Агуачіле з морського окуня в ресторані Doña Lola
Щоб зрозуміти, чому Уельва була обрана столицею гастрономії Іспанії в 2016-2017 роках (тепер замінена Леоном), вам потрібно покинути столицю та об’їхати всю провінцію.
Від узбережжя до гір, через виноградники Кондадо та регіон Андевало. Починаємо мандрувати до Острів Христина відкривати узбережжя та людей через їжу.
У порту Ісла-Крістіна вранці пахне тостом з морем . Настав час снідати коли починають прибувати перші рибальські човни, бо щоб зловити якусь рибу, треба не спати всю ніч. Вони освітлюють підноси з лангусти, кефаль, боррикети, луціан … які потраплять у рибні магазини по всій Іспанії (якщо кмітлива чайка не випередить їх) . Перший аукціон на рибному ринку — о десятій годині; наступного, вдень, з четвертої до дев'ятої.
на великі креветки Вони їх називають «Каталонці»; a «пала голка» це є риба-меч ; в худі восьминоги є «педики» ; в омари, "чорізо" , і chirlas, “mechillones” . Той, хто бачить каракатицю вперше, спантеличується тим, наскільки вона схожа на каракатицю. Мабуть, це помилка, думає він. Розгубленість мучить його, поки він не знаходить професіонала: «Щоб ви зрозуміли: мене звуть Пако, але моє наукове ім'я Франциско; те ж саме відбувається з каракатицями і каракатицями».
Вулиці Ісла-Крістіна
Торговці рибою, такі як Пако, роблять ставки на лотки кілограмами. Картопля, вилбород, креветки... Вони є морськими посередниками ; вони працюють, як на фондовому ринку, але на спаді. Аседіас, калкан, котячі акули… і морський чорт з обличчям морського ляща, яке в минулому нікому не було потрібне, оскільки мав досить потворні риси, несприятливий. Найбільше їли сардини: сардини Alba, сардини світанкові!.. Це було оголошено, коли traiñas ловили рибу до світанку.
«Ну, з п’ятниці ми не можемо ходити рибалити», — каже Тере. «Вони сказали нам, що наша квота на сардину вичерпалась. Таким чином, день за днем вони залишали нас із вісімдесяти п’ятьма флотами, викинутими на сміття, не замислюючись про драму, яку це спричинить за собою для тисяч сімей». Вона та її брати мають чотири човни, кошелькові сейнери та траулери.
«Але коли мої дідусь і бабуся вони прибули з Альмерії на острів Крістіна, у них був лише маленький човен . Мій батько на морі з семи років! Техніки багато вчилися там, у Мадриді, але ті, хто найкраще знають цей сектор, це моряки тут. Вони відкрили сезон, коли сардини були маленькі й нічого не варті; Тепер, коли вона товста, вони закривають сезон!» Кампанія зі скумбрії також йде погано . — Що ми моряки, а не злочинці, чоловіче!
Черевина тунця в ресторані Rufino
Окремий випадок біла креветка суєта : оскільки він ще не захищений за допомогою Найменування місця походження , є італійські креветки або креветки з Гамбійської затоки, які видають себе за традиційні. Оскільки вони сімейні, їх важко відрізнити.
Жінка з Уельви куштує його, тому що вона не червоніє і не зменшується, як би її не називали красивою! Також через темну смугу, яка проходить через його напівпрозору задню частину, коли він свіжий, і через ціну. Пайки в шість євро викликають підозри. Регіональні джерела вказують, що в країні залишилося лише 8% цих ракоподібних ; все інше йде на експорт.
Те саме відбувається з восьминогами та мідіями : «Вони наші і продають їх там, як галицькі... Якщо ми не вміємо цінувати те, що маємо... Подивіться на мериньяк, устрицю, яку тут ніхто не ловить, але яка дуже висока. цінується в Бретані».
Стивідори в Ісла-Крістіна
Те ж саме сталося і з тунець , який, за приказкою, був «для простолюду». Лише після того, як японці платять за це ярту ієн, він досяг непомірної делікатесності, яка використовує винахідливість шахраїв: оскільки найдорожчою з цих риб є блакитний тунець, інші, дешевші риби маскуються буряковим соком. видів. " Тунець, який ми зазвичай знаходимо в рибних магазинах, - це рабі л, і йому нема чого заздрити червоному тунцю, тому що блакитний тунець хороший лише в певні дати».
Між 15 травня та 15 червня, коли вони мігрують у Середземне море на нерест. «Поза періодом альмадраби це звичайний тунець». Хосе Антоніо Лопес Гонсалес є президентом **Товариства друзів любителів тунця та вина**, який щороку організовує зустріч капітанів альмадраби, хоча з 1973 року в Уельві не встановлювали жодних парканів. «Арраес був професією, яка передавалася від батьків до дітей; про них дуже піклувалися нікому не розкривати секрети ліфта …» І найменше своїй власній команді, оскільки Сервантес уже створив їм репутацію пройдисвітів і головорізів. «Тому вони записували плани в блокнотах, які ховали у валізі під ліжком». Найочікуваніша діяльність призначення - це ронкео: тунець обезголовлений і роздертий на шматки, як страчений в'язень, "Звичайні важать близько двохсот п'ятдесяти кілограмів". Консервований вони збільшують набагато менше...
