Цікавинки зі смаком какао
Ти це любиш шоколад . Ваша плитка шоколаду супроводжує вас усе життя, у найкращі та найгірші моменти, але... ти дуже мало знаєш про какао . Ви впевнені, що коли-небудь пробували? Я маю на увазі справжній.
Швидше за все, шоколадна індустрія порахувала свої години. Не припинити існування, але так, щоб почати відповідати на деякі запитання . Протягом трохи більше десяти років група маленьких виробників шоколаду на нашій території запропонувала покласти край цьому бідному національному шоколадному ландшафту.
Скільки ви знаєте про свою велику слабкість?
Вони хочуть, щоб вони існували, навіть в Іспанії, спеціальні шоколадні цукерки , шоколадні цукерки Бін до Бару (від фрукта до таблетки) як це вже має місце у Франції чи Сполучених Штатах ; тенденція, яка народилася кінця минулого століття в Північній Америці і це надало шоколаду якісного відтінку.
Какао є і має бути основним інгредієнтом у виробництві шоколаду . І, як це відбувається у світі вин, у якому кожен сорт винограду забезпечує різний тип вина, у світі шоколаду, різні сорти какао , оброблені різними способами, призводять до різних видів шоколаду. Ви наважилися відчути різницю? Тут ми даємо вам кілька підказок.
1. ПЕРЕСТАНЬ ГОВОРИТИ, ЩО ВАМ ПОДОБАЄТЬСЯ НА 80% ШОКОЛАД
Так, це нове магічне число шокозалежних в Іспанії . Але коли ви йдете купувати вино, ви вибираєте пляшку за вмістом алкоголю? Сорт, походження або регіон какао, вказаний на табличці , дасть вам набагато більше інформації, ніж процентний вміст какао.
Якщо у світі вина чи олії ви вважаєте само собою зрозумілим, що сорт і походження винограду повинні бути вказані на етикетці, чому б тобі не попросити те саме на своїй плитці шоколаду?
Зверніть увагу на ціну планшета
2. ПЛАНШЕТИ МЕНШЕ ЗА ДВА ЄВРО? НІ, ДЯКУЮ
Купити таблетку 70 гр. менше двох євро в супермаркеті приховує історію, яку вам ніхто не розповідає: дитяче рабство, мафія, яка вербує дітей-сиріт, або купує їх у великих сімей, або викрадає їх безпосередньо, щоб працювати від сходу до заходу сонця на какао-фермах у Гана та Кот-д'Івуар, дві країни, які постачають приблизно 70% какао, яке галузь продає у світі..
3. КАКАО: ВІД СОЛОДКОГО ДО РОЗКОШІ
Все більше людей розуміють, що цей чудовий продукт — не дрібничка, до якої можна додати кілограми цукру. Це їжа, створена, щоб зробити нас щасливими. Досвід, як-от вино, крафтове пиво або фірмова кава що ви повинні насолоджуватися.
«Супер-їжа, яку вважали їжею для дітей і яку ми наповнили цукром», — пояснює Хелен Лопес, директор CHOCOMAD, Мадридської міжнародної виставки шоколаду.
4. ЦЕ ТЕЖ НА ЛІТО!
Купівля шоколаду в Інтернеті під час карантину призвела до десезонності ринку, а продажі якісного шоколаду різко зросли після Великодня, періоду, коли сезон шоколаду вважався завершеним. Але все це змінилося. Здійсніть екскурсію по Шоколадному клубу, Інтернет-магазин, що спеціалізується на Bean to Bar зрозуміти, що існує цілий світ якісного шоколаду, який варто дослідити. Ви не втомитеся мати свій невеликий вибір вдома.
Bean to Bar: від бобу до батончика
5. «BEANTOBAREROS» БЛИЗКОСТІ, ЩОБ ВТОПИТИ ЗУБ
Кондитери, самоучки, дослідники шоколаду... З півночі на південь і зі сходу на захід, в Іспанії ця тенденція тільки почалася. Готові спробувати унікальні колекції від добірні какао-боби, смажені, лущені, рафіновані, очищені від шкаралупи та темперовані самотужки?
Ось деякі імена, такі як Kaitxo, і їхні поетичні нотки, натхненні подорожами лакриця з фіалками (В процесі); чи ваш Перу 85%+2%, з яких 2% складається з ліофілізованої м’якоті какао для любителів насичених смаків; відзначений нагородами чай Темне молоко та Ерл Грей (50%) , створений для Мадридської Шоколадної Шоу; або його Танзанія, зі смаковими нотами жасмину, фруктів у сиропі та родзинок.
