Рибний ринок Noryangin, один із найбільших у своєму роді в Південній Кореї
Ми з Чарлі Чо стояли на вулиці перед трьома ресторанами, які спеціалізуються на свинячих рисаках. Чарлі високий і спортивний , має сріблясте волосся і працює креативним директором медіа. Перш ніж приїхати в Сеул, я запитав шеф-кухаря Хуні Кім , який живе в Нью-Йорку і здобув популярність за його корейські тапас у Данджі , щоб дати мені контакти в місті, ось як я потрапив до Чарлі, який наполіг на тому, щоб взяти мене на вечерю. Треба було лише вибрати правильне місце для спроби свинячі рисаки.
Чарлі пішов за тим, що в центрі, і розсміявся, коли я запитав, чому. «Тому що це місце першим відчинило свої двері, — сказав він, — і коли воно вже мало дуже добру славу в усьому місті, два інших оселилися тут. Це було 20 років тому», – додав він. щось таке лестливе не часто трапляється в Сеулі , з вулицями чи навіть цілими районами, відомими однією стравою».
Велосипед в околицях старого міста Ітхевон
«Між трендами та нашими харчовими звичками є велика напруга», — пояснив він мені, смакуючи тарілку тонко нарізаних рисаків. « Ми, корейці, підписуємось на будь-яку моду , але ми не їмо в ресторані свинячого рисака, якщо він не існує трьох поколінь і не присвячений виключно цьому».
Перехопивши мою спробу наповнити склянку пива, Чарлі наповнює мій келих обома руками, як того вимагає традиція. «Ми дуже хвилюємося підтримувати відповідний соціальний статус сказав він, але повага до старших і дотримання встановлених правил закладено в нашій ДНК».
Це те, заради чого ми приїхали до Сеула: спробувати гарячі ресторани, місця барбекю ринки, де готують обрані вами морепродукти. Сеул, столиця четвертої за величиною економіки в Азії, є жвавим мегаполісом, де проживають десять мільйонів людей на березі річки Хань . Він водночас елегантний і грубий, запаморочений і консервативний . Поділ, створений річкою Хан, є не тільки географічним. Ресторани свинячого рисака розташовані на північ від річки, у тому, що відомо як старе місто, на південному березі розташовано Гангнам і все, що він представляє.
Виробник на пивоварні Butterfly Brewery в Jangka
Про що говорять на півдні потенціалу біткойна наступний розділ Survival Audition K-Pop Star і майбутнє позичкової економіки. На півночі розмова більше стосується користі бродіння для здоров’я, правильне використання квітів білого лотоса , і ритми місячного календаря. У цих північних районах, особливо в Сеодаемун, Джонно, Мапо Ю Йон-сан ринки відображають традиції країни. Там, серед кіосків з побитими ноутбуками та ключками для гольфу, живе жорстока кулінарна спадщина вуличної їжі в Сеулі, ми бачимо це в різноманітності страв, приготованих зі свинини та нутрощі інших тварин, смажені, смажені або бланшовані.
Село букчон ханок , на північ від річки, є Меккою традицій Сеула. Це одна з небагатьох територій, де більшість будинків охороняються, багато з них зараз перетворено на ресторани та галереї. Саме там я познайомився з Кімом Тек Сангмом, майстром дистилятора Bukchon Heritage Studio . «З кожним днем пов’язана тварина Зодіаку», — сказала вона мені, коли її тонкі пальці торкалися рожевої пластикової трубки для миття, наповненої рисом і дріжджами. «Наші предки робили соєвий соус на день коня тому що у коней найтемніша кров. Соджу готують у День свині, тому що кров свині світліша, а лікер буде прозорішим».
Район Мапо в Сеулі
Оригінальні історії говорять, що свиня, яка представляє останній день 12-денного циклу, була остання тварина, яка прибула на зустріч викликаний Нефритовим Імператором. Сучасна версія байки мала б свиню як гуляка який пішов на п'яний розгул зі своїм босом і заснув на тротуарі зі своєю фотографією Чорна Корея , таким чином пропустивши виклик імператора.
