Ви більше ніколи не будете виглядати як буріто, якщо тако назвати тако або кесадилью
Рис з лобстером – це те саме, що паелья? А сальморехо – це те саме, що гаспачо? Чому ні? Ну також у Мексиці не всі страви, приготовані з тортильї, мають взаємозамінні назви. Кожен має свої інгредієнти, свою власну літургію, свої таємниці та свою історію.
Ми говорили з Начо Оропеза , шеф-кухар Iztac, нового мексиканського ресторану високої кухні в районі Чамартін (Мадрид), щоб розвіяти будь-які сумніви.
З ним ми це створили енциклопедія мексиканських страв з тортильями для чайників у якому ми пояснюємо відмінності між тако, кесадільями, енчіладами, флаутами та тлаюдами (включно з рекомендаціями щодо того, де їсти кожен із них).
Ви більше ніколи не будете виглядати як буріто, якщо тако назвати тако або кесадилью.
Тако: тортилья ручної роботи, яка служить тарілкою
ТАКОС
Хто вони?
Найкраще їсти рагу. Легенда свідчить, що при Імператор ацтеків Моктесума Для нього щодня готували близько 40 страв, які подавали на а тортилья ручної роботи, яка служить тарілкою (або ложка, нарізана шматочками) .
Звідки вони?
Їх їдять по всій країні: від півострова до півострова. Здається, все вказує на те, що в Теночтітлан виникли перші способи вживання тако і в Теуакан Пуебла , за дві години їзди від Мехіко, було знайдено рекорд першого врожаю кукурудзи.
Як дізнатися, що перед вами одна з категорій?
У тортильї, яка має бути на 100% нікстамалізованою кукурудзою. Зверніть увагу на такі рекомендації: його колір і запах Вони скажуть нам, що це насправді зроблено з кукурудзи; його еластичність (при стисканні він не повинен легко ламатися і повинен відновити свою форму, коли тиск закінчиться), приготування їжі (робити це потрібно в глиняному горилі і вогні з вугілля), в тушковане м’ясо (основна частина розпізнавання хорошого тако) .
Як ви його їсте?
1. Є вибір той, який має гарну коржик (як описано) і що це бути дуже гарячим.
два. Начинка повинна бути в центрі (деякі подаються з подвійною коржиком для підтримки ваги).
3.Додайте кількість соусу за смаком закуски, червоний, зелений, більш-менш гострий. У деяких такеріях кладуть батончик доповнень із різноманітних соусів, маринованої цибулі, кінзи, огірків, редиски, квасолі, маринованої капусти...
чотири. Лимон не можна промахнутися (лайм з Іспанії) .
5. Щоб з'їсти тако, коржі складаються навпіл. Їх тримають великим і вказівним пальцями, залишаючи три пальці піднятими.
Коли його найкраще їсти і чим би ви його додали?
Тако їдять у будь-який час доби, але Найбільше Начо подобається після вечірки, на світанку, на вуличних кіосках Мексики. Також у компанії сім’ї та друзів, випийте текілу, ямайську воду або дуже гостру мікеладу – найкраще поєднання.
Які з них найкращі?
Для нашого шеф-кухаря: карнітас, пастор і араби з його рідного міста Пуебла.
Де їх спробувати в Іспанії?
У Мадриді в Mex&Co, Mawey, Salón Cascabel, Taquería Mi Ciudad або Cantina Roo. в Барселоні, Старий Хлопчик.
Tacos al pastor, безпомилкова класика.
кесадільї
Хто вони?
Тема, яка викликає суперечки. Сама назва говорить вам, що вони з сиром, але для багатьох мексиканських кухарів комал це **згорнутий коржик із начинкою, до якої можна додати (чи ні) сир**.
Найбільш типовим є кесадилья з сиром Оахака, пресованим чікарроном, листом апазоту, шматочком свіжого перцю халапеньо та квіткою гарбуза. У Халіско та Мехіко (DF) їх можна смажити або комал (різновид глиняного посуду, який ставлять на вогонь), що є найбільш типовим.
