Нітро-помідори та зелений гаспачо, зіркова страва Дані Гарсіа, також у його новому ресторані на вершині Four Seasons Madrid
Якщо є якась вагома причина поїхати до Мадрида прямо зараз, то це так сісти за столик нового ресторану Дані Гарсіа (Марбелья, Малага, 30 грудня 1975 р.). По-перше, тому що все, що робить шеф-кухар з Малаги, заслуговує на те, щоб його облизувати, так воно і є. По-друге, тому що є частиною готелю, про який усі говорять . І, по-третє, оскільки тут є «своя» тераса – так, вона також буде відкрита взимку –, унікальне місце, одне на мільйон, у верхній частині кута палацу La Equitativa, колишньої штаб-квартири Banco Español de Crédito. Розташований на останньому сьомому поверсі нещодавно відкритого готелю Four Seasons Madrid – нагадуємо, що він відкрив свої двері минулої п’ятниці, 25 вересня – краєвид простягається на дахи центру столиці до Plaza de Cibeles і далі. Можливо, Мадрид переживає не найкращі моменти, але, в біса, його небо все ще неперевершене.
Вхід до ресторану Dani Brasserie, оформленого студією Мартіна Брудніцького
Наскільки незрівнянною є пропозиція цього елегантного, але неформального ресторану, вишуканий, але доступний – приблизно 65 євро за столовий прилад –, за допомогою якого шеф-кухар трохи відходить від класичної офіційності, до якої ми звикли. «Це елегантний брассері, тому ми маємо знак розкоші Four Seasons, але в той же час, це дає вам можливість насолоджуватися високою кухнею без такої кількості корсетів», – пояснює сам Дані.
Тераса ресторану шеф-кухаря Дані Гарсіа на висоті нового готелю Four Seasons Madrid
Без корсета, без краватки, без дрес-коду та без дегустаційного меню. «Ми хочемо, щоб люди могли вибирати те, що вони хочуть у будь-який час», — прямо заявляє шеф-кухар. І справа не в тому, що Дані тепер заперечує ту сторону кулінарії, завдяки якій він зробив своє ім’я одним із найвідоміших і найапетитніших у світі. Це зовсім не те. «Я дійсно люблю це, і іноді мені це потрібно. Але тут ми хочемо зробити щось інше». І це інше — **«гібрид між високою кухнею та речами, які просто привабливі». **
Концепція, яку дає Дані Гарсія та його команда вільно створювати певні безпрецедентні комбінації у світі гастрономії. «Тут ми не маємо на меті більше того: що ви можете їсти як курку з високою кухнею, так і гамбургер або порцію смажених кальмарів або анчоус з трюфелем. Це поєднання, яке захоплює мене не лише як кухаря, а й як клієнта. Я думаю, що зараз це те, що найбільше приваблює публіку».
Анчоуси з ноткою трюфеля, одна з нових зіркових страв Дані Гарсіа
Все почалося кілька років тому, коли OHL, компанія, яка володіє сімома історичними об’єктами, що є частиною проекту Canalejas, де сьогодні розташований готель, зв’язалася з Dani García Group. Поки не зовсім зрозуміло, який саме готель займе заповітне місце. «Якщо ми любили проект тоді, коли офіційно стало відомо, що Four Seasons буде відповідати за його управління, нам він сподобався ще більше.** Нам подобається проект, нам подобається будівля, нам подобається розташування, нам подобається тераса, і ми любимо Four Seasons.** Уявіть собі, ми в захваті від життя», - захоплено згадує Дані.
Після цього відбулися різні зустрічі в Лондоні, Мадриді та Марбельї, на яких була сформована концепція. «Щось, що мало відношення до жителів Мадрида, що приверне місцеву публіку. Тому що головна ідея полягає в тому, щоб цей ресторан відповідав запитам клієнтів Four Seasons, а також змушував мадридців отримувати задоволення та приваблювати їх», – пояснює він.
