Благословенна шинка (іберіко де беллота, звичайно)
Попереджаємо: читання цієї статті може спричинити гастрономічні омани і високі показники слиновиділення. Дуже ймовірно, що ви будете здивовані деяким побічним ефектом. Найбільш поширеним? Масове вживання в їжу продуктів Іберійська свиня.
Отже, ви можете страждати від незначних змін у поведінці та, перш за все, від бажання змінити життя. Говорячи срібним словом: ми не несемо відповідальності, якщо в кінці останнього абзацу ви помітили, що твої дні більше не матимуть сенсу в оточенні лугів, свиней і шинок. Але не будемо забігати наперед. Почнемо спочатку.
Сьєрра-де-Арасена
N-433 меандрує безупинно, проходячи через маленькі та чарівні містечка в Сьєрра-Уельва. Минуло чимало кілометрів, відколи ландшафт почав мутувати: ми потрапляємо в природний парк Сьєрра-де-Арасена і Пікос-де-Арош. Раптом ми опиняємося в оточенні багатовікових лугів, які є лише прелюдією до того, що ще належить відкрити.
Після останнього повороту **Арасена, серце Сьєрра-де-Уельва **, дивує своєю величністю Замок 13 ст керуючи територією. Ми прибули до місця, де буде наш базовий табір на наступні кілька днів, і GPS показує, що ми в двох хвилинах від Готель Convento Aracena & Spa , наша доля.
Це ступити всередину й відчути, що ми в мікросвіті, який виходить далеко за межі того, що зберігають його стіни. схід колишній жіночий монастир 17 ст він зберігає свою оригінальну архітектурну спадщину, хоча його переобладнали на чотиризірковий готель. Справжня подорож у минуле.
Але будьте уважні, ми не стикаємося з будь-яким розміщенням! Почнемо з того, що перше, що привертає нашу увагу сама каплиця перетворена на головний зал.
Далі всередині з'являється старий монастир, навколо якого розташована значна частина кімнат. Спокій, яким тут дихає – це щось незвичайне і ми не можемо придумати кращого місця, щоб відключитися від стресу сучасного життя.
Вирішивши запастися силами та енергією, ми вирішили скуштувати Huerto Nun, власний ресторан готелю. Розташований у місці, де колись був фруктовий сад черниць, ми робимо ставку на Іберійський - чому ми прийшли, якщо ні? - для нашого нічного меню: 100% іберійська шинка з жолудями, салат з манго та козячого сиру та, як кульмінація, іберійська свинина, приготована при низькій температурі. Ми лягаємо спати з посмішкою, яка не лягає на обличчя.
Ранок починається дуже рано з повноцінного сніданку - звичайно, з тостами з іберійською шинкою. Перша зупинка прибуває дуже скоро, лише за 10 хвилин від Арасени. Ейріз Хамс , розташована в невеликому містечку с Corteconcepcion , з приблизно 500 жителями, є нашими воротами в дивовижний світ «джамоніл».
Чашка кави біля прилавка магазину зігріває нас під час спілкування Домінго Ейріз , молодший із чотирьох братів, які керують цим сімейний бізнес, заснований у 1840 році. Це четверте покоління, яке намагається вести бізнес, який так добре визначає ідіосинкразію регіону.
У пошуках і вилові кращих жолудів
Тільки за кілька метрів dehesa вже є, в якому ми дізнаємося про основні концепції цього нового всесвіту, в який ми входимо. Десятки дубів і коркових дубів -від 40 до 60 на гектар - ростуть упорядковано на цьому просторі надання жолудя екосистемі.
Першим нас вітає Манолі, 100% іберійська свиноматка Майорки яка, щасливо лежачи в ставку, без жодного сорому демонструє свій вагітний животик. Раптом те буття «зручніше, ніж свині в калюжі» має весь сенс у світі.
Маноло Ейріз , сімейний свинопас - або, як ми його називаємо, "людина, яка шепотіла свиням" - робить свій зірковий вигляд, даруючи нам найавтентичніші моменти дня.
Навколо нас ще 10-12 іберійських свиней різних порід -lampiña, retinta, забарвлений Jabugo…- Вони вільно кочують, хапаючи розкидані по землі жолуді. Ті, що з дубів, солодші Вони ваші улюблені. Ні, якщо врешті-решт виявиться, що ми не такі вже й різні...
