Рікард Камарена: найкращий столик у Валенсії
Його слід легко прослідкувати: гастрономічний ресторан Рікард Камарена , сучасне бістро Негідник Бістро , кухні ** Ramsés in Madrid ** і бар Mercat Central de València: Центральний бар . Чотири сцени, один режисер. Але якщо вони хочуть знати (справді), що він хоче сказати, вони повинні стояти (з відкритими очима та духом пригод) біля його дверей. У Рікарда Камарени. Проходимо через двері.
Уявіть собі джазовий концерт. Акорди, такти, ритми та бібопи. Уявіть собі тіні, надлишок і скрип деревини. Джаз, як відомо, це хаос і свобода. Беззмістовна головоломка, калейдоскоп, злиття елементів (саксофон, піаніно, барабани, бас), які взаємодіють під диригентською паличкою уявної імпровізації в чарівній пробірці. Щось подібне відбувається в Рікарда Камарени, десятки елементів (ароматів, запахів, текстур і нюансів) намальовані на столі без -очевидно-- сенсу . Тільки запитання. І все-таки через кілька годин, коли ви вже вдома та з вимкненим світлом, у вашій пам’яті виникає відчуття: сутність. Це Камарена.
Ми підходимо туди, і Time Out від The Dave Brubeck Quartet грає повільно. Як цікаво, коли Пола Дезмонда запитали, як він досяг безпомилкового звуку свого баритон-саксофону, геній відповів: «Слухай, я просто хотів, щоб це звучало як Dry-Martini». Цікавий вплив. І «Я не хочу впливу», — говорить нам Рікар, сидячи на краю дубового столу, який починається від кухні й сягає неба.
КУХНЯ ЕМОЦІЙ ТА СПОГАДІВ
Дегустаційне меню коштує 85 баксів і грає на дошці одинадцятьма дзвінкими та щирими стравами (Він подав нам тринадцять, і саме це він зробить з вами, якщо ви його попросите). Тут немає місця преамбулам, закускам чи напівправді. Одинадцять плит, які є одинадцять причин, які обертаються навколо планети Камарена: її називають терруар.
Корейка зайця, копчена фіолетова морква та йогурт
Почніть вечірку з Арахісова кока, севіче з ріпи, пастісет із солодкої картоплі, лікер і вершковий тунець із в’яленим пеламідом . З першого шматка я нашкрябаю слово в своєму блокноті: аромат (мета без поблажок, здобич, яку Рікард не відпускає в усіх своїх роботах: смак, смак і ще раз аромат). Зі мною за столом (обговорюємо страви) говорять про технічну складність, ризик, виконання. І, чесно кажучи, я не знаю і мені байдуже. Я прийшов сюди відчувати, а не міркувати.
У кімнаті править інше ребро Рікарда, Марі Кармен Банюлс , бездоганний завідуючий, який консультує нас щодо меню, складеного за келихом, і ми робимо це (так, ми робимо), віддаючи себе в руки Девіда Рабаси, нового найкращого сомельє Валенсійської спільноти (нагорода Академії Гастрономія) у незабутній симфонії херес, шампанське, бургунді, рислінг і дуро.
Продовжуємо. Помідор з анчоусами, яйцем, копченою сардиною та зеленим перцем, кокоча з цибулею в соусі пілпіль . І приходить одна зі страв трапези, року та мого життя: Горох Маресме з маринованою кервелем . Менше значить більше. Найбільший (найскладніший) через найменший. Я вже говорив тут: сьогодні я не можу уявити більш смачного, елегантного та ідеального делікатесу, ніж сезонний горошок.
Не зупиняй вечірку. Більше смаку (і більше аромату) з альмадраба тартар з тунця з брокколі "аль денте" і холодний томатний суп печений, тепле осіннє овочеве рагу з квашеним буряком велют з малиною і стилтоном.
Кінець подорожі приваблює аромат трюфеля, який супроводжує злегка гострий суп із редьки та поступається місцем запам'ятовується путасу зі смаженою цвітною капустою, лимоном і каперсами . Плюс? Парпатана з тунця Альмадраба, квасоля, настій різних перців і липкий рис з куркою на вільному вигулі та грибами. Плюс? Корейка зайця, копчена фіолетова морква та йогурт. Майстерно. Ми приходимо до десертів щасливі, схвильовані, з тим почуттям, яке нас (на жаль) так рідко охоплює: «Тут щось трапилося», «Сьогодні тут щось трапилося».
Рікард Камарена - це той, кого ви шукаєте. І як же важко знайти когось такого в цьому сьогоденні стількох відповідей і жодного питання. Рікард, ховаючись у коробці, яка є його кухнею, просто шукає. А мені, котрий тільки нашкрябує причини, маю тільки одну пораду: Ідіть з ним, подорожі не забудете.
Горох Маресме з маринованими огірками