Але ви також не повинні пропустити творіння Chocolates Artesanos Isabel, органічні, виготовлені з какао-бобів без пестицидів : ваш планшет с Оливкова олія першого віджиму від Bajo Aragón і квітка солі від Añana або ваш оригінальний планшет білий шоколад з водоростями, зелений чай і кунжут , це лише деякі з його творінь. Таблетки Bean to bar від Kankel також варті смерті.
Будь-яка з його п’яти ліній приємно здивує вас, це результат тестування по світу какао з 70 плантацій: Перу, Філіппіни, Мадагаскар, Індія та Уганда. Або Pangea, чисті шоколадні цукерки цього вчителя інформатики-самоучки, який також отримав кілька **міжнародних нагород. **
темний шоколад не гіркий
І, звісно, Utopick з його кумедною упаковкою та делікатними нюансами, подібними до відзначених нагородами International Chocolate Awards 2019: Біб батончик 70 гр. з 70% какао та канароновим сидром або 70 гр. з 70% какао нікарагуанського походження.
6. ПОКІНЧИТЬ МІФ ПРО ГІРКИЙ ТЕМНИЙ ШОКОЛАД
Але хто розповів нам цю містифікацію? Ну, промисловість. Спробуйте один із темних шоколадних цукерок будь-якого з цих beantobarero та порівняйте. Гіркота є результатом надмірного обсмажування.
«Якщо трохи підсмажити мигдаль, він матиме більше смаку, ніж сирий. Але якщо ви підсмажите їх надмірно, і вони залишаться чорними, вони будуть гіркими! Це те, що промисловість робить з какао-бобами, пересмажуючи їх, щоб отримати профіль гіркого смаку. що об'єднує І правда в тому, що їм це вдалося перейти від вади до чесноти», Поясніть Хуан Анхель Родрігес, майстер шоколатьє Kankel , з більш ніж 30-річним стажем торгівлі.
7. НЕ ДАВАЙТЕ ЦЕ ВАМ З КАКАО: ОБЕРЕЖІТЬСЯ СКЛАДІВ
У цьому світі багато шахрайства. «Якщо на планшеті вказано походження шоколаду, все виглядає добре. Це не означає, що какао ідеальне, але воно добре йде», – пояснює він. Ракель Гонсалес, дегустатор, сертифікований Міжнародним інститутом дегустації шоколаду та какао в Лондоні. "Але якщо список інгредієнтів нескінченний, погано тому що з какао та цукром без додаткового ви вже можете зробити шоколад», - зазначає він.
Подивіться на інгредієнти
Що робити, якщо ви бачите в інгредієнтах аромат ванілі? Червона тривога! «Чи додали б ви вину аромат ванілі?» , коментує Хуан Анхель Родрігес, експерт-шоколад’є.** «Тоді навіщо вам додавати його до какао?** Давайте какао висловиться, настав час».
8. НАЙКРАЩИЙ ШОКОЛАД - ЦЕ... ТОЙ, ЯКИЙ ВАМ ПОДОБАЄТЬСЯ
Повернемося до порівняння вин. Яке вино найкраще? Той, який ви віддаєте перевагу на той момент. Ну так само. Вам сподобається інший планшет в залежності від часу доби, пори року, настрою, ваша бібліотека смаків. Для цього немає нічого кращого, ніж мати власний вибір вдома. Є шоколадні цукерки з певним квіткові нюанси та інші з відтінками **більш кислих фруктових, пряних, овочевих... **
9. ТРИ ОСНОВНІ ШТАМИ ТА СОТНІ ПІДШТАМІВ ДЛЯ ВИВЧЕННЯ
Ультрабазовий посібник для початку. У світі існує три чудові сорти какао: мелонадос або аутсайдери (неякісне какао, те, що використовується для промислового шоколаду); тринітаріїв (гібрид між найгіршим і найкращим) і креоли (ідеальне какао, якого в світі всього 2%). але привіт, тільки між Еквадором і Перу є 10 підвидів!
«Насправді є міста з одним різновидом на одному березі річки та іншим на іншому березі річки», — пояснює Ракель Гонсалес з Кайчо. «Дерева самозапильні, а це означає, що на одній фермі, на одному дереві і навіть у качані можна знайти різні сорти!» Безлад.
