Занепад високої кухні: ми поговорили з Кіке Дакостою
Фраза: «Ми нічого не представляємо, світ не крутиться навколо високої кухні» що йде вустами Кіке Дакости, трьох зірок Мішлена, найкращого ресторану Європи за версією NYDailyNews, доктора Honoris Causa в галузі образотворчого мистецтва та присутніх у рейтингу 50 найкращих ресторанів. Сьогодні група Dacosta керує чотирма ресторанами, виставляє рахунки в розмірі 2 мільйони євро на рік (прибуток якої відповідає за підтримку головного гастрономічного ресторану в Денії) і налічує 80 професіоналів.
Але давайте переглянемо Хто цей хлопець, здатний викликати повагу, дистанцію, заздрість, підозру чи захоплення в рівних частках серед клієнтів, преси та колег по кухні? Дакоста приїжджає в Денію з Харанділья-де-ла-Вера і починає мити посуд того далекого літа 1986 року. 26 років приготування їжі і записка «Я більше не шеф-кухар майєте, подивіться, як він добре готує, негідник, красивий і смішний».
ТИ СКАРЖИШСЯ?
«Ні, було б надзвичайно несправедливо, щоб люди казали, на що скаржиться цей хлопець, це відображення пов’язане з труднощами перебування в Денії, Це не Мадрид, не Париж, не Лондон, не Нью-Йорк , сорок працівників у Денії – це не те саме, що 40 працівників у Мадриді».
Продовжуємо. У 16 років він уже був у El Poblet, а у 18 – уже шеф-кухар. «Я починав у 80-ті з народної кухні, у 90-ті ми пробували оновити валенсійську високу кухню (але не екстремальні речі) з 1999 по 2001 рік відбувається процес проростання до того, що буде моєю особистою кухнею, з 2001 по 2009 рік розробляються страви, які роблять нас відомими в секторі: трюфель Монтго, фуа-гра кубалібр, інший — данина поваги Френку Гері (Гуггенхайм), анімаційному лісу чи туману..."
слива слива
– А першу Зірку тобі дарують, чотирнадцять років тому... «У 2002 році вони дали мені першу зірку, визнання прийшло: найкращий шеф-кухар Іспанії, Національна премія з гастрономії, приходить друга зірка, все прискорюється "; у 2009 році Дакоста придбав повне право власності на ресторан у свого тестя, Томаса Аррібаса, в результаті операції, яка перевищила мільйон євро. Операція, про яку багато говорили в той час. Я запитую вас, чи це було «Це було дуже важко, тому що я не відчував, що веду переговори чесно». Я дозволив цьому залишитися, продовжимо розмову про кулінарію.
КУХНЯ, КУХНЯ І ІНШЕ КУХНЯ
У цей момент ви стаєте підприємцем… «Я вже був, але тоді я починаю відкривати ресторани, які наближають мене до великого міста – Валенсії – де є люди і де я можу знайти аудиторію, щоб створити більш стійку концепцію , які генерують гроші та дозволяють мені збалансувати ці кризові роки завдяки двом зіркам Мішлена". Отже, увесь прибуток від Vuelve Carolina чи Mercatbar реінвестується в Dénia? "Це вірно, так було принаймні до цього року, тому що минулого рік Quique Dacosta Restaurante вже приніс прибуток».
А через 26 років приходить третя зірка, посів 26 місце в рейтингу 50 найкращих ресторанів і визнання найкращим рестораном Європи Гідом Гіннеса США. Я помічаю, що Quique serene, наче досить далеко від курятника, яким весь цей парк розваг, який є високою кухнею, став —трохи—.
Останні кілька тижнів я виконав вправу: зателефонував до трьох зірок Мішлена, щоб перевірити наявність столика; за винятком DiverXO і Celler de Can Roca, порожніх столів і відчуття (це моя думка, я беру на себе ризик) що ця висока кухня – бульбашка, яку ми, журналісти, продовжуємо годувати , (деякі) кухарі, гурмани та плескачі. Наші роти повні Рока, Давида та Апоньєнте, ми пишемо їхні страви та пишемо літературні хроніки, але щовихідних наповнюємо столики інших типів ресторанів : таверни, бари та таверни; проста кухня, видатність продукту, добре приготовані страви, прийнятні ціни і, головне, менше дурниць.
АВАНГАРД І ФАНТАЗІЯ
І все ж ми мріємо (ми продовжуємо це робити) з гастрономічні враження, які змінюють наше життя —як є— з coup de coeurs за столом і двома келихами вина. Ті храми, де можна відпочити, ресторани, де переступити поріг означає потрапити у більш цивілізований, більш автентичний і, зрештою, кращий світ. Де мріяти про краще завтра (більше моє, більше наше) під ідеальний ритм сервірування, столових приборів і ритмічного звучання посуду.
Це розкіш — поза безплідними дебатами про те, що дорого, а що дешево — Такі ресторани існують. І готує як цей. Це розкіш – продовжувати чекати «того», тієї страви, того моменту, того досвіду, який ти ніколи не забудеш.
Це все про те, чи не так?
*** Вас також може зацікавити...**
- Комфортна їжа: наближається просте приготування
- З Мадрида в небеса через терасу казино
- El Celler de Can Roca: ресторан без хроніки
- Чому Давид Муньос збирається з'їсти світ
Кіке Дакоста на кухні