Mojama в ресторані Rufino
Консервні заводи раніше були зосереджені на пристані, де працювали жінки. Видно, що очистіть і покладіть сардини це вимагає навичок, на які не здатна чоловіча стать, тому навіть сьогодні 80% персоналу Usisa складають дочки, матері або сестри моряків. Його руки слідують механіці традиційного пакування в банки.
Деякі видобувають філе melva canutera, як це робили їхні бабусі І ще пам'ятають коли їх купували оптом в магазинах : Дай мені черево песети. А відколи рибу розтягували по балконах хат, як хто білизну розвішував, щоб північний вітер сушив. Ось як готується мояма, в’ялена солона корейка тунця, яка дуже схожа на чечину.
" Якщо свиня з’їдена до ходу, то тунець з’їден до хвоста». , перефразує Хосе Антоніо. Шматки, що не мали виходу на ринок, розподіляли між ловцями, які з потреби розробляли кухню вжитку: очима готували свинячі шкурки; кишки їли як рубець, з квасолею...
Але особливістю Ісла-Крістіни є шкури тунця; а саме , шкіра , який складається з колагену та омега-3. Кожен батончик має свій рецепт: моряк тушкує в жовтому з картоплею; в віник , більш шаховий тип. А в кіосках продають по тисячі євро за кілограм . «Найдорожче черево; воно конкурує з найкращими джабуго, і що навіть Тато раніше не хотів його, бо смерділо нутрощами». Ще одним делікатесом є кістковий мозок і сперма.
Тераса Донья Лола
«Ми народ тунця» , – зазначає Хосе Антоніо Зайньо, шеф-кухар **ресторану Rufino**, класичного ресторану, який починався як пляжний бар, викладений плиткою, так, з таким же розмахом, як севільська Plaza de España. «Мій батько навчив Уельву їсти; він був першим, хто запропонував дегустаційне меню, ще в шістдесятих…».
Дурень: вісім піка-піка свіжої риби для будь-якої аудиторії, без шкіри та кісток, тушковане та на грилі, з вісьмома різними соусами. «Це була справжня революція, тому що раніше ви не відходили від смаженої риби... Але страва, яка мені запам'яталася найбільше, це тунець мехао, фарширований яйцем і шинкою, можливо тому, що ми його багато готували... "
The волан кількість замовлень була така, що піч була замала для них, і вони змушені були звернутися до пекаря. «Зараз менше просять, я думаю, що через незнання... Більш популярні тартар і татакі. Треба пристосовуватися до нового часу! Для мене тунець все одно корисний".
в Донья Лола представити його з цукрова вата, у місцевому закладі, зробленому з деревини та плитки, врятованих від утилізації. Його сильна сторона, страви з рису: морський чорт, дитяче мереживо та лонжерони; Іберійські перепілки з локшиною з кальмарів ; з бичачим хвостом або з овочами з сир пайойо. Але ніщо (навіть десерт із молока та печива) не зрівняється із заходом сонця: його подають на терасі, з коктейлем, музикою та видом на болота.
Справжній тунець із солодкою ватою від Rufino
У далеко не минулі часи цей запал був звалищем; тому майже всі ресторани в центрі. Там, де Palm Walk , поселився в 1757 р. перший житель міста, відомий Джозеф Фанека який, крім того, що був моряком, був каталонцем.
Відтоді, Острів Христина він жив спиною до болота. «Коли я був маленьким, це була москітна сітка. Чоловік приїхав окурювати зі своїм візком і мулом, і він використовував ДДТ як інсектицид».
в даний час Болота Ісла-Крістіна вони є охоронюваною природною територією, місцем призначення для зимових канікул голландські та німецькі колпиці.
" Фактично вони встановлені в Odiel, вони їх використовують як СТО, щоб поїсти Крім того, що Маноло є шанувальником орнітології, він болотний садівник: він садить не полуницю чи ожину, а салікорнію. «Її також називають «морською спаржею», але у нас її завжди називали запера. Вони часто використовують його у високій кухні».
Раніше ангел лев відкрити його гастрономічний потенціал, рослина використовувалася для розпалювання вугілля, на якому варилася кахельна риба . «Її можна споживати сирою, обсмаженою на сковороді з олією та часником або смаженою. У Кадісі є люди, які готують варення з салікорнії, а інші квасять її для пива». Це як проковтнути повний рот океану. «Вважається, що його вирощування могло б викорінити голод у таких країнах, як Еритрея чи Індія, завдяки його високому білку та мінеральній цінності». Сіль додавати не потрібно. "І це знижує рівень холестерину". Якщо ні, обсмажити з беконом.
«Вона дуже вдячна, єдине, що просить, це напоїти її водою з болота». Його план R+D+I складається з куштування бур’янів, які ростуть у ставках . «Цей дуже смачний, я навіть не знаю, як він називається, але він має цитрусовий відтінок, ось, спробуй». Так, як є, без полоскання. «Тут важко впроваджувати інновації, тому що люди дуже традиційні, ми не знаємо про багатство ресурсів, які пропонує нам узбережжя».