Вживання алкоголю в Південній Кореї є дуже серйозною проблемою. . The соджу є найбільш продаваним дистильованим спиртним напоєм у світі, рухаються лише два найважливіші бренди 80 мільйонів коробок на рік (дві марки горілки, які найбільше продаються, не дотягують до половини) .
Усе це не має відношення до Кім, чиї сльозяться очі та червоні як яблука щоки говорять багато про 30 років, які вона витратила на вдосконалення мистецтва, успадкованого від матері. Соджу Кіма samhaeju , відмінний, позначений восьмим Нематеріальна культурна спадщина Сеула . Навіть коли його п’ють у прямому вигляді, він має солодкий смак, а потім сухий, тоді як його промислова версія завжди стерильна та неприємна. Кім дуже хотіла пояснити мені, чому. Його суміш зроблена з нурук , вид дріжджів, і два сорти рису, як це було з часів династії Горьо (918-1392) . Перед перегонкою, кожна партія об’ємом 25 літрів потребує трьох етапів бродіння по 30 днів в глиняному горщику.
Лі Чон Гу робить собан
«Але найважливіші інгредієнти — це переважно мої руки», — сказала Кім, перериваючи роботу з рисом, щоб показати мені свої руки. Я був вражений м’якістю цих рожевих долонь і її тонких пальців. «Люди запитують мене, чому я використовую свої руки, щоб змішати це», - сказав він під час зростання, пояснюючи мені, що, на його думку, він передає lactobacillus al samhaeju . «Це стосується не тільки соджу», — продовжила Кім.
«Незалежно від того, скільки разів ви миєте руки, завжди залишаються залишки», — пояснив він мені, посилаючись на наукове дослідження, і йому було важко знайти слова, щоб описати це: смак рук! На відміну від Кіма, багато ремісників, рестораторів і кухарів у старому місті проводять багато років, шукаючи натхнення за межами корейської культури. Лі Чонгу Майже 20 років жив і працював у Мілані як рекламний фотограф, перш ніж знайти своє покликання як самопроголошений охоронець собану, однієї з найбільш занедбаних традицій Південної Кореї. Піднос ручної різьби з болісно складним дизайном і з культурний сенс, укорінений у конфуціанстві ; собан був поверхнею, де відбувалося корейське життя.
Продавець на ринку Кванчжан
Його використовували під час народження, весілля, дня народження, похорону та кожного прийому їжі між ними. Наприкінці 1800-х років індивідуальні обіди разом із традиційними жити на землі », було замінено іноземними звичаями. але Корейці ніколи повністю не відмовлялися від своїх традицій.
«Навіть якщо маємо наші гігантські телевізори та дивани , усі сідають на підлогу й обіймають меблі», — сказав мені Лі. «У нас є щось таке, що змушує нас бути близько до землі». Лі Чже Хо був одягнений 15 років фінансового аналітика перш ніж почати відкривати ресторани, спочатку кілька франшизи kfc які були невдалими, а потім три роки тому він створив Doo-Boo-Ma-Eol. Це одне з небагатьох місць у Сеулі, де виготовляють власний тофу, сховане на одній із невеликих вуличок від головних вулиць Інсадонга, району, який колись був заповнений військовими магазинами, а тепер заповнений бутиками, кафе та ресторанами. «Великі компанії виробляють тофу, але майже немає ресторанів робить його домашнім Лі сказав мені перед контейнером, який представляє звичай, виробник тофу з нержавіючої сталі в тісній кімнаті. «Років двадцять тому кожна господиня робила своє, але зараз немає часу ”. Однією з характерних рис червоного соусу, поширеного в багатьох корейських стравах, є поєднання смаку, яке виходить при варінні інгредієнтів протягом цілого дня.
