Робюшон у 1984 році
Це кислий рік для найвищої французької кухні. Трохи менше семи місяців після смерті в Pere of nouvelle cuisine, Поль Бокюз , світ отримує сумну звістку про смерть Жоель Робюшон , шеф-кухар, який встиг накопичити 32 зірки Мішлен з його ресторанами, розкиданими по всьому світу, від Токіо до Лас-Вегаса.
Куди б не переїжджали керівники і реактивні сетери , цей кухар королів встановив прапор, щоб запропонувати свій бачення класичної французької високої кухні.
Добре говорить про нашу кухню цей всесвітньо визнаний і бажаний шеф-кухар натхніться Іспанією, щоб трохи вийти з французького горщика і базувати пропозицію на її успішності майстерні по-нашому тапас , які відкривають стільки дверей нашим юним кулінарним амбасадорам, і задоволення від їжі в японському барі на очах шеф-кухарів.
Джоель у своєму гонконгському ательє
Він був одним із перших європейців, хто наважився на такий спосіб обслуговування, в якому кухарі самі подавали вам страви. Тут ми звикли до барів, здавалося б, це не так вже й екзотично, але у Франції, де обслуговування офіціантів є шанованим багатовіковим обрядом, це залишило б буржуазію безмовним.
І це більше говорить про його смирення, яке він вибрав Теулада , Аліканте, щоб щороку проводити літо замість пляжів Сен-Барта чи навіть розкішних прихованих місць у Балеарські острови.
У юності Робюшон отримав дуже релігійне виховання рідне місто Пуатьє і вона вбила собі в голову, що вона повинна готувати для Бога. Але не проста і духовна версія того, що мудрі тлумачать з Біблії. Ватиканська версія . Розкіш і досконалість у всі часи. Кухня призначена для архієпископів а не скромні пастухи.
Ідеально просмажені баранячі реберця, прикрашені золотими аплікаціями на кістках, на полірованих мідних підносах та їх аксесуарах. Однак це було його картопляне пюре , - або як каже мій друг Крістіан Гіл, “ добре масло і вершки, з невеликою кількістю картоплі» - за що він запам'ятається назавжди.
Перший раз довелося робити «пюре богів» це було схоже на стагійніше Каліма Дані Гарсіа, один із найдорожчих іспанських друзів Робюшона, який вшанував його на одному зі своїх багатозіркових обідів із сімнадцятьма нашими мега-топами (Адріа, Дакоста, Адуріз, Рока, Алія, Фрейкса, Моралес, Паньєго, Леон... КОЖЕН! ) два роки тому, з великою людиною.
У Марбельї мене навчили готувати перетерти картоплю зі шкіркою у вершках на повільному вогні та накрити каструлю , щоб сироватка в вершках не випарувалася і порізалася до готовності картоплі. Пропустивши зварену картоплю через картопледавку, ми до болю з’єднали її з маслом. З тих пір я не можу придумати робити пюре іншим способом.
Коли ви думаєте про жахливий образ шеф-кухаря, який тероризує своїх кухарів і серверів, лють, яка піднялася з грудей Робюшона перевершив відомого поганого господаря Марко П'єра Уайта , і було зрозуміло, що це було послання, яке прийшло з небес, але з жаром пекла.
один із його учнів, Ерік Ріперт Він досі тремтить, коли згадує, як хвилювався, коли приходила його черга роздавати пляшкою соус по тарілці. Міліметр ліворуч від більшого міг викликати дракона сірчаної кислоти, який спалив шию, поки не перетворив його гідність і самооцінку на попіл..
Настільки чітким було його бачення досконалості і настільки ефективним було його навчання, що вдалося підготувати армію професіоналів у чотирнадцяти країнах на трьох континентах повторювати їхні страви та обслуговування щовечора протягом багатьох років. Єдиний, який майже досягає його Ален Дюкасс, який здобув двадцять одну зірку серед численних ресторанів.
З ними зникають пережитки високої кухні.
