Храми Нуту
ЧАРОЛІ
Їжте рагу в ресторані Шароле (C/Floridablanca, 24), у Сан-Лоренцо-де-Ель-Ескоріал, є ритуалом ініціації. Випущений у 1977 році Маноло Мінгуезом, його інгредієнти найвищої якості: нут із Saucanos, старі кури з Santamaría (Сеговія), чорізо з La Alberca (Salamanca) і галісійська картопля. Подаються різні види бекону : один з жилками з Сьєрра-де-Гвадаррама, а інший білий з Веріна (Оренсе). Усе на місці приготування, ідеально підходить для намазування на хліб. Це рагу, як Бог задумав, із різноманітним м’ясом та овочами, включно з бадиллям галицької ріпи та традиційною начинкою, яка вбирає всі смаки рагу. Кількість неперевершена, фонтани переповнюються. А як заправку вони подають домашній томатний соус із кмином і оливковою олією OroNovus, виробленої з Баени (Кордова), з чудовим ароматом. Рагу, від якого ми знепритомніємо. Вартість: 29 євро з особи.
ЛХАРДІ
Азорін сказав, що «Мадрид неможливо уявити без Лхарді», а ми додали «і без його рагу». На Каррера-де-Сан-Херонімо, 8, з дерев’яним фасадом 1885 року, Lhardy є незамінним місцем для людей, які добре харчуються. Відкритий з 1839 року, його готують з минулого століття. Як розповідає Traveler Даніель Маруган, співвласник ресторану, «син засновника Агустіна Лхарді готував його для своїх друзів, які колись були художниками того часу». Бульйон, світлий, поданий у три черги, згідно з канонами, у срібній супниці. На двох інших підносах (також срібних) його подають капуста, смак якої пояснюється кантімпало чорізо та цибульним пудингом з яким він був попередньо приготований. На іншому лотку – нут і м’ясо. Хороша температура приготування нуту (замочений за 12 годин до цього) і м’який маслянистий бекон, від якого ми проливаємо сльози. Окрім кіоску на Mercado San Miguel, у ресторані є магазин для гурманів, де можна насолодитися порцією за 30 євро. Ціна: 35,5 євро з особи, тільки варені.
Рагу зі срібними столовими приборами
ПОЛЯР ДЖЕРЕЛА ЕРНАНДО
Старий стіг сіна з 19-го століття сьогодні є їдальнею одного з найвідоміших кочідо в Мадридських горах: El Pajar de Fuente Hernando, у Лозої. У цьому ресторані традиційної кухні, розташованому біля монастиря Паулар, знають, чим побалувати тушонкою. І вони роблять це не більше і не менше ніж 24 години в арабській дров'яній печі , готуючи його на повільному вогні, як це робили наші бабусі та прабабусі. Посередині кімнати дві дров'яні печі, де готується тушонка на вугіллі перед відвідувачами і в глиняних горщиках. Суп, який подають у два прийоми, виходить однорідним, густим і смачним. У другому турі стіл заповнюють страви з нуту та м’яса: пудинг, курка, кінчик шинки, бекон. Є все. Нут типу Pedresillo, маленький, але смачний і з дуже тонкою шкіркою (ідеально підходить для тих, хто не терпить шкірки). Тут ви їсте те, що може витримати ваше тіло. Звичайно, ви повинні бронювати за 48 годин наперед. Вартість: 25 євро з людини.
ГОТЕЛЬ РІЦ
Ще одне символічне місце в Мадриді, де готують ситне рагу, - це ресторан Goya в готелі Ritz (Plaza de la Lealtad, 5). Тут шеф-кухар Хорхе Гонсалес особисто піклується про те, щоб побалувати цю традиційну страву щочетверга, згідно з традицією, встановленою століття тому Альфонсом XIII . Рагу Ritz складається лише з 100% органічних інгредієнтів і готується протягом 24 годин. Ця страва готується з нуту з Фуентесауко (дуже соковитого), свіжих овочів з Тудели та іберійської свинини, яку годують жолудями. Якість інгредієнтів помітна на смак. Розкішний зал ресторану з високими стелями, заповненими люстрами, є ще однією спокусою зайти в Ritz і спробувати цю вишукану страву. Вартість: 55 євро з особи.
Тушонка, що балується протягом 24 годин
М'ЯЧ
Наш мадридський рагу був би неповним без ресторану La Bola (C/Bola, 5). Ціла класика. Великий успіх її рагу пов’язаний з рецептом прабабусі Кандіди з 1870 року. Сьогодні Мара є спадкоємицею цієї кулінарної спадщини, яка прославила це місце. Скуштувати цю страву в тій самій кімнаті, де пригощали таких особистостей, як Ава Гарднер у 20-му столітті – це розкіш., Король Альфонсо XII та інфанта Ізабель де Борбон , «Ла Чата», яка приїхала в цей ресторан на кареті, щоб забрати свою тушонку і відвезти її до Палацу. Одна деталь: лампа у вітальні належала Паласіо дель Буен Ретіро.
