Mòlt de pa, Валенсія
Коли ви вводите Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Вас зустрічає вікно і довгий хлібний прилавок. Сіро-білі тони порушують лише флуоресцентні літери, які називають різні види хліба та їхню ціну. Позаду знаходиться майстерня, на яку видно будь-кого, хто входить, а трохи нижче коробки є полиця, присвячена резервам. Десятки хлібів із власною назвою чекають на збір протягом усього ранку.
Гонсало Пертуза, який народився в Більбао, але вже оселився у Валенсії, вітає нас із задоволенням, але хоче поговорити. «Я не з покоління пекарів, я вивчав бізнес, потім я пішов вивчати кулінарію в Луїса Ірізара в Сан-Себастьяні, я працював кухарем кілька років…», Поясніть. Гонсало пройшов через Nakeima та Alabaster у Мадриді, але його пристрасть до тіста та хліба привела його до Panic, місця, де він занурився в культуру та виробництво хліба. Ідея Mòlt de pa виникла восени 2019 року після того, як залишив роботу в іншому ресторані у Валенсії з турботою про створення власного проекту. Після вивчення доцільності та можливостей ринку стало зрозуміло, що відповідь була хлібом.
Завдяки місцевому контракту, підписаному за два дні до стану тривоги, час було безповоротно подовжено і вони не змогли відкрити свої двері до листопада 2020 року.
Гонсало Пертуза, засновник Mòlt de pa та його хліба.
**ЯКІ ТАЛЕНІ ХЛІБЦІ? **
Ручна робота, повільна ферментація та закваска з нашого власного вирощування. Печі увімкнено, і вони працюватимуть цілий ранок, тому що, на відміну від того, що відбувається в традиційних пекарнях, Вони починають свій день о 7:30 ранку і закінчують після обіду. Залишити тісто в холодильнику на ніч для бродіння.
Вони також мають зобов’язання перед своїми постачальниками: вони прагнуть екологічність або близькість. Вони купують борошно в хлопців із Кастельйону, з міста Альтура, що пшеничні поля в Теруелі. «З самого початку я зрозумів також борошно та сіль, солончаків Санта-Пола в Аліканте. Якщо ви хочете дізнатися та добре пошукати, є місцеві продукти, з якими працюють місцеві сім’ї, на які ви можете покластися», – каже Гонсало.
У Mòlt вони експериментують із зерновими, рятуючи те, що вони називають «старими зерновими», і з форматами.
Ковбаса для їхньої «коки» з Онтін’єнта, як і оливкова олія. Вони купують овочі в сусідньому овочевому магазині, і їхній власник відповідає за те, щоб сказати їм, **звідки береться те, що вони беруть. ** «Не все може бути, але потроху ми йдемо по цій лінії», — підсумовує він.
Mòlt — це також спосіб робити речі, робити ставки на те, що близько, продовжувати пошук і постійно вдосконалюватися. Гонсало розповідає про маленькі помилки, які виправляються, і про навчання слухай своїх людей. Він не забуває про сектор, коли стверджує про необхідність ділитися знаннями з колегами, розвиватися разом, щоб охопити громадськість і фундаментальна роль готельної індустрії в цьому процесі для розширення способу виробництва хліба.
У Mòlt de pa залучення клієнтів є ключовим.
ВАШІ ВІДНОСИНИ З КЛІЄНТАМИ
Його постійні клієнти дуже вимогливий до товару. Це люди, які свідомо ставляться до сталого розвитку та харчування, і вони багато просять. Сумніви щодо відсотка борошна, який вони використовують, або щодо того, чи є хліб на 100% вівсяним, є одними з найпоширеніших. «Ми їм це пояснили вівсяні пластівці не можна панірувати, тому при виготовленні хліба ми додаємо основу з білої пшениці у вигляді каші, яка надає їй соковитості», – пояснює Гонсало. «Ми робимо а активна роз’яснювальна робота і ми прозорі з процесами. Ми відповідаємо на всі їхні сумніви, і вони просто розуміють, але люди приходять з дому навченими», – розповідає він.
Що, на вашу думку, потрібно, щоб більшість населення дісталася до такого сорту хліба? Гонсало ясно: «Нехай спробують. Якщо це має дещо вищу вартість, це тому, що ми робимо це вручну… Але продукт має бути якісним, ми не можемо зупинятися на лаврах». Якщо ви запитаєте про бестселери, ви знайдете Terreta, французький сільський хліб, виготовлений із спельти, жита, флорентійської аврори і вони використовують це для звеличення близьких їм товарів. Але вони йдуть дуже близько багети, чіабатта та інтеграл.
солоні коки, щось дуже валенсійське, ще одна претензія. Його інгредієнти змінюються відповідно до сезону, і вони завжди готують його з місцевих продуктів.
Його головним завданням було виготовити кілька сортів хліба, солоних і солодких, які б охопили різноманітних клієнтів. Тому вони** постійно експериментують із крупами, рятуючи те, що вони називають «старими крупами», і з форматами.** «Ми не могли вижити, роблячи один сорт хліба. Ми повинні забезпечувати різноманітність, тому що ми повинні слухати людей», – розповідає Гонсало.
Солона кока, один із бестселерів Mòlt de pa
**МАЙБУТНЄ MÒLT DE PA**
«На цей рік, залучити більше людей, захоплених пекарнею, без обману чи картону. Виготовляйте більше форматів хліба, охоплюйте більше людей, заохочувати доставку велосипедом, працювати з більшою кількістю ресторанів, робити більше солодкого… Справді, веселіться з нашою роботою тому що ми не віримо, що для всього має бути фіксоване меню. Залежно від сезону ми змінюємо…». Також хочуть представити випічку.
Гонсало не перестає місити, є що підготувати для захоплюючого майбутнього.