Незважаючи на те, що кухар, якому приписують поповнені послуги , однією ногою в абсолютному класицизмі, взяв багато ознак від революції Бокюз щоб полегшити посуд, аж до того, щоб бути одним із головних відповідальних за навчити світ високої кухні виділяти один інгредієнт на тарілці, посилення природного смаку замість такої кількості комбінацій ароматів, текстур і гарнірів.
Коли він повернувся після виходу на пенсію у віці 51 року в 2003 році, Він зробив це як ураган, відкривши свої Ательє без скатертин, килимів чи всіх тих доповнень, які здорожують бізнес і враження від відвідувачів. , і адаптовані до нових смаків. І сьогодні його смерть і смерть його товариша Бокюза в січні минулого року символізують критичний момент у прогресі, який авангардна кухня переживає протягом кількох років.
Адріа більше десяти років тому говорив про важливість демократизувати високу кухню , наблизили його до робітничого класу, а шеф-кухарі взяли до уваги та застосували їхні рекомендації. Немає нео-таверни, де б не було колекції банки з желюючими порошками у вашій коморі, сифони, наповнені солоними кремами та скляні дзвони влаштувати шоу, викуривши тарілку артишоків перед групою друзів, які прийшли на обід у шльопанцях.
А цього літа ті з нас, хто мріє про крабів і повзає в Instagram, щоб подивитися на їжу, почали помічати, що зіркові кухарі вони починають підбадьорювати навіть страви, які подають у своїх ексклюзивних їдальнях.
Au revoir, Rebuchon
Арзак починає подавати якусь страву, яка могла бути з бару брутальний бар , (з більшою присутністю овочів, розташованих по колу з доброю зеленню та листям зверху), де Метьє Перес Це значною мірою задає тенденцію Neo-Bistrot у Барселоні, спрощуючи навіть нарізку овочів.
Є його страви, ніби взяті з італійської Mensa, але смаки яких завжди пробуджують. веселощі, схожі на те, що ви відчуваєте, кишачи червоними районами . Можливо, тиск ЗМІ на суперечка інтернів на кухні змусив кухарів переосмислити свою професію, і вони відчувають відповідальність за те, щоб надавати перевагу гідному життю своїх співробітників, полегшивши їхню роботу, додаючи менше надмірностей на страви та **надаючи перевагу хорошим сезонним продуктам у своїй чесній кулінарії, таким як Rafa Peña робить у своєму Grescas **.
Флагман Dani Garcia у готелі Puente Romano чудово підтримується у двох зірках, їх точне покриття , що поєднує витонченість андалузького рагу з легкістю імпресіоністської кухні, на радість тим, хто зумів зберегти свої імена подалі від малайзійських матеріалів справи, торговцям зброєю, які блукають узбережжям Марбельї, і іншим агентам КДБ, які воліє стримане місце, щоб обідати в громадських місцях.
Але де Гарсіа стає неперевершеним, крім успіху Бібо , у якому ненажера може перейти від піци, приготовленої в дров’яній печі, до стейка, якому нема чого заздрити, до ланок м’яса, які вони кидають у сидрочні заклади на півночі, не забуваючи про чарівні кекси з бичачим хвостом які дають чотири удари моїм близьким парові лазні (Скорочки для мафінів Дані більше схожі на англійські кремпети, з бульбашками, захопленими в приготованій скоринці, ніж на заморожені шматочки китайського батона, які вони купують у багатьох барах баос, які процвітали в наших краях, і він пече у формочках для пончиків, з отвором у середина) , Це в Лобіто-де-Мар.
Я ще не мав нагоди потрапити в це місце, але я уважно подивився, що шеф-кухар з Малаги публікує у своїх мережах, і я аплодую ці підноси, які накривають весь стіл піпаррасою, картоплею та яєчнею, розіграною між чергами омарів , або ті лотки з подрібненим льодом, що містять мега-суміш двостулкових молюсків і тонких раковин різного калібру, щоб сім’я могла вкласти свої руки і взяти море в його найчистішому вигляді до рота.
Це ніби Дані сказав: «До біса стільки атрибутики. Мої люди люблять добре їсти руками! Ми андалузці! Давай святкувати!"
Жоель сказав би "C'est bien".