Реквієм за дегустаційним меню
До не так давно, скажімо, кілька років, дегустаційне меню в тому, що вони називають висока кухня (наче була жертва…) це було синонімом авангарду, родоводу, дрібки снобізму та значної частини досконалості: їж і пий, як Бог, такою була ідея. яка гарна ідея . Але ця прекрасна історія закінчилася, тому що сьогодні «дегустаційне меню» Швидше, перекладається в надлишку за надлишок , нудьга, загальні місця і творчість за указом, коли творчість ніколи (ніколи!) не повинна бути указом.
Ми дійшли до цієї нестерпної межі (бо вона є, і ця бульбашка лопне, тому що пливе безцільно) потрібно повернутися до чому ; найгучнішим, звичайно, є Ферран Адріа і його безапеляційне вчення: «Дегустаційне меню — це максимальне вираження в авангардній кухні. Структура жива і може змінюватися. Він відданий таким концепціям, як закуски, тапас, авангардні десерти, морфінги тощо».
Те, що геній каже, що це казково; Це не так чудово, що його бачення (піднесене та електричне) гастрономії було трансвеститом, ксерокопійовано та спотворено до останнього кутка останнього ресторану в провінції. І це саме те, що сталося.
Одним словом, дегустаційне меню було єдиним форматом (і не більше!), який знайшла висока кухня в Іспанії. зробити прибутковою невдалу модель у самому її підході : шеф-кухар як головний герой функції та досконалість у «досвіді» (а не жанр чи послуга).
Посередині цієї дороги в нікуди ми ставимо на a авангардна модель ресторану (хоча насправді це те, що роблять два шеф-кухаря в Іспанії), чий банер на a довге вузьке меню ; дуже довгий і шокований до міліметра, тому що формат п'ятдесят кухарів на сорок обідаючих нікуди не вписується: але полягає в тому, що ми цього не просимо.
Я думаю про три зірки по всій довжині і поперек півострова; вони (безсумнівно, на даний момент) є найвищою нагородою у світовій кухні, до якої може прагнути шеф-кухар, і, нібито, є синонімом досконалості та піднесення: найкращі з найкращих. Але лише деякі гастрономи підтримують це припущення, і велика частина провини лежить на їхній однозначній прихильності цій ампутації свободи відвідувачів під назвою «дегустаційне меню». Якщо ми зупинимося на одинадцяти патріотичних тризірках, лише дві пропонують можливість літери: Ласарте в Барселоні (в рамках готелю) і Мартін Берасатегі в Гіпускоа ; решта - сервітут.
Не дивно, звичайно, що при такому розкладі така схильність до виснаження «класичні» ресторани ті, які переймають нашу любов до кулінарії ; Я думаю про **Faralló, в Estimar, в Rausell, в Los Marinos José, на Via Véneto; в Ca L'Enric, в Lera або в El Campero **. Один із них Добре життя (Еліза Родрігес і Карлос Торрес) у районі Юстіція в Мадриді, де також є наші проблеми:
«Як клієнти, це нас нудить, стомлює і виснажує дегустаційне меню та поєднання. У цьому випадку: є багато ситних страв, економічно вигідних і звичайних страв у більшості меню, незалежно від їх розташування.
Нам, як відвідувачам, не сподобалося дегустаційне меню, і воно не сподобалось ми не можемо запропонувати або передати це в нашому домі . La Buena Vida – це дуже особистий ресторан, тому готуємо для наших клієнтів, на даний момент і в різних каструлях і каструлях для кожного столу. Підведення підсумків: Нам не подобається, коли ресторан диктує клієнтам, що їсти чи пити. ; ми розуміємо, що саме вони мають вибирати, що вони хочуть їсти та пити кожного разу».
Тоді чому така наполегливість щодо цього меню? Що ж, реальність до болю хрематична: це вигідніше (немає марнотратства, немає зайвих витрат, більш точні розрахунки та більш збалансовані витрати), простіше планувати команди та час послуги можна розрахувати до міліметра (я навіть отримав сердиті обличчя за хочу трохи побалакати між курсами ) . Що подумав цей розумник?
Я лише від щирого серця сподіваюся, що одного дня ми знову повністю в це повіримо Справжня гастрономія, де задоволення (і впевненість пережити незабутню мить) було єдиною метою.