І це те, що ми перебуваємо в часі монтанери, тобто пори року, яка минає між осінню і пізньою зимою , коли жолудь дозріває і падає на землю. Іншими словами: це момент, коли іберійська свиня завершує свій раціон цією важливою їжею.
Їжа богів...
Жолудь забезпечує ненасичені жири, які проникають у шинку, і перетворюють іберійський продукт на щось таке вишукане та корисне. Олеїнова кислота, залізо, вітаміни і навіть кальцій: чи може бути щось повніше?
Тільки за ці три місяці, і завдяки їй, свиня може набрати близько 70 кг. Через два монтаньери, тобто через два роки, він досягне ідеальної ваги. Ванесса, гід Еіріз, супроводжує нас до сушарки та склади. Тут їх лікують і лікують гомілки, лопатки, ковбаси та в’ялене м’ясо.
Спочатку в морській солі, потім у штучних сушарках, потім у природних і, нарешті, у підвалах. Усі вони контролюються Jabugo Ham PDO , відповідальний за ретельну сертифікацію кожної частини. Для цього знадобиться ще три роки висока якість і смак. Зрозуміло, що добро… чекає!
У цей момент п'янить нас запах шинок у погребі до такого рівня, що наша голова може думати лише про одне: хочемо скуштувати! І там, між чорно-білими фотографіями, які розповідають нам історія родини Ейріз Це коли ми заплющуємо очі й концентруємо всі почуття на піднебінні.
Томатний крем від ресторану Jacarandá
Раптом до нас приходить одкровення: так, ми могли б жити, харчуючись 100% іберійською шинкою з жолудів як єдиною їжею до кінця нашого життя . І це не жарт!
На випадок, якщо нам не було зрозуміло, що гастрономія в цих краях – це щось неординарне, ми взяли курс на Фігове дерево Сьєрра , одне з найкрасивіших міст провінції. Там ми продовжуємо цей «іберійський досвід» у Ресторан Джакаранда . З руки Ісака, його власника, ми знову смакуємо аромат Уельви.
Вино з землі супроводжує нас, поки нерішучість опановує нами. Як вибрати між такою кількістю делікатесу? томатний крем закінчується тріумфом, так само як Тартар з креветок Уельва і зіркове блюдо: іберійська свиняча щока з жолудями з морквяним пюре . Господи... Стільки радості має бути гріхом!
Всього за кілька кілометрів знаходиться с Ферма Ла Орапія , один із багатьох дехес, розкиданих по південному заході півострова, де вирощує своїх свиней Санчес Ромеро Карвахаль . Або що те саме, п'ять валетів , максимальна референтура в світі 100% іберійських свиней, які харчуються жолудями.
Finca La Orapía
там нас чекає Марко Альварес , яка вже п'ять років працює у відомому бренді. Гуляємо з ним на заході сонця серед дібров, коркових дубів і свиней Він розповідає нам про досконалість своїх шинок.
Одним із аспектів, який відрізняє Cinco Jotas, є те, що він лише виробляє Пата Негра шинки . Що це означає? Почнемо з того, що всі їхні свині на 100% іберійські, тобто від матері й батька також на 100% іберійські; що в Монтанера період харчуються жолудями і що вони мають Що мінімум один гектар пасовища на кожну свиню.
У той час як захід сонця дає нам вражаюче світло на лузі, а свині бігають навколо, не знаючи, куди продовжити свій особливий бенкет з жолудями, нам це ясно.
Понад 130 років (з 1879 року) місто Хабуго є домом для підвалів, де сушать шинку Cinco Jotas. У тій самій будівлі, де все почалося, сьогодні закрито виробничий ланцюжок іберійської шинки, яка 100% відгодовується жолудями, захищаючи кустарне та натуральне виробництво всіх своїх продуктів, як це робилося в минулому.
Завдяки мудрості місцевих жителів Ябуго вони змогли зберегти досвід і традиції, набуті поколіннями . Ми говоримо про історію, записану в руках тих, хто працює один із найпопулярніших продуктів для гурманів у світі.
Виноробня Five Jotas
Між інформаційними панелями, пояснювальними відео та новітніми технологіями, ми дізнаємося про форму деталі , як її солять і, перш за все, які ключові моменти роблять цей куточок світу ідеальним місцем для приготування 100% іберійської шинки.