Клієнти можуть попросити пройти на кухню ресторану. Це справжнє видовище: десятки маленьких глиняних горщиків, наповнених нутом і м'ясом, гасляться у вугільній печі. Виготовляється на дубі протягом чотирьох годин. Кожні десять хвилин потрібно підливати бульйон, щоб вони не пересохли і не зіпсували рагу. Маючи 141-річну історію, La Bola може подати більше сотні тушкованих страв на день, приблизно 35 000 на рік. Тут тушонка є щодня в році, опівдні та вночі (крім неділі), навіть влітку. Смачний помідор з кмином допомагає нам перетравлювати нут. Якщо є місце для десерту, не йдіть, не спробувавши їхні яблучні оладки. Вартість: 25 і 30 євро з особи.
Класика в Мадриді.
ЧИНЧОН ПАРАДОР
Рагу в Parador de Chinchón (C/Los Huertos, 1), яке було відзначене як найкраще інноваційне рагу на «II Ruta del cocido de Madrid 2013», справжнє задоволення для п’яти почуттів. ваш ресторан натюрморт подають меню «Повний Cocido de Taba» за рецептом 18 століття. Все крутиться навколо таби. Дієго Уете — головний шеф-кухар і особа, відповідальна за те, щоб усе пройшло ідеально. Тут неможливо залишитися голодним: щоб збудити апетит, подають «Antesdeboda», деякі закуски, що складаються з маленьких фрикадельок менюдо (хліб з тушкованим м’ясом) і нуту, який запаморочить голову (вареного та смаженого на сковороді). Потім настає черга супу-локшини, приготованого з хлібом і нотками м’яти.
Тушковане м’ясо цього колишнього августинського монастиря з 17 століття надає стільки ж значення овочам, скільки м’ясу: капуста, зелена квасоля, ріпа або кардильо поділяють місце з м’ясом чорної гомілки, чорізо, м’ясним беконом, куркою і, звичайно, нутом. . До страв додають солоні огірки з червоною цибулею та мариновані оливки. Але якщо в тушонці «Парадора» є щось справді цікаве, то це раки (так так, раки в тушонці, ви правильно прочитали). Як пояснює Traveler Ньєвес Монтісі, директор Parador de Chinchón, «у минулому монахи використовували краба, щоб знати, чи добре просмажене рагу; наприкінці варіння клали живого рака, і якщо він одразу змінив колір, значить, готовий». Вартість: 22 євро з особи.
Рагу з раками.
лебідка
Іншим храмом, присвяченим кочідо, є ресторан Malacatín (C/Ruda, 5), типова мадридська таверна в La Latina, відкрита в 1895 році Хуліаном Малакатіном. Ця таверна сподобається супам . Смачні, з великою щільністю і значною червонуватою прошарком жиру, приготований суп Malacatín є órdago . Переможець «La ruta del cocido» в 2011 році, він подається з невеликою тарілкою перцю чилі, корнішонів і маринованої цибулі. Другий перекид теж не витрачається. Щедра таця кастильського нуту з картопляними зірочками на столі. В іншому з’являється пасерована капуста з соусником, який приносить м’який просіяний помідор. На третій черзі — найсильніші, тушковані страви: свинячі рисаки, бекон з прожилками, рулька з Іберії з Гранади, астурійський чорний пудинг, чорізо з Леону, тушкована очищена курка та соковиті телячі гомілки. Секрет вашого успіху? Кажуть, саме вода в Мадриді надає йому особливого смаку. Вартість: 19,50 євро з особи.
КАРОЛА БУДИНОК
Димлячі глиняні горщики, до країв наповнені супом з локшиною, виходять із кухні Casa Carola (C/Padilla, 54), що в районі Саламанка. Це перша страва його знаменитого cocido castizo. Дуже соковитий, вони ставлять його в центрі столу, так що кожен відвідувач подає те, що хоче. Є відкритий бар. І вони роблять те саме з рештою цього «Приготованого Господа». Тут неможливо залишитися голодним. Є що повторити. Габрієлі — типовий нут — вирощують удома. Їх вирощують у сеговійському містечку Кабаньяс де Полендос. М’ясо також потужне та щедре: чорізо де сарта, домашній чорний пудинг, рулька шинки, витримане м’ясо, іберійський бекон та очеретяні кістки. Завдяки знайомій і близькій обробці рагу Casa Carola викликає сильне звикання. Вартість: 29 євро з особи.