какао-боби
10. ТОЙ «ВИЩЕ», З ЕКВАДОРУ, ЦЕ ТОЧКА І РОЗДІЛЬНО
Так. В Еквадорі завжди був місцевий сорт, який був окремою главою, Cacao Nacional або de Arriba, дуже квіткове найменування походження , якого дуже хотіли майстри шоколатьє, але в уряду була геніальна ідея створити більший і продуктивніший качан в лабораторії (несмачний, але ідеальний для великої промисловості), який практично з’їв виробництво дерева з Арріби, запилені цим іншим», – пояснює Хуан Анхель Родрігес з Канкеля. Шукаєте приклад чудового еквадорського какао? Бренд Conexión залишається дуже цікавим.
11. ДЕМОН ОДЯГАЄТЬСЯ В БІЛИЙ ШОКОЛАД
Будьте обережні, тому що твердження про те, що білий шоколад - це не какао (хоча промисловий дуже поганої якості), не зовсім вірно. «Для виготовлення якісного білого шоколаду використовується тільки какао-масло. Це як якщо б ми брали лише жир із м’яса тварин, наприклад, бекону, і казали, що бекон – це не свинина». пояснює Ракель Гонсалес. Він має білуватий колір, тому що це концентрована марля. І чи завжди солодко? ні.
Але «промисловість щоб скоротити витрати, додайте більше цукру та сухого молока, ніж масла , і навіть, ваніль або ванільний ароматизатор , що є залишками деревини дерев, які не мають нічого спільного з ваніллю», – пояснює Гонсалес.
Для виготовлення якісного білого шоколаду використовується тільки какао-масло
Шукаєте білий шоколад, який примирить вас із статтю? доказ White Chocolate Café Swahii (42% веган) від Kaitxo, White Gold Peru (40%) від Amazing Cacao або Bianchino Café Canela португальського сусіда Feitoria do Cocoa.
12. МОДНІ ШОКОЛАДНІ ЦУКЕРКИ ПРОХОДЯТЬ ЧЕРЕЗ ШОКОТЕКУ
Так, у Wikichoco Chocoteca, ідеальна вітрина для початку в цьому світі. Те, що почалося як хобі, стало способом життя Хуана Рубіо , шокозалежний, який об’єднав віртуальна спільнота з понад 250 000 шанувальників у 50 країнах . Його масові поставки шоколаду солідарності в ці дні були дуже популярні. Але крім того, він дасть вам інформацію про найбільш затребувані у всьому світі, цікаві проекти, ініціативи...
**13. СПІЛЬ НА ШОКОЛАДНІЙ ФАБРИЦІ ВЖЕ МОЖЛИВА**
Тобі пощастило. Зовсім недавно (до пологів) Готель Casa Cacao був урочисто відкритий в Жироні, в історичній будівлі на площі Каталонії, на фасаді якого досі зберігся знак його першого підприємства: La Gerundense, стара паперова фабрика. Сьогодні остання ставка Хорді Рока, любителя какао . «Поруч Деміан Оллсоп , який був моїм учителем у моїх перших кроках у кондитерська в El Celler de Can Roca, Ми повернулися через 20 років, щоб разом працювати над цим проектом. Він керівник майстерні в Casa Cacao» , Поясніть.
У готелі, зрозуміло, скрізь пахне какао, навіть всередині його чарівна тераса. Крім того, Джорді також пустився на пошуки ідеальні какао-боби.
«В собі домашня книга какао Розповідаю свою нову подорож історією шоколаду, яка Це перенесло мене на місце походження какао, в джунглі Амазонки. Там я зміг відкрити природу Креольські какао та особливості їх вирощування. Серед його сторінок ви також знайдете всі види какао, з якими я познайомився моя подорож різними країнами Латинської Америки. Ви також можете знайти нові рецепти, які присутні в El Celler, в трохи морозива Rocambolesc або Casa Cacao».
14. «БАН ТУ БАР» ВЖЕ НЕ ЛИШЕ ДЛЯ ХІПСТЕРІВ
В Іспанії це все ще може виглядати так, але в Сполучених Штатах шоколад Бін до Бару Він роками веде війну. Якщо ні, то нехай розкажуть Raaka Chocolate, Брукліні , який з моменту відкриття в 2010 році став еталоном. До речі, компанія, яка **не смажить, як вона пояснює, «тому що вони хочуть зберегти весь смак зерен».**
Сирий: смажений при низькій температурі шоколад
15. ШОКОЛАД RAW (АБО RAW) СЬОГОДНІ – ЦЕ ПРОСТО КОМЕРЦІЙНА СТРАТЕГІЯ
У цьому пункті ми знаходимо суперечку. Ти правий. Тости чи не тости? Власник Pacari, міфічного бренду перший в Латинській Америці на міжнародному рівні, винайшов концепцію raw: смажений при низькій температурі шоколад . «Але будь-хто з тих, хто сьогодні готує добре пропечений Bean to Bar, робить це при низькій температурі. Більше ніхто з них не спалює зерно», – пояснює **Вікторія де ла Торре з Chocolate Club. **
«Пакарі сказав, що він не смажив какао-боби, і через це виникла суперечка якщо ви не смажите його, ви не стерилізуєте його, тож навіть якщо це дуже мало, мені довелося підсмажити їх. Тільки в процесі бродіння вони досягають 50ºC” , вказує з Вежі.