Звідки вони походять?
Їх їдять по всій країні. У Великому Теночтітлані використовували різні тортильї, але розвиток кесадільй, як це відомо сьогодні, це було після прибуття до Мезоамерики від європейців і його виготовлення сиру. Потім ця страва популяризується в центральних штатах Мексиканської Республіки (Пуебла, Тласкала, Ідальго, Мехіко і Керетаро).
Як дізнатися, що перед вами категорія?
Для коржика та його приготування: має бути добре провареним тому що якщо тісто буде сирим, кесаділья буде не такою смачною.
Поради
Вам не потрібно давати йому охолонути, перш ніж ви зможете додати соус. Рекомендується їсти в даний момент або зберігайте його в герметичному контейнері та розігрійте на сковороді.
Коли його найкраще їсти і чим би ви його додали?
Деякі кесадільї на ринку роблять покупку дня в супроводі чампуррадо (типове мексиканське приготування атоле на основі протертого кукурудзяного тіста, чорного шоколаду та іноді води з ваніллю).
Які найкращі?
ті з віджата свиняча шкірка у вуличних кіосках Мехіко, ті з тинга з Пуебла, ті з колорадито і святий лист Оахака та ті з марлін в Нижній Каліфорнії.
Де їх спробувати в Іспанії?
в Дванадцять чилів (Мадрид).
ФАХІТАС
Хто вони?
тарілка, що походить з ранчо Техасу, США . Це вирізка, яка називається matambre або спідниця стейк. Звідси походить термін фахіта, який був дрібні нарізки та на грилі, які давали робітникам разом із пшеничним чи кукурудзяним коржиком.
Маршує одна з кесадільй!
У 1970-х роках він став популярним у Техасі, а в 1990-х він поширився по всьому світу. будучи частиною народження техассько-мексиканської кухні. Тому: НЕ МЕКСИКАНЕЦЬ.
Як дізнатися, що перед вами категорія?
за якість м'яса і продуктів супроводжувати його.
Поради
Його їдять так само, як і в іспанських барбекю, в супроводі деяких сортів пива; але з різноманітні соуси, пшеничний тортилья, чорізо та смачне гуакамоле.
Коли найкраще їх їсти ?
Суботній або недільний футбол у другій половині дня з чорним пивом або хорошим сотолом або баканора, як позначено північними традиціями.
Які найкращі?
в м'ясний магазин букети з Монтеррея.
Де їх спробувати в Іспанії?
В американських мережевих ресторанах на жаль, ця табличка сильно спотворилася.
ЕНХІЛАДАС
Хто вони?
Коржик, пропущений через adobo, mole або chilito , як у просторіччі називають цю пасту на основі свіжого перцю чилі та помідорів у деяких містах Мексики. пізніше, її проварюють на салі, Його часто фарширують сиром і цибулею або яловичим фаршем, куркою... і прикрашають капустою, салатом, сиром і вершками.
Звідки вони походять?
з центру країни, хоча зараз їх споживають по всій Мексиці, особливо в західній частині аж до півострова Юкатека.
Хороша фахіта відрізняється якістю м’яса та інгредієнтами, що входять до його складу
Як дізнатися, що перед вами категорія?
В складання тортильї , в колір маринаду або соусу що купає її і в ній арматура.
Поради
їсти їх гарячими, Зберігайте їх у холодильнику, а коли вони гарячі, полийте їх ще невеликою кількістю соусу.
Коли найкраще їх їсти і чим би ви їх супроводжували?
в cenadurías Халіско чи Мехіко , супроводжується вином Керетано або оахакським мескалем.
Які найкращі?
Enchiladas potosinas, mineras і mole poblano.
Де їх спробувати в Іспанії?
Mex&Co, El Alamillo, El Chaparrito та конвентуальні енчілади в Ізтаці. Всі в Мадрид.
ТЛАЮДАС
Хто вони?
Типова тортилья з Оахаки, також відомий як Клаюда, діаметром 30 сантиметрів. Його варять у глиняному комалі для додання більшої твердості, а потім його готують на грилі для посилення хрускоту.
