Спагетті фрутті ді маре
Піккола Тратторія (вулиця Torrecilla del Leal, 15) знаходиться в кутку, де ви, мабуть, ніколи не зупинялися. Біля Антона Мартіна, По сусідству йде будівництво, а вхідні двері настільки непомітні, що припарковані машини приховують їх, якщо ви навмисне не дивитеся. Джузеппе, (Бітонто, Барі, 1964), його власник, відкрив цей невеликий магазин у м Вересень 2016, с будити, її нинішній партнер, Аргентина, після життя, повного приходів і відходів у світі кулінарії.
Піно, як його всі знають, випромінює італійство. Йому подобається і він пишається тим, чого він досяг. Своїм найбільшим досягненням він вважає можливість зайнятися тим, про що мріяв, і отримати кар’єру гастронома без диплома. Він ненавидить рано вставати, і якщо ви запитуєте його, що таке Piccola Trattoria, він швидко відповідає: «Третя дитина, яку я ніколи не мав».
Головки часнику висіли над його чарівною барною стійкою
Піно та Естела - це та вибухова суміш коренів, характеру та особистості, яка відчувається з моменту, коли ви ступаєте в двері. Замовляйте по телефону, бо якщо ні, вам буде складно.
Estela зустріне вас з усмішкою та Він швидко подасть вам перший напій і закуску. Звідти починається магія, тому що місце настільки маленьке, що ви постійно плутаєте, чи знаходитесь ви на кухні в чиємусь будинку, чи справді пішли повечеряти. Піно покаже вам страви з меню, можливо, він переконає вас спробувати щось денне. Зроби це. Він також розповість про якийсь епізод свого життя.
Зелені стіни, чотири-п'ять високих столів для полегшення простору, бар з висячими головками часнику, вазами та келихами. Музика, завжди італійська, дещо попера, виступає як ідеальне відкриття для свята. На стінах розкидані фотографії Лорен та інших знаменитостей, які їдять макарони. У кінці невеликого коридору знаходиться кухня з відчиненими дверима, де ви бачите Піно, який з’являється та зникає, завантажений інгредієнтами.
Музика, завжди італійська
ЄВРОПЕЙСЬКИЙ ПОЧАТОК
Пишучи на дошці останню страву дня, іберійський секрет із смаженими грибами та яблуком, Піно каже мені, що це була частина сім'я з дев'яти братів і сестер на півдні Італії і він почав готувати майже силоміць, скільки пам'ятає, підштовхуваний матір'ю, що йому потрібна допомога, щоб годувати їх усіх щодня.
Мідії, фірмове блюдо Джузеппе
Розчарований перкусіоніст, він вирішив присвятити своє життя своїй іншій великій пристрасті: кухня. У 17 років він зрозумів, що в його країні не так багато можливостей вчитися та досягти успіху, якщо він хлопець з півдня, і його друг спонукав його зважитися на поїздку до Франкфурта. Опинившись там, він склав тести, щоб потрапити до гігантського ресторану, але розкішного, - зазначає він, - у місті, і вони взяли його як другий помічник кухаря
Його прогрес був такий, що вони запропонували стипендіальне навчання в Ліоні з Полем Бокюзом. І він пішов на ті кухні в 70-х, щоб почати свою кар’єру: «Я багато чому навчився, але це був постійний тиск. Щомісяця доводилося змінювати меню, постійно вводити нововведення. Вони готували творців», — вказує Пайн.
Раптово зупинившись, коли померла його мати — il suo dolore più grande, як він сам визначає, — він не міг залишитися в Італії, тому що в Апулії на той час не існувало високої кухні а на півночі було повно ресторанів, куди неможливо було потрапити з каблука черевика.
Баклажани Пармігіана
PUGLIESE В ІСПАНІЇ
Він повернувся до Франкфурта, щоб стати шеф-кухарем. Там хороші перспективи в його кар'єрі також змусили його зрозуміти це життя для того, щоб готувати, заважало їй мати вільний час і насолоджуватися молодістю.
Коли деякі друзі запропонували приїхати до Іспанії, це був рік 90, він хотів спочатку спробувати у відпустці. Його друзі називали нашу країну новим світом. «Я приземлився в Мадриді один тиждень у квітні, і я більше не міг виїхати». Це була закоханість.
зустрів Мартін Берасатегі свого часу в ресторан ампаро, Puigcerdà, оскільки він відкрився на тій же вулиці разом із партнером, La Cassina, маленький італійський ресторан із французькими нотками. «Поверх приміщення були офіси Педро Альмодовара», — розповідає він, співучасник мадридського шоу-бізнесу тих років.
Його особисті злети та падіння привели його до ресторану з друзями в Лас-Розас, до приготування їжі в приватних будинках і до зрештою годував самого Рахоя в Il Borsalino, його власному ресторані, який він відкрив після Конгресу.
Піно хвалиться, що серед його перших клієнтів був колишній президент: «Маріано Рахой з'їв дві тарілки спагетті з часником і чилі. Як я, з м’ятою». Зрештою він повернувся до Лас Розас і там відкрився Тратторія да Піно, але сентиментальна розлука змусила його знову обернутися.
Буррата
ТРАТТОРІЯ ПІКОЛА
Після емоційних ускладнень настав спокій. «Мені подзвонив друг і сказав: Піно, У мене є місце в Lavapiés, у прохолодному місці, де ви знаєте, що можете знайти все . Ви повинні це побачити».
Тартар з червоного тунця
«Коли я прийшов сюди, я зайшов і пішов. Це було жахливо». Але в той момент Естела, його нинішній партнер і компаньйон у Piccola, підштовхнула його до візуалізації, щоб побачити далі. І так він почав формувати те, що хотів що це було як кухня будинку: його. Ідея завжди полягала в тому, що кожен, хто заходив вперше, виходив з усмішкою і сказав: «Я повернуся». Працюють за чотирма столами, розставленими для розваги.
«Це місце, куди я завжди мріяв піти поїсти і яке я ніколи не знаходжу», Пін вказує. «Іноді я думав про те, щоб зайняти більшу посаду… але я так не думаю».
Піно та Естела говорять про турботу, балування. Щоб ти відчував себе як вдома.
трюфельна піца
СОСНА КУХНЯ
Піно не може уявити собі кулінарію без інновацій. Як він сам каже, коли його запитують: кулінарія – це мистецтво. «Завжди Я був перфекціоністом весь посуд перед виходом на вулицю має бути бездоганним. Якщо ні, то це як вийти на вулицю в костюмі без прасування».
Коли я запитую його, яка у нього кухня: «Я ніколи не хотів бути дорогим, я завжди прагнув бути новизною. Новинка в тому, що можна їсти, як на зірці Мішлена, але витрачати 30 або 40 євро». Він відповідає мені переконано.
Хороший апетит!
Якби мені довелося вибирати страву, це було б фаготтіні з горгонзоли та груші з трюфелями та соусом з боровиків з подрібненим мигдалем, фламбованим амаретто та вершками. Додається Парміджано і секрет шеф-кухаря, який «ніколи не розкриється».
Звучить як танець у версії Умберто Тоцці та Рафа. ** «Тепер ти будеш їсти», — каже він мені. Нехай танець починається. **