашні соуси».
Томіта Сан наполягає на одному з ключів, який здається йому важливим, який можна екстраполювати на японську дієту загалом: «Будь ласка, дуже важливо змішувати смаки! Їжте все і відразу!»
Ми дуже насміялися з його щирого і рішучого прохання, адже японці справді можуть страждати, спостерігаючи бажання відокремити страви, яке є у нас, іспанців.
І це не тільки ідеально сумісно, але й необхідно, додайте до м’яса інші смачні страви, які підсилюють смак і вони ведуть нас у чуттєву подорож, яка інакше була б неповною.
«ДИВНА» ЩАСЛИВА НОСТАЛЬГІЯ ЗА СМАКОМ, ЯКОГО НІКОЛИ НЕ БУЛО ЗНАНО
Ця фраза, можливо, визначає гастрономію Японії . І, можливо, японський естетичний досвід. Пам'ятаємо слова в Амелі Нотомб у Happy Nostalgia, посилаючись на японську концепцію natsukashii ( ) :
«Natsukashii означає щасливу ностальгію (…) , момент, коли прекрасний спогад повертається до пам'яті і наповнює її солодкістю. Натомість її обличчя та голос виражали смуток, тож я сприйняв це як сумну ностальгію, яка не є японською концепцією».
І в Рокусекі ми це сильно пам'ятаємо. Ми забуваємо перше, друге, третє... Японський шашлик сусідить зі смачним домашнім рагу. Його простий і скромний вигляд захоплює нас з більшою інтенсивністю, оскільки він містить умамі, що трясе наші почуття.
І це веде нас через цю таємничу територію. Він занурює нас у меланхолійну красу того, що ніколи не було пізнано, але здається нам універсальним. І це прилипає до нашого смаку, як домашній затишок.
Ми захоплюємося. Ми відчуваємо запах рибай якунуку (гета, ) на листку латаття, і ми поєднуємо його з negidare (стрижечки цибулі-порею з кунжутною олією) і з медово-солодким присмаком рису каррі з копченою куркою.
Ми також не можемо втриматися від спроби. білий рис (shiro gohan), покритий мацерованим і желеподібним яєчним жовтком (zuke tamago) : щось настільки просте, що ніхто не повинен пропустити цей заклад.
Смачного ми теж спробували Камо удон, легкий і глибокий: Локшина удон на бульйоні даші з качиною грудкою та хрусткою цибулею-пореєм.
І ми поєднали пропозицію зі стовідсотковим японським коктейлем, ідеально підходить для травлення: шочу (Японський бренді, зазвичай дистильований з рису, солодкої картоплі або ячменю) і зелений чай. Любителям дивовижних десертів пощастило.
У Рокусекі знайдеш з листа оригінальні пропозиції, такі як його біле шоколадне яйце trompe l'oeil з маракуйєю. Або класичний і чарівний моті ручної роботи, наповнений такими варіантами, як мандарин або вершково-каштановий.
До відома навігаторів: Рекомендується зателефонувати для замовлення заздалегідь.
Адреса: Прогрес Ринок 41 | UrbanMarket. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Віго, Понтеведра) На карті
Телефон: 652670310
Розклад: З вівторка по суботу з 13:00 до 15:30 та з 20:00 до 00:00. Понеділок з 20:00 до 00:00.
Пів ціни: 25-30 євро