По-перше, через його розташування: Природний парк Сьєрра-де-Арасена і Пікос-де-Арош розташований приблизно на 500 метрів над рівнем моря. Також через кількість опадів: ми на третьому місці за кількістю дощів на всьому півострові. Нарешті, а отже, і для дуже високий ступінь вологості.
Якщо хтось сумнівається, пояснюємо: ми не залишаємо Cinco Jotas, не скуштувавши його шинку. І це буде так, що ми звикнемо до цього, ей... Поки Це виглядає , який присвятив компанії все життя, ріже для нас шинку з дивовижною спритністю , наші слинні залози починають працювати.
Буквально через хвилину вибух смаку в роті перетворює враження на щось абсолютно незабутнє.Після стількох емоцій поспіль ми вирішили трохи розслабитися: одягли дуже смачні халати і ми прямуємо до Спа готелю Convento Aracena.
80-хвилинний термальний тур працює як справжня терапія та залишає нас готовими до наступу. Зрозуміло: на подачі нас ніхто не перемагає.
Трюфель з бичачого хвоста на бісквітній крихті та грибах P.X. в Монтекрус
Це не дивно: день закінчується, знову насолоджуючись іберійським продуктом. У ресторані Montecruz de Aracena , поруч із неймовірним Грот Чудес , Маноло Гарсія, шеф-кухар і власник бізнесу, радує нас своїми творіннями.
Відомий тим, що вирощує власних свиней, продукти з яких пізніше подає в ресторані, Маноло говорить про іберійську свиню як про найбільш ексклюзивний і вишуканий інгредієнт у всій Сьєрра-де-Уельва. Великий герой його листа, він приніс йому більше ніж одну з нагород, які він несе за плечима.
Серед чудових делікатесів, якими ми дозволяємо себе розважати, не бракує смажені гриби з шинкою , трюфель із бичачого хвоста на крихті бісквіта та грибів у P.X. або наш улюблений, пападум з подрібненої картоплі з дрібними шматочками маринованої здоби та томатний суп . о, мій друже, це все Уельва на смак.
Щоб попрощатися з місцем, яке вже вкрало наші серця – і шлунки –, ми відправляємося в іншу територію природного парку, яка найбільше пов’язана зі 100% іберійською шинкою: Репіляція . Проїхавши кілька кілометрів траси закутані в луки , ми досягаємо Ферма Монтефріо , де також живе Лола, наша чіцерона.
На терасі з видом на рай, поки дощ змочує краєвид навколо нас, ми розмовляли з Лолою про мирське і божественне, але, перш за все, про те, що вона робила разом зі своїм чоловіком і трьома дітьми, оскільки 30 років тому : виробляти чисту органічну іберійську шинку з жолудями.
Маленьке порося з Finca Montefrío
Лола зізнається, що ця робота вимагає великої віддачі, більш трудомістка і менш прибуткова, але вона з лишком окупається. Його річне виробництво складає лише 80 свиней: «Виробляємо мало, але найкращої якості».
Власне, у цьому домі готують навіть для свиней: усе, що вони їдять, корисне та натуральне. Коли це не сезон Монтанера, його меню складається з від зернових з органічного землеробства до польової трави, люцерни чи гарбуза.
Як ми допомагаємо Лолі годувати курей і кіз , розповідає, що кілька років тому вони вирішили розширити свій бізнес на сільське розміщення. На своїх фермах мають чотири будинки, в яких приймають сім'ї та пари з усього світу прагнення до контакту з природою. На додаток до піти в похід або подихати чистим повітрям гір , вони беруть досвід співпраці, як ми зараз, у виконанні завдань на місцях. Спогади на все життя.
Після того, як ми познайомимося з 12 племінними самками, які народять через кілька місяців нове покоління іберійських свиней Монтефріо , Лола показує нам невеликий природний льох, встановлений на першому поверсі будинку. Вони інвестували в це кілька років тому і більш ніж пишаються результатом.
Саме там, поки окіст і плечі висять над нашими головами, ми прощаємося з Лолою з відчуттям, що залишаємо справжній земний рай.
Саме тоді неминуче приходить відображення: Чи наші дні мали б більше сенсу в оточенні лугів, свиней і окістів? Швидше за все, так. Але поки ми вирішуємо, робити чи ні... Як щодо маленької шинки?
Кози в Finca Montefrío