Власник Hangaram Кім Бонг Чан і його постачальник лотосового рису Джанг Мі Ран
Додайте це до шовкових аркушів домашнього м’якого тофу, покладіть у дуже гарячу кам’яну миску, і результатом буде незабаром dubu jjigae (тушковане м’яке тофу) тут за адресою Ду-Бу-Ма-Еол . Вогонь перетворився з блискучого на пекельний, коли подавали котгае танг (тушковане м’ясо з блакитного краба), і вогонь чудесним чином поєднував смаки. смачно, солодко і пікантно , що наповнило наше піднебіння радістю. Ми продовжуємо наш гастрономічний тур у те, що називають храмом кухні, першим у Ангарам , де шеф-кухар Кім Бонгчан зосереджує своє меню на північних стравах, таких як фаршировані листя лотоса та ферментовані крильця скатів, а потім на Дадам, де молодий шеф-кухар Юнг Джедек пояснив привабливість кухні: «Я думав, що це нудно, занадто просто, щоб бути крутим. Я помилявся. Коли ви готуєте, ви повинні думати про те, звідки надходить їжа, кому її подадуть, куди вона йде. коли ти їси треба думати про прикус у роті, а не в тарілці. Ось на чому ви повинні зосередитися».
Дійсно, суворі принади цього типу кухні (без вогню, без солі, без часнику, без м’яса) є контрапунктом до густих, складних смаків і м’ясних страв більш популярної кухні.
квітка лотоса goo jul pan у ресторані Dadam
Страви, які ми замовляли в Dadam, мали нагадливі назви, як-от «Смажена гора з солодкої картоплі» та « Правила, благочестя і мудрість », і вони були елегантно представлені. Ми з Маркусом почули про спеціальний соєвий соус, який виготовляють на фермі Seoil приблизно за годину за містом, тож ми попрямували на схід, щоб відвідати його та зустріти його власника. Шу Бун-жи . Тридцять років тому Шу, який раніше був туристичним агентом, почав робити соєвий соус для подарунків завдяки цілющій силі рецепту своєї матері. З водою із заповідної території Хань, жовта морська сіль і власних соєвих бобів виробляє один із найбажаніших соусів.
Квасолева паста на Seoil Farm
Головна їдальня Seoil Farm з нього відкривається вид на тихий сад із легіонами глиняних горщиків, вишикованих поруч із живоплотом. Це місце відоме своєю основною стравою ган-джанг-геджанг , або сирий краб. Це, здавалося б, проста страва: краб-підкова, не такий красивий, як блакитний краб, але більший і надзвичайно популярний в Азії. Його маринують у спеціальному соєвому соусі Shu (мацерація протягом трьох років), який змішують із домашнім фруктовим оцтом, цукром, імбиром, часником, цибулею, лакрицею, водорості дасіма і рибний соус. Через три-чотири дні з крабів виходить ніжна і ароматна м’якоть, яка відома як Ladrón de arroz через численні порції рису, які споживаються разом із бульйоном.
Коли ми їхали назад до міста, серед світла та шуму в сутінках, я подумав про те, як у такому футуристичному місці, як це, південнокорейці, здається, разом зупинилися, щоб глибоко вдихнути. Я бачив ефект майже в кожній їжі, яку їв . Це мені щось нагадало Чарлі Чо — сказав він мені, коли ми їли свинячих рисаків і пили пиво. «У нас було кілька хвиль будівництва великих будинків, знесення цілих кварталів, навіть кварталів, щоб звільнити місце для наступної сяючої вежі . Це змусило нас задуматися дивно, що все ми залишили позаду ’’.
* Цю статтю опубліковано в журналі Condé Nast Traveler за травень 74. Цей випуск доступний у цифровій версії для iPad в iTunes AppStore, а цифрова версія для ПК, Mac, смартфонів і iPad у віртуальному газетному кіоску від Zinio (на Смартфонні пристрої: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad).
*** Вас також може зацікавити...**
- Gangman має інший стиль - Прикордонний туризм: біноклі, паспорти та _ контрольно-пропускні пункти _- 19 речей, які ви не знали про свого паспортного друга - Посібник із чайових - 17 речей, які ви повинні знати, пересуваючись через аеропорт, щоб не опинитися там як Меленді
Одні з традиційних дерев’яних дверей, розписаних вручну, у храмі Джоґеса, побудованому в 1938 році, є центром дзен-буддизму в Південній Кореї.