Це обрядова страва, широко споживається на святах Гелагеца. Ринок 20 листопада в Оахаці — ваш рай.
Вони складаються з уривчастий (м'ясо в'ялене на сонці, а потім приготоване на грилі) , Сир Оахака, чорізо, авокадо та салат. А іноді і с коники (комахи) характерні для держ.
енчілада
Звідки вони походять? Їх їдять по всій країні?
Вони з Оахаки та це скоріше регіональна страва.
Як дізнатися, що перед вами категорія?
Для коржика, для аксесуарів до нього, для в’яленого м’яса.
Поради
Так говорить традиція їсти треба руками, подрібнюючи.
Коли найкращий час?
На полуденних вечірках, на сімейних зборах і додайте теджат, напій на основі какао.
Які з них найкращі?
Ті з долина Оахака і ті з ринку.
Де їх спробувати в Іспанії?
У ресторані Iztac в Мадриді.
ФЛЕЙТИ
Хто вони?
Він відомий як флейта, тому що імітує музичний інструмент. Це коржик діаметром 20 сантиметрів, до якого додається якась тушонка, зазвичай, яловичий фарш, квасоля, курка і смажаться на смальці. Його особливість полягає в тому, що його потрібно дуже дрібно розкачати.
Звідки вони походять? Їх їдять по всій країні?
з Халіско, хоча їх їдять по всій республіці. Якщо вони не мають довжини флейти, вони відомі як «Золоті тако».
Як дізнатися, що ви перед категорією?
Вони повинні бути зроблені з кукурудзяної коржі і дуже добре розкатані. Крім того, як ми вже говорили, вони повинні бути близько 20 сантиметрів.
Тлаюди потрібно їсти руками
Поради
Їжте їх руками, свіжоприготовані. Якщо вони охолонуть, вони стають водянистими.
Коли найкраще їх їсти і чим би ви їх супроводжували?
на вечері, змоченою в соусі з листям салату та вершками та заправленою горчатою водою.
Які найкращі?
Ті з обідів Халіско
Де їх спробувати в Іспанії?
Тепік у Мадриді.
БУРІТО
Хто вони?
Спосіб зберегти їжу теплою. Усе народилося в Сьюдад-Хуаресі, у штаті Чіуауа, на північному кордоні. У 1910 р. Джон Кінгс використовувати борошняний корж як спосіб підтримувати хорошу температуру їжі для працівників, які щодня перетинають кордон.
Його особливий спосіб згортання та рагу на основі м’яса їх почали приймати в початковій гастрономічній культурі Техасу, яка на початку 1970-х років була консолідована як техассько-мексиканська кухня. Адаптація мексиканських мігрантів, які скучили за своїми регіональними стравами.
Звідки вони? Їх їдять по всій країні?
Вони з чихуахуа і їх споживають у штатах, що межують з Техасом.
Як виявити підробку?
Промисловий жовтий сир і поєднання понад шести інгредієнтів.
Як дізнатися, що ви перед якоюсь категорією?
за тортилья sobaquera , рагу, спосіб загортання…
Поради
Їх їдять руками і широко відкривши рота, після додавання зеленого або червоного соусу. Зберігаються в холодильнику, можна розігрівати в мікрохвильовій печі.
Коли його найкраще їсти і чим би ви його додали?
Як правило, вранці вони їдять ті з мачака з яйцем, чілоріо з квасолею або ростбіф. Вночі віддають перевагу percherones або потонули з Hermosillo. Пиво - найкраща пара.
Які з них найкращі?
Ті з гр Прокурена вілла , в Чихуахуа; ті з Двоюрідні брати , в Ермосільо; Ю обідні магазини , деякі вантажівки з їжею, які прибувають на заводи в Техасі.
Де їх спробувати в Іспанії?
Ніде. Все, що тут продається, створено під впливом індустріального фастфуду, без поваги до справжнього походження буріто.
Якщо вони містять більше шести інгредієнтів або промисловий сир, вони є «підробкою»