Пако Моралес, шеф-кухар минулого
Який красивий проект Національна бібліотека Іспанії у співпраці з фірмою Tramontana: називається Шеф-кухар BNE і пропонує екскурсію по історія нашої гастрономії у формі документального серіалу через його старі кулінарні книги, посібники та трактати.
Дослідники, вчені чи історики. Шеф-кухарі прикріплені до авангарду ( Родріго де ла Калле, Пако Моралес або Хаві Естевес ) і такі розрізнені профілі, як **ботанік із Селлер-де-Кан-Рока (Evarist March)**, археолог з Університету Кадіса **(Даріо Берналь Касасола)**, Марія дель Кармен Боррего Пла, історик і власник перша хересна виноробня в Кадісі, якою керувала жінка, Master Sierra Winery . Мікель Ітурріага («El Comidista») або вищевказаний підпис — у розділі, присвяченому Шеррі.
Вчіться в минулого, щоб готувати майбутнє . Дванадцять рецептів, дванадцять пропозицій щодо (повторного) використання, які поміщають історію нашої кухні в контекст, змішання його інгредієнтів і його еволюція.
Одну з них можна навіть уявити: і вона полягає в тому, що вибір, який здавався очевидним, – це вибір Пако Моралес , кордовський шеф-кухар, відповідальний за гастрономічну та емоційну археологію, яка висвітлює (тобто висвітлює) Планета Гастрономія від Кордова рідний, з Нур .
Лише за два роки (два роки!) Paco вже поставив Noor на важливий маршрут для гурманів ; і він зробив це з такою сміливою пропозицією, наскільки це необхідно: врятуйте пишність кухні та обслуговування в закусочній чудового Аль-Андалуса ; рецепти, які починаються в X століття і які зображують Андалусію, де співіснують мусульмани, євреї та християни того часу.
Співіснування, звичайно, також кулінарне, скільки нам потрібно навчитися в цьому сьогодні, настільки схильному до конфліктів ; але, зрештою, неминуче запитати його... Коли і як виникла ідея?
«4 роки тому перед відкриттям Noor ми щойно закінчили наш етап у Валенсійському співтоваристві, і по дорозі до Кордови посеред переїзду (в машині) ми уявили як би ми з мого міста могли оцінити та пролити світло на нашу гастрономію ”.
Рецепти з 10 століття для розуміння 21 століття
Це мій другий візит . І я вражений стрибком якості з року 0 до цього року 1 ( Андалузьке тайфское меню ), вина лежить на генії за окулярами в роговій оправі: кухар-перфекціоніст . Ураган ідей, перфекціоніст, як годинниковий майстер із Шаффхаузена, за яким ми стежимо з часів його перебування в Мадриді та особливо з часу його перебування в Бокеренте.
Але Нур — це більше, набагато більше; Нур – ресторан чи культурний проект? (особисто я вважаю, що майбутнє за тим, щоб подолати ці межі) : «Саме так, Noor – це культурний проект із рестораном; сьогодні клієнти шукають справжнього досвіду, де поєднання культури та гастрономії n лише для того, щоб отримати задоволення від вечері».
Простір творчі НДДКР і багато годин дослідження (рука об руку з істориком Ровар Роуз ) ), «Роза є ключовою у всьому творчому процесі: мені дуже пощастило мати її в команді, тому що вона описує мені, що відбувалося з соціальної, історичної та культурної точки зору в реальності того часу, а це коли вона прийшла, я використовую творчу частину своєї кухні та свою уяву, щоб будувати неможливі світи».
З цього **Року 1 (Королівство Тайфас)** у мене залишилося чотири страви: маринований баклажановий сік з молюсками та м’ятою, фісташки та ботарга карім, дульсе де лече з Рас Аль Ханутом і того голуба, якого вже вигнали з кухні Пако.
Це обіцяв. Пако дуже любить баклажани, тому ми з ним і поговорили як баклажани стали елементом ідентичності для арабів і євреїв у середньовіччі ; і робить це шляхом відтворення одного з рецепт Руперто де Нола з 1520 року.
Ідентичність, пам'ять і шафа; заглибитися в наше коріння і дізнайтеся, що ми є те, що ми їмо і стільки разів єдиний спосіб розвиватися — дивитися на вчорашній день.
Вчіться у минулого.