Мотель Ampurdá: міф про зайця для короля та багато іншого
Наскільки мені відомо, жодне з обраних мною місць не має зірок, але для мене вони всі виправдовують не відхилення від маршруту, а повну екскурсію. Це унікальні місця з чарівністю автентичності, єдиною презумпцією якої є пропонувати чудовий продукт, зроблений найкращим чином... майже нічого, давай!
** Готель El Labrador-Lera, собор маринаду**
У країні полів, посеред того екзистенційного нічого, яким є кастильські зернові рівнини, стоїть цей несподіваний сюрприз. Груба й потворна корчма, про естетику якої забувають, пробуючи маринади Майстерно підготовлений Луїсом Альберто Лера, чия навчальна програма включає періоди учнівства з Хуаном Марі Арзаком, Іларіо Арбелайцем, Авраамом Гарсіа та Серхі Аролою. Він інтерпретує кастильські кулінарні традиції в сучасному ключі та перетворює популярні рецепти на вишукані страви.
У сезон запасається найкраща дичина: червоні куріпки, голуби, кролики та зайці, мариновані з невеликою кількістю оцту , тому що за його словами, чим кращий оцет, тим гірше виходить маринад. Також не забувається така риба, як ставрида, сардини або сардини, які, якщо їх ретельно обробляти оцтовою кислотою, виявляються чудовими.
Доктор Коррал, 27. Кастро Верде де Кампос. Замора. 980 66 46 00. Середня ціна: €35 і €50
Mesón El Labrador-Lera, собор маринаду
** Гуеюмар, чари вугілля та риби**
У наш час технічного та точного приготування їжі дивно спостерігати, наскільки простота гриля може бути винятковою. Нічого, крім вогню та виняткового продукту. о! І так: досвід такого професіонала, як Абель Альварес, спостерігача та іконоборця, який керувався своїм інстинктом ( «Я не користуюся термометрами чи годинниками, я дивлюся на рибу, і вона розмовляє зі мною» ) однаково вміло справляється з грилем і сковородою, як на дубовому вугіллі, горіння якого більш вологе.
Найбільше вражає те, що він не смажить рибу цілком, а нарізає чудові шматки, які надходять щоранку, і оновлює їх після смаження на таці. Дивовижний. Протягом 15 хвилин він бореться з пінцетом, сітками та дротами, які ходять вгору та вниз, рухаються та рухаються, перетворити скумбрію, наповнену жиром, або конкурсного віце-короля на кремовий шматок, з хрусткою шкіркою та дуже білим м’ясом із присмаком диму . Без часнику чи смаженої їжі риба приходить до столу незайманою, без зайвих слів, чому? Свято!
Place of Vega Ciego, 4. Vega (Ribadesella) Asturias. 985 86 08 63. Середня ціна: 35-50 євро.
** Пірула, найкращий кекс в Андалусії... і з кольоровим маслом**
Снідати в барі "Пірула" - це традиція, а також велике задоволення. Там відправляють найкращі кекси в Андалусії , які не належать до Antequera, а до Écija, зокрема пекарні “La conchi” або пекарні “Armesto”. Ці білі рулетики, типові для Андалусії, важкі, але пінні та м’які, з дуже легкою крихтою , були імітовані до нудоти, і зараз практично неможливо знайти автентичні, ті, які зроблені з так званої маси води, яку потрібно так легко вилити ополоником на деко духовки.
У Пірулі їх обсмажують цілком, не розділяючи навпіл, і їх намазують оливковою олією першого віджиму, маслом пучеро, зуррапою або кольоровим маслом ... Апофеоз! Температура, яку набуває хліб, хрустка консистенція та якість інгредієнти, з якими він супроводжується (іберійська шинка, корейка тощо), роблять його смачною закускою , що створює залежність. П'ята суть андалузького сніданку. Ті, хто хоче провести експеримент вдома, можуть замовити їх онлайн тут, і питання вирішено.
Авеню Мігеля де Сервантеса, 50. Ecija. 954 83 03 00
** Мотель Ampurdá: міф про королівського зайця**
Є страви, які ніколи не вмирають. Одним із них є королівський заєць, пам’ятка класичної французької кухні, яка пережила моду та віяння і досі актуальна, незважаючи на плин часу. Його приготування триває не менше семи годин . Потрібні великі зайці, які повинні пройти дбайливе ставлення. Нарешті заєць приходить до столу без кісток, оповиті темним соусом бурхливих і складних ароматів. Як єдиний гарнір трохи картоплі для суфле.
Ритуал його дегустації описаний майстром Нестором Луханом і вже став легендою: «Коли письменниці Колетт виповнилося 80 років, шеф-кухар Раймонд Олівер запросив її в «Гран Вефур де Парі» разом із гастрономом Курноскі. Колетт сподобався заєць по-королівськи, і це блюдо головувало на ювілейному обіді. Оскільки для його приготування використовувалися червоний бордо і білий сотерн, їм подали старий Haut Brion і не менш вишуканий сотерн, з якого вони пили альтернативні напої, смакуючи страву срібною ложкою». Соковита кухня Хайме Субірос у міфічному Ампурдані за рецептом, успадкованим від його тестя великого Джозефа Меркадера.
_(Avda Salvador Dalí i Domènech,170. Figueras (Gerona). 972 50 05 62. Середня ціна: 35 євро) _