Дрейф до дегустаційного меню забув чудову маленьку деталь: закусочну
Усе літо 1991 р. скульптор Ксав’є Медіна Кампені, друг і клієнт elBulli, провів низку розмов із Ферраном про мистецтво та творчість після чого запросив його на роботу в свою майстерню в Пало-Альто.
Творчість і гастрономія виведені з природного простору: кухні. Можливо, це був зародок пізнішого урагану зародження техноемоційної кухні і з обкладинок The New York Times Magazine, Le Monde і Time.
У 2001 році elBulli вперше в історії вирішив закритися опівдні; вони почали подавати лише обіди (незвичайний випадок у тому, що до того часу ми розуміли як «ресторан») з ідеєю залишити більше місця для роздумів, що додає Ще одне історичне рішення: скасування меню як такого та відданість дегустаційному меню як єдиному засобу його гастрономічної пропозиції.
З одинадцяти ресторанів, нагороджених трьома зірками Мішлена, лише Мартін Берасатегі та Ласарте підтримують меню
Це один із ключових моментів (номер двадцять другий, точно) його основного Синтезу кухні elBulli: «Дегустаційне меню – це максимальне вираження в авангардній кухні. Структура жива і може змінюватися. Він відданий таким концепціям, як закуски, тапас, авангардні десерти, морфінги тощо».
І помах цього метелика в Кала Монтжуй, на південь від Кап-де-Креус, викликає сейсмічний катаклізм у всій майбутній гастрономії, теперішній і майбутній; як клацання пальцями Таноса, просто це зруйнувало уявлення про те, що для більшої частини планети було і є чудовим рестораном.
Потрібно лише скоса поглянути на нашу високу кухню (мені завжди здавалося дещо дурним щодо «високої» та «низької» кухні, радше я вважаю — як Дієго Герреро — що справді є лише хороша та погана кухня), щоб перевірити, як далеко дійшов розгром: З одинадцяти ресторанів, нагороджених трьома зірками Мішлена, лише Мартін Берасатегі та Ласарте (цей розташований у готелі 5GL) підтримують меню.
Решта: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente або Sant Pau, дегустаційне меню і кулькова точка. Це незрозуміло.
«Я ціную щоденне меню, яке відображає пропозиції динамічного ринку», — каже Хуанхо Лопес з La Tasquita de Enfrente
Також для Хуанхо Лопес з La Tasquita de Enfrente, «У кожному бізнесі кожен вільний робити те, що вважає за потрібне, але я ціную щоденний лист, який відображає пропозиції динамічного ринку, з дотриманням тимчасовості та пори року».
Дегустаційне меню? Що ж, вони повинні бути більш відкритими. і не такий закритий; з труднощами, які це тягне за собою, але адаптація до вимог клієнта-гурмана», – коментує він.
Концепція чудового ресторану повернулася до сьогодення, де шеф-кухар є зіркою, а відвідувач — виправданням
Що таке чудовий ресторан? Зі слів в «захоплений мистецтвом реставрації» Матозес, Ідеальний ресторан – це той, «де вам комфортно, де ви отримуєте любов у формі шматка, напою, жесту. Він не розуміє класів чи категорій, але він розуміє мистецтво реставрації, створення чесного коду, який об’єднує реставратора та відвідувача, турботи, спокушання».
І ще один момент, який, я підозрюю, стає все більш поширеним серед расових гастрономів: «Можливо, я сприймаю ідеальний ресторан як бізнес, віддалений від штучності; свято, щедрість, чуйність, пристрасть, прагнення досконалості" , продовжуй.
«Заклади, якими керують ресторатори та шеф-кухарі, спадкоємці незрівнянної традиції, які економлять на ефемерних техніках та які не завжди спокушаються впливом сучасності», – каже він.
Це ресторани з релігійною повагою до волі відвідувача, але це так авангард це не про вас. Ніколи не було.
За словами Матозеса, чудовий ресторан – це «той, де вам комфортно, де ви отримуєте любов у формі шматка, напою, жесту».
Андоні Луїс Адуріз , мабуть, найдалекоглядніший керівник цього моменту, де сходяться всі кухні світу, принаймні чесніший у своїй промові: «Ми повністю шукаємо, і те, що ми можемо запропонувати закусочній, — це подорож крізь ці сумніви; але це не дружній простір чи місце певності».
І я боюся, що клієнт уже не є головним героєм цієї історії. Історія, в якій креативність, пошук обмежень, его, авангард і елітарний характер того, що значна частина сучасності розуміє як чудовий ресторан, звернулися до цей подарунок, де шеф-кухар є зіркою, а закусочна лише приводом.
По-перше, відмовляючи йому в найелементарнішому задоволенні: вибирати страви, вирішувати, що він буде їсти. Я думаю, що це було Санті Сантамарія який сказав, що "гастрономія - це акт щедрості".
Я сподіваюся, що меню повернеться до великих ресторанів. Я бажаю.
«Гастрономія - це акт щедрості» Санті Сантамарія