Філе тунця Кадіс з цибулею, чистотілом і червоним щавлем
Для цього він вважається союзником з веселий, тропічний, сексуальний, вишуканий і безтурботний простір, розроблений студією Martin Brudnizki, щоб вам підійшло. «Я великий фанат Мартіна, я його дуже поважаю», — зізнається шеф-кухар, який був якнайкраще задоволений результатом. «Мені це подобається, мені це дуже подобається. Те, чого він досяг, є чарівним. Це місце, яке має силу, яке змушує почуватися дуже комфортно в оточенні апельсинів, зелені, гіркого...».
«Мадрид дуже космополітичний, тут не тільки готують чи підкраплюють», продовжує шеф-кухар. Страви, які, до речі, будуть присутні на їхньому бранчі, коли антиковідні обмеження дозволять уточнити розклади і почати роботу. «Тут, у Мадриді, дуже космополітичне поєднання, і цей ресторан є його відображенням. Чистий і простий пивний заклад із відтінками високої кухні, традиційної кухні, повсякденної кухні, вишуканої кухні, андалузької кухні, тому що ми андалузці... Це компендіум багатьох речей. Немає нічого, що чітко визначає нашу особистість, скоріше це сума всього цього», – пояснює він.
Один із куточків Dani Brasserie, оформлений Мартіном Брудніцьким
Таким чином, ми все ще знаходимо a нітро помідор із зеленим гаспачо і тартар з креветок, культова страва цього шеф-кухаря, нагородженого трьома зірками Мішлен, складається з пасти з крабом, іберійської свинини (подається з місо, червоним песто та сушеними помідорами), смаженого хека (приготованого в соусі з фенхелю), рису з молюсків, консоме з птиці, деяких равіолі з білими креветками (з оселедцевою ікрою і солодким варенням з гарбуза), трохи анчоусів з трюфельною емульсією або різні варіанти риби в сирому вигляді.
Також не буде жодних корсетів чи обмежень щодо зміни меню. Це зміниться, коли вони відчуватимуть і сприйматимуть те, що їм подобається найбільше, як їм це подобається. «Зараз починається найкращий сезон для кухні, гриби, дичину, трюфелі, каштани... і, очевидно, ми будемо щось пропонувати в цьому напрямку», – передбачає він нас.
«Бургер Дані Россіні» зі старою коровою та іберійським секретом з фуа-гра
З усіх страв у поточному меню Дані виділяє чотири: уже згаданий нітро-помідор, гамбургер (старого коров’ячого та іберійського секрету з «фуа-гра»)**, гостру курку на вільному вигулі (мацерована протягом 72 годин), фаршировану з фуа-гра та трюфелями** та тортильєю, «це не картопля, а цибуля та блакитний сир буйвола, дуже м’який. Це моя улюблена коржик».
Дані не забуває, що ми в готелі . Більше того, він любить це. З цієї причини в меню не бракує основних страв з обслуговування номерів, про які, до речі, також піклується, таких як Салат Цезар – подається з цілим серцем, яке можна розділити за столом, з копченими сардинами, щедрими та хрусткими шматочками курки, великими пластівцями пармезану та мигдалю –, гамбургери та сендвічі.
Ой бутерброди! Ще одна ціль Дані - поставити змішаний сендвіч на п'єдестал, якого він заслуговує , “з шинкою та сиром від господаря, хліб, підсмажений на маслі та на сковороді, який піднімається та жадібний. Це одна з улюблених речей багатьох людей і, в той же час, одна з найбільш поганих речей на кухні. І, в глибині душі, не так вже й складно приготувати змішаний бутерброд... хоча це теж не так легко». Планується, що буде три варіанти на вибір: традиційний, ще один для краба – «ми ще не знаємо, чи покладемо його на нарізаний хліб, чи на круасан» – і той, який приготувала для нього його мати, «з корейкою жолудів і сиром брі», пам'ятати облизування. Або ми ті, що облизуємося?
ПІДПИШІТЬСЯ ТУТ на нашу розсилку та отримуйте всі новини від Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler