Самотні гурмани (частина ІІ)
Зазвичай я зустрічаюся з Хаджіме-сан після напруженого дня або після одного з тих днів, коли не знадобиться багато зусиль, щоб кинутися в пащі колосального піщаного черв’яка з Арракіса.
Хаджіме регулярно приходить до нас "гастрономічна терапія" все ще загорнутий у своє бойове спорядження: сорочку, краватку та піджак, на якому він носить шпильку з прапором Японії. бездоганний і церемонний , незважаючи на втому, яка злегка роздуває його нижню повіку, він надзвичайно охоче вдасться одному з найприємніших ритуалів для будь-якої здорової людини: добре харчуватися.
Наша перша зупинка невибачна і приводить нас до фінансового центру столиці, в десяти хвилинах ходьби від самого посольства Японії в Іспанії, а саме до одне з улюблених місць для своїх працівників для зустрічей чи урочистостей як офіційних так і неофіційних.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
«Якщо мені потрібно повести когось до японського ресторану, то в першу чергу я думаю про це Міяма кастильська . Принаймні наразі я не знаю іншого варіанту, який би гарантував мені це 100% «японський досвід» ", - запевняє нас Хаджіме. Цей японець, який з самого раннього дитинства живе в Іспанії, країні, в якій він виріс і в якій здобув освіту, ніколи не випускав із уваги жодних ідіосинкратичних аспектів своєї нації походження. Великий знавець з історія, політика, культура (включаючи популярну, як могло бути інакше, якщо ми маємо на увазі одну з країн, яка найбільш успішно зуміла експортувати свої характерні культурні продукти на міжнародний рівень) і японську кухню.
Японці, які живуть за межами Японії, зазвичай не радо наражаються на хитрощі щодо гастрономії своєї країни. «Це один із наших найбільших страхів: де я можу знайти «автентичний» японський ресторан? Хаджіме намагається узагальнити для нас дві характеристики, які роблять Міяма Кастеллана його улюбленим місцем. З одного боку, дуже висока свіжість і якість продукції , у чий скрупульозний вибір втручається одна з фундаментальних концепцій, щоб зрозуміти не лише традиційне японське мистецтво, але й саму японську думку в різних аспектах: сезонність . «Ми говоримо не лише про сезонні продукти, а про дуже важливе естетичне та символічне питання».
міяма
по-друге, бездоганний сервір столу метр і престижний сомельє Хіросі Кобаясі , чиє особливе навчання між Японією та Іспанією зробило його чудовим знавцем обох культур. «Містер Кобаясі досконало знає японський та іспанський темперамент , так що він здатний організувати обслуговування столиків за стандартами японської суворості, зумівши зберегти тісний зв'язок з клієнтом. Незалежно від того, чи є цей клієнт іспанцем чи японцем».
The "сезонність" Це чудово відобразилося у двох стравах, якими ми змогли насолодитися в дегустаційному меню закладу. Обсмажити японські гриби та шпинат , що грає в головній ролі цей характерний елемент осіннього сезону, включає три японські сорти, в поєднанні яких виходить вишукана градація текстури та інтенсивності смаку: шітаке, шімедзі та енокі. Поєднання в його основі бульйону _ даші _ с трохи масла і сої - справжній успіх . Сашимі з морського окуня, люціана та чуторо було представлено нам на витонченій керамічній тарілці, усіяній кленовим листям, нагадуючи осінню пору своєю хроматичною хореографією.
«В японській мові є такий вислів, який називається я таберу, що буквально означає 'їсти очима' . І в цьому сенсі для японців дуже важливо подбати про презентацію страв, так само, як ми дбаємо про упаковку подарунків залежно від нагоди». Хадзіме ввічливо дарує мені цінний аромат лист шисо, на якому лежать шматочки чуторо . Однак ми обоє погоджуємося з цим ми знаходимо шисо набагато цікавішим у темпурі і ми вважаємо за краще, щоб тунець потрапляв до нашого смаку без посередників.
Сервірування столика бездоганне.
Ще один важливий аспект, який Хадзіме підкреслює в оцінці гастрономії японцями важливість контрастів, встановлених між гарячими та холодними стравами ; між сирими виробами та вареними, смаженими, смаженими на грилі... З цієї причини вибір Miyama bentô, можливе дегустаційне меню Те, що цей ресторан пропонує в меню, здається дуже цікавим.
