Класичний севіче.
Дуже свіжа біла риба. Це ключ до будь-якого хорошого севічі, незалежно від того, як ви його пишете. Ви також не можете пропустити чилі чи кінзу. Існує тисяча рецептів **найвідомішої страви** і експортовано з Перу. І оскільки їх так багато, і кожен може додати свій власний штрих, ми вирішили поділитися найбільш класичним, тим, що приготував **шеф-кухар Хайме Монзон у La cebichería de Trafalgar**, наслідуючи той, який готував його дід.
Монзон пише це буквою B, і це його рецепт «Класичний севіче з тигровим молоком». Ідеальна страва на будь-який час, навіть щоб вилікувати похмілля.
ІНГРЕДІЄНТИ
1 кг корейки горбиль
20г сік лайма свіжовичавлений
8 лайми
1 столова ложка кінза подрібнений
1 ч.л слиз чилі фарш брюнуаз (дрібні кубики)
два фіолетовий лук нарізати тонкими жульєнами
1 Солодка картопля
8 скибочок кукурудза
кукурудзяне поле смажені
скибочки слиз чилі
рибний бульйон
селера
імбир
часник
РОЗРОБЛЕННЯ
- Приготуйте скибочки цукрової кукурудзи з анісом і ромашкою поки вони не стануть ніжними.
- Очистіть і наріжте фіолетова цибуля в тонкому жульєні, залиште в холодній воді з льодом для просочення, щоб зник свербіж: ми шукаємо гостроту лімузину чилі, але не цибулю, ми хочемо, щоб цей останній був хрустким і сверблячим, але ніколи не надлишковим.
- Подрібнити селера, імбир, часник і цибуля поки ви не досягнете пасти, це це додасть йому дотику тачки, дотику вулиці, яку ми знаходимо в Перу, Процідимо і залишимо. Співвідношення приблизно в такому порядку: 50%, 30%, 15%, 5%. Це йде на смак.
- Ми зробимо а перевернутий марміт немає води, тільки лід, ми наріжемо рибу приблизні кубики 2х2 см, Ми додамо сіль – хорошу сіль – у великій кількості, але без перебільшення, нарізаний перець чилі, а також нарізану кінзу, сік лайма (не забувайте, що не вичавлюйте його занадто сильно).
Класичний севіче.
- Перемішайте і дайте постояти кілька секунд.
- Ми додамо пасту, яку ми приготували раніше, до нашого севіче, перемішаємо та одразу подамо на тарілку, що буде набагато краще, якщо ми збережемо її в холодильнику.
- Якщо у нас є рибний суп ми можемо додати трохи, щоб збалансувати кислотність лайму – це секрет, який ви повинні пообіцяти мені не розповідати занадто багато –: ви можете приготувати рибний бульйон з коріандр, селера, цибуля, імбир, часник і, очевидно, рибні кістки що ви будете використовувати Дотримуйтесь такої пропорції для вашого бульйону: на кожен літр м’яса літр води і не сильно кип’ятіть, 15 хвилин і трохи.
- Коли севіче буде на тарілці, ми покладемо скибочку кукурудзи, скибочку солодкої картоплі, лімузин аджі, канчу та натерту фіолетову цибулю на вершині нашої риби. Пам'ятаймо, що король - наша риба: свіжа, гладка, дика.
«Скористайтеся перевагою та оговтайтеся після тієї поганої ночі».
*Вісенте Гайо: оператор. Жан Поль Порт: постпродакшн і монтаж.