Салікорнія
З сонцем, вітром і морською водою виходить сіль природно . Щоб зібрати його, потрібно лише жменьку лопат, несучи на спині захід сонця. «З двадцяти семи кустарних соляних копалень, які існували в Уельві, залишився лише цей». Мануела є покровителькою **Біомарісу**.
«Мій батько працював менеджером, коли він був побудований у п’ятдесятих роках. Подумайте, що за кожен віз видобутого бруду вони платили песету! Компанія, яка керувала ним, була німецькою, але менеджер був одружений на остров’янці Ріті, вона була дуже сучасна, Сказати вам, що вона навіть їздила на мотоциклі! Жінка, і в той час! Справа в тому, що ходили чутки, що її чоловік був шпигуном, і що вони везли сіль до Німеччини, щоб робити бомби... "
Друга світова війна давно закінчилася, другорядний факт, яким зневажали плітки. прем'єра Людина, якої ніколи не було Напевно, це сколихнуло його уяву, але правда полягає в тому, що компанія була присвячена косметичній промисловості.
«Мій батько купив солончак через багато років... А коли він вийшов на пенсію, він схопив голову, коли я сказав йому, що я — жінка — хочу продовжувати це». Вони йдуть на салінерос четвертого покоління. «Ми були піонерами у видобутку флер де сель…», вишуканих кристалів, які утворюються на поверхні ям.
«Зараз вони найбільше цінуються, а раніше, в Іспанії, їх викидали». У них також є сіль першого віджиму та пластівці, з ароматом чорізо, каррі, інжиру..." Апельсин чудово підходить для салатів, а гібіскус Розсолом, який залишився, наповнюють магнієві басейни. Вони для лікувальних ванн. Вони набули кольору фламінго.
«Я заходжу щонеділі, вода така густа, що ви плаваєте більше, ніж у мертвому морі . Це краще, ніж діаліз: він сприяє кровообігу, розслаблює м’язи, допомагає закріплювати кальцій у кістках…»
Пропозиція приправлена купаннями грязі у ванні. «За все це, ви можете повірити, що екологи мене оштрафували? Мовляв, ми птахів стресуємо! Схоже на мультфільм…»
Мануела, власниця Biomaris
Гастро-пропозиції в дорозі
1. Снідай як бос в одному з барів рибальського порту (наприклад, у барі **Ерманоса Морено**, який дуже любить росьєрос). Або, якщо ні, знамените картопляне зігрівання (чуррос) у кафе Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
два. В середині ранку випийте аперитив на пляжі з a у Рубена ; Незважаючи на те, що воно виглядає німецьким, це місцеве крафтове пиво. Запитуйте в гастробарі Contramarea. Інший варіант — поїхати в Лепе і випити келих сусла в одному з його зампузо, історичних таверн, які роблять свій сік, наступаючи на виноград на території.
3. їсти в Ресторан Руфіно , будь-яке блюдо з тунця. Якщо вам раптом захочеться торрезно з Сорії, галісійської телятини чи баскської тріски, йдіть до Продуктовий магазин La Purisima (площа Святого Франциска). Він розташований у підсобній кімнаті старого продуктового магазину, який вони зберегли: усе, що пропонують у меню (від вина до антрекоту сорокаденної витримки) можна купити там же.
чотири. Скористайтеся тим фактом, що Ісла-Крістіна спить під час сієсти (з напіввідчиненими дверима будинку), відвідати Ісла-Канела, Ла-Антілла або Іслантілья і прогулятися цими сусідніми пляжами, поки молюски збирають молюсків (увага: якщо ви робите це без ліцензії, є штраф у 3000 євро).
Тунець моррійо з яблуком Пурісіма
5.**Перекусити в кафе-морозиво El Artesano**, адже Алехандро настільки любить свою роботу, що здатний піти на схили Етни шукати фісташки, щоб додати нового смаку своєму меню. Справа не в тому, що їхнє морозиво з шоколадної пальми на смак схоже на шоколадну пальму: це шоколадна пальма. Він також наважується з морозивом з тунця з цибулею та моджамою (хоча це обмежена кількість: лише під час зборів капітанів Almadraba). Але найбільш вдалими є ті, що мають пасхальний смак: Макуха , один із tocinillo de cielo, torrijas, з pestiños або один із кокс з острова Крістіна, торт, наповнений волоссям ангела, марконським мигдалем, корицею, цукром і ще цукром.
6. ходити по магазинах для гурманів і звільніть місце у валізі для mojama of фіколума , банки скумбрії та скумбрії usisa , флер де сель Б iomaris , ** салікорнія ** і водорості о Морський сад
7. Вечеряйте в ресторані Doña Lola і випийте на терасі після десерту (виберіть Esencia de Huelva: вони готують його з манго зі свого саду, полуниці з La Redondela та сирної піни Aracena). * Це перша частина звіту, яка буде завершена з…
Алехандро з кафе-морозива El Artesano