" В японській кухні ми повинні забути про поняття першої страви, другої страви та десерту . Подібно до того, як рьокан (традиційний японський готель) пропонує своїм гостям меню, яке можна описати як подорож через смаки та текстури , я вважаю, що в цьому куточку Мадрида ця турбота про те, щоб наповнити шлунок закусочної розумним, поступовим способом". Хадзіме пояснює, що в японській мові є два дуже цікаві поняття щодо смаку. Нодогоші означало б відчуття, що речовина спускається в горло і шоккан Це безпосередньо пов’язано зі смаком, посилаючись на текстуру самої їжі в її взаємодії з попередньою.
І в цьому діапазоні текстур дві страви особливо привертають нашу увагу. Нігірі з щедрими креветками (у супроводі нігірі з бика) подаються шляхом поєднання двох радикально різних приготувань. М'ясисте та блакитнувате тіло сире лежить на рисі, контрастуючи з солоною штрихом голови, яка смажиться, ідеальне доповнення, яке не пропускає жодного фрагмента ракоподібного. До кінця, ніжний і чарівний десерт . Назва нашої казки: сорбет з лічі з білим шоколадним кремом і рожевими перлами . У цій чуттєвій страві майже ефірний сорбет із лічі лежить на вершковому ложі з білого шоколаду та вершків у супроводі антуражу рожевих водяних перлин, натуральної малини та джему з червоних фруктів. Вінчає все це карамелізований лист шисо, який ми повинні покришити на всю суміш, щоб підсилити її свіжість.
А це, панове, хроматична хореографія
2.**HANAKURA (вулиця Мурільо, 4, площа Олавіде) **
Кожен добрий гуруме скромний духом; вірний і щирий перед простим (і надзвичайно розумним) переконанням, що «Якщо щось добре, то це буде тому, що воно добре» . Цей вислів Хаджіме витатуював собі на грудях (око, метафора, не будемо асоціативно), точніше, на піднебінні, переконаний, що загострений «пуризм» ніколи не веде до щастя. Таким чином, ніколи не уникайте "темперованого макі" , чоловік із пошарпаним мішком, який лякає найконсервативніших охоронців традицій, а тим більше перед обличчям славетної та затишної кухні, яка виходить із міських кухонь. В даному випадку з теппана ( , сталевий лист).
Ханакура, піонери в розробці окономіякі в Мадриді , ми готові скуштувати зіркову страву будинку. Термін окономіякі ( ), з сімейства скромних і смачних konamono **(«борошняні речі») **, означає щось подібне до «вироблення на грилі на смак споживача». І це шляхи, які ведуть нас до також відомого як «Японська піца або омлет» вони сповнені нескінченних можливостей. Можна додавати інгредієнти до цієї типової страви з регіону Кансай і Хіросіма, доки вони не виберуть щось на кшталт неймовірно смачного **Marjory The Trash Heap**.
Ханакура
Хоча у випадку Ханакури варіанти, очевидно, набагато обмеженіші, ніж якщо ми заглибимося в захоплюючу _ Окононімура _ ** з Хіросіми **, пропозиції, включені в їхнє меню, виправдовують очікування Хадзіме, який зрештою захоплюється negi doka butatama , зі свининою в головній ролі, освіжаючою шніт-цибулею (негі), яка полегшить наше травлення, і короною з яєць, kewpie-may (японський майонез) і соус окономіяки (також взаємозамінний для соусу тонкацу) . Ключі до хороших окономіякі можна підсумувати трьома поняттями:
- Добре збалансоване борошняне тісто пшениця, яйце, вода та даші.
- Якість, нарізка та правильна підготовка м'яса свинини. Якщо смужки занадто товсті, маслянисті, жорсткі або недосмажені, лихо може бути величезним. (Мова йде про сорт бутатама, зі свининою).
- Щедра мазня , майже по-дитячому, в соусах.
Хадзіме елегантно та точно використовує металеву лопатку або кельму (коте), щоб відповідним чином розрізати димлячу солянку. І результат задовольняє: соковитий, ніжний і дуже смачний. Блюдо викликає у Хадзіме милі образи сімейних і домашніх спогадів. Нам залишилася мудра порада від його батька: якщо ви коли-небудь вирушите в пригоду домашнього приготування окономіякі, ніколи не використовуйте ту саму сковороду, на якій ви готуєте звичайні млинці. Або всі _ камі _ заплачуть в унісон, і ваше існування як смертних стане жахливим.