Але в той час, тенденція включаючи французів було занадто багато обсмажування какао-бобів і тому про сирець заговорили, щоб публіка це зрозуміла. «Сьогодні це те, що робить будь-який Bean to Bar: смажити саме те, що потрібно». Все-таки ці поняття о «Сирі, екологічні, здорові… вони продовжують дуже добре працювати» . Лінія Raw від Pacari - це a какао-верхівка дуже хорошої якості.
16. БУМ ПОЩЕ НАБУВАЄ
Зараз є люди, які збираються вийти на ринок Іспанії. «Це процес, який вимагає часу. Кожна репетиція, кожен процес складний. І приділити увагу бобам і добре їх обсмажити — це цілий світ. Кожного разу це виходить по-різному, як вино, що кожен урожай відрізняється», – пояснює він. башта перемоги , який також є **президентом асоціації Bean to Bar в Іспанії. **
Наближається шоколадний бум
«Але від Chocolate Club ми отримуємо багато зразків від людей, які тільки починають, і ми готові їх підтримати», — пояснює він. Ще одна віха в історії нашого шоколатьє відкриття всього кілька місяців тому Museu de la Xocolata в Барселоні, MXBCN, Олів'є Фернандес , проект одного з піонерів Bean to Bar в Іспанії, який розпочався в 2010 році після відкриття феномену в Кулінарному інституті в Нью-Йорку, **сьогодні директор Школи кондитерських виробів Гільдії Барселони. **
17. «BEAN TO BAR» 100% СТІЙКИЙ ТА ВИРОБЛЕНО В ORIGINAL, НА КОЛИ?
Уже є бренди, які працюють з ним, з європейського міста, яке привертає увагу світових шоколатьє, Амстердама, а з його міжнародної події, Chocoa, було оголошено, що уряд Нідерландів підписав угоду, щоб до 2025 року все какао для споживання в Нідерландах буде екологічним.
Тим часом наша країна все більше підтримує бренди, які виробляють Bean to Bar в Латинській Америці. «Якщо ви привозите зерно, багатство, яке ви там залишаєте, є саме таким, сировиною. Але **якщо вони роблять там шоколад, вони заробляють трохи більше», – пояснює Вікторія де ла Торре. **
Магазин шоколаду Bombón, Маласанья
18. ОДНА СПРАВА ЦЕ ЇСТИ ШОКОЛАД, А ІНША... СКУШТУВАТИ ЙОГО
Ви знайдете очні та онлайн дегустації. Але для какао-хрещення з цікавим вибором і добре розказаним досвідом немає нікого кращого, ніж сертифікований дегустатор Міжнародного інституту дегустації шоколаду та какао, Ракель Гонсалес, з Kaitxo , та викладач дегустаторів.
Вона відправляє вас додому пакет із вибором восьми цукерок для онлайн-дегустації. Це також організовує Bombón, магазин шоколаду Masalaña (коли можливо). Але також у Мадриді (та в Інтернеті) Хелен Лопес, комунікатор та експерт з дегустації шоколаду, познайомить вас із всесвітом какао з більш ділової точки зору. Такі курси, як «Як продавати шоколад в Європі?» або Дегустації Chocotalk, поєднання сиру та шоколаду вони найцікавіші.
19. ВИСОКОШОКОЛАДНІ ЗБОРКИ ЗА ПОРЯДОК ДЕННИЙ НОВОЇ ЗВИЧАЙНОСТІ
Буквально за пару тижнів до забігу биків, Подія Bean to Bar в Іспанії, що проводиться раз на два роки. Це було в Вальмаседа , баскський Txoc. Можливо, наступного разу ми знову зможемо насолодитися цими зустрічами. А цього року що У CHOCOMAD відзначили 500-річчя появи шоколаду в Європі , Міжнародна виставка шоколаду в Мадриді, ми ще не знаємо, як розвиватиметься подія. Це буде онлайн? Якщо ні, то давайте тим часом відсвяткуємо п'ять століть цього дружнього продукту починаючи з Bean to Bar.