Спробуйте їхні смачні Окономіякі
3. ХІМАВАРІ САКЕ СТРАДА _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Зіткнувшись із невинним запитанням: «Де б ми могли випити добре саке?», Хадзіме веде нас у затишний дерев’яний та бамбуковий куточок перед театром Марії Герреро. Himawari має **перевершену та чудову пропозицію nihonshu** ( ) та інших японських алкогольних напоїв, які володіють місцем, утворюючи красиву рамку з пляшок різних форм і кольорів.
Серед нескінченності існуючих варіантів одна назва привертає увагу гуруме , зосереджено на кожному з описів листа. Далеко від того, щоб ламати собі голову можливими правилами створення пар, Хаджіме тягне інстинкт і оригінальність і після кривавої битви зі своїм внутрішнім я в якому ми бачимо, як такі терміни, як Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo... літають над його головою, наш довготривалий закусочний обирає цікаву пропозицію: «Давайте нігорі, солодший і цікавіший за консистенцією. Холодний, звичайно». Ось і перед нами постає красива непрозора зелена пляшка Геккейкан Нігорі . Рідина, що зберігається всередині, каламутна, вершкова, молочна, є результатом рішення зберегти деякі рисові осади під час процесу фільтрації.
Ми обрали як спонтанну пару якогось мамонта нігірі з черевця фламбованого тунця , випромінюючи щасливий жир, як лихоманка, на своєму ліжку з бамбукового листя. Посипаний свіжим васабі: «Найголовніше — змішати дрібно нарізане листя з тертим коренем. Мій батько любить це. Як ви бачите навіть неозброєним оком, немає порівняння з пастою з **промислового порошку васабі** ". Ну ні, любий Хаджіме. Колір відсутній.
Приголомшлива та знакова пропозиція ніхонсу (саке)
4.**ІЗАРІЯ (вул. Зурбано, 63)**
Одна з головних одержимостей японського гуруме неминуче пов'язана з основною і первинною їжею японської дієти: рис . «За словами шеф-кухаря Масахіто Оказое, власника Izariya, у своєму закладі про приготування рису дбають ретельно, дотримання ступеня вологості та відповідної текстури . Дуже важливо вийняти рис із «рисоварки» в потрібний момент і дати йому охолонути за межами ємності, щоб уникнути переварювання та спричинення спекання зерна. Так само важливо повернути його точну температуру перед подачею до столової ".
Хадзіме невпинно перевіряє зерна **суші меші ( ) або шарі ( ) ** (рису, приготовленого для приготування суші). З цієї причини він вважає, що четверте заснування, перше за межами Японії, з Майстер Оказое є більш ніж доречним місцем, щоб насолодитися (на додаток до вишуканих дегустаційних меню високої японської кухні або kaiseki ryori , тісно пов’язаних із концепцією «сезонності», яку ми використовували, коли говоримо про Міяму) однією зі страв, доступних у меню, а саме пропозиція з понеділка по п'ятницю: в чіраші-зусі : рис для суші з гарніром (чіраші означає «розмазування») з тунець, вугор, кальмари, ікра лосося, овочі та тамагоякі (Наполегливість і відчай зазвичай розмежовані тонкою лінією, між іншим...) .
Або рисова досконалість
5. TXA-TEI _(вулиця Дона Рамона де ла Круза, 49) _
Можливість відчути домашнє тепло в шлунку і від якого вібрують смакові рецептори ностальгічний відпочинок може бути цілком сумісний з вишуканістю . Яскравим прикладом цього є Txa-Tei, де ми можемо знайти такі прості та гостинні страви, як агедаші тофу, харумакі з іберійської свинини з картопляним пюре або надприродне тофу та хрусткі домашні чіпси, а також більш витончені приготування, "без крику чи ускладнень" . Цього разу ми насолоджувалися двома їхніми зірковими стравами, the бик татакі і гострий тартар з тунця тобіко (ікра летючої риби) та смаженим часником разом із поступовою дегустацією у формі епічної тріади: сашимі toro_, chûtoro_ і ôtoro, різні частини, на які ділиться черевце тунця залежно від рівня жиру (чуторо, як правило, найбільше цінується за його збалансоване поєднання) . Терапія биками працює, люди.
Підпишіться на @Lmazab
Відчуйте тепло японського дому в Txa-Tei