Тушкуйте панакоту, жовтки форелі та м’яту в Besana Tapas.
Уже факт, що в певний момент календаря 2018 року ви заїдете до Севільї, щоб спробувати просту, але смачну філе в барі Las Golondrinas або своєрідний бургер із креветками в Blanca Paloma, ви навіть занурите свою ложку в традиційне рагу з Нут зі шпинатом від Los Cuevas. Важлива гастрономічна частина Тріани в списку подорожей, але її необхідно доповнити іншим, більш сучасним та авангардним баченням севільської кухні.
Це не означає, що він менш популярний, тому що як тільки ви згадаєте, що збираєтеся пообідати чи повечеряти в Besana Tapas, у сусідньому місті Утрера, ви виявите, що як ваші севільські господарі, так і їхні близькі друзі до вас колись зміцнилися у своєму дерев’яному барі або за одним із небагатьох столиків у цьому гастробарі, де бронювання не приймається.
«Ми просуваємо суть обкладинки. Тапа – це метушня, це штовхання біля бару, це чекання», зізнається Курро Норієга, власник Besana Tapas разом з Маріо Ріос. Далеко від того, щоб виправдовуватися, шеф-кухар, все ще уважний до останніх замовлень напруженого дня, протягом якого, за їх підрахунками, вони нагодували близько 150 людей, продовжує свою аргументацію: "але також це динамічно, це легко, вам просто потрібно мати трохи терпіння, ще один із фундаментальних аспектів філософії тапа».
Тако на грилі з тартаром із здобичі, гуакамоле та червоним мохо в Besana Tapas.
МАГІЯ ОБКЛАДКИ
Тако на грилі з тартаром з прей, гуакамоле та червоним соусом мохо або панакота з жовтками форелі та м’ятою – це одні з нових рецептів, які немов за помахом чарівної палички з’являться на вашому столі – який спочатку вам може здатися маленьким, але як тільки почнеться танок підходів і відходів повних і порожніх тарілок, ви відчуєте, що цього більш ніж достатньо.
Крокети з кальмарів у чорнилі з емульсією тушкованого часнику – хіт і іберійські свинячі щічки з вершковим маслом і сухофруктами, які підходять для метушливого друга, який знає, що єдине гастрономічне злиття – це супроводжувати філе з чіпсами.
«Ми гарантуємо п’ять змін меню. Одну на кожну пору року і ще одну ексклюзивно протягом 40 днів, які триває Великий піст, тому що ми вірили, що існувала глибоко вкорінена культура з дуже типовими для місцевості стравами, які йшли в забуття: tagarninas (розторопші), рецепти тріски, тушковане м’ясо...», – продовжує Нор’єга, який користується нагодою, щоб пояснити сумлінну роботу, що стоїть за кожним із «простих» тапас, які ви можете з’їсти в Besana менше ніж за 4 євро: «Ми надаємо всьому оберту, ми надаємо цьому змісту та розвиваємось. Нічого випадкового не буває, нічого, а коли приходить випадок, то випадок застав нас на роботі» (жартує).
У Besana немає порцій або тільки половини порцій фірмові тапас із сезонних продуктів, Цей аспект є важливим, як підтвердив шеф-кухар, щоб зберегти їх низьку вартість (деякі від 2,90 євро): «Щічки, спаржа, місцеві гриби, тагарніна... ми повинні жити за рахунок них». Що вас хвилює цієї зими? Полювання: вальдшнепи, перепілки, зайці...
Запис Curro Noriega для модного шоу на La 2.
Зараз Курро дає інтерв’ю для телебачення, але був час, коли він і Маріо були просто молодими, але освіченими кухарями, які хотіли повернутися на свою землю, щоб присвятити себе своїй великій пристрасті — кулінарії: «Коли ми закінчили школу, ми почали Я провів багато часу в Барселоні. Я їхав чотири місяці, і, між тим, це стало шістьма роками мого життя. Час, проведений у Celler de Can Roca, відкрив для мене двері інших будинків: Пепе Родрігеса, Мануеля де ла Оси, Рауля Алейксандра...", коментує шеф-кухар Utreran, перш ніж розкрити, що «Бесана є результатом тієї пригоди, тому що насправді ми вчителі, деякі вчителі, які скучили за адреналіном обслуговування».
Добре те, що він не один на цій службі, Йоланда де лос Сантос супроводжує його в кімнаті та талановитий Даніель Леон на кухні, молода обіцянка андалузької кухні, сформувався на кухнях A Poniente і Casa Solla, і що зберігає кілька гастротрофів у своїх ранніх записах.
Маріо Ріос, зі свого боку, залишився відповідальним за супутник Besana у столиці Севільї: La Fábrica de Besana. «У нас було багато постійних клієнтів із Севільї, яким було важко часто з ними наближатися, до того ж Маріо родом звідти, він приходив і йшов щодня, тож випала можливість, і ми знали, як нею скористатися», — пояснює Курро Норієга. про його інше більш міське та індустріальне місце, де тапас зберігає суть Besana, «зроблено в Utrera».
До гастробару Besana була синагогою, школою, хоспісом, столярною майстернею та церквою.
ВІРНІ ПАРАФІЇ
З побіленими стінами, дерев’яними віконницями та туфовою підлогою, а не рестораном Бесана Тапас був старим єврейським кварталом, хоспісом, школою, столярною майстернею та церквою: «Ми залишаємо все як є, кесонна стеля початку ХІХ століття, але вище все ще стеля костелу, їдальня була захристією, з головним вівтарем, і ці дві маленькі отвори, два інших вівтаря. ", - каже фізичний кухар і усно.
Конструктивна основа будівлі традиційна, як і кухня Besana: «Ми намагаємося робити те, що нам подобається, але готуємо щодня. Крім того, ми базуємося на традиційній книзі рецептів, вивчаємо її та вдосконалюємо відповідно до наших потреб, як заєць по-королівськи, який є рецептом з 17 століття. Скажіть мені, ми класики чи ні?», – іронічно завершує він перед тими, хто звинувачує їх у надто «сучасності» для Севільї.
Звикайте до цього, сер(и), це так, тому що я відчуваю, що біном «Севілья + сучасна» домінуватиме в списках пошуку Google цього 2018 року.
Крокети з кальмарів у чорнилі з емульсією тушкованого часнику – це класика в Besana.
Адреса: Alley of the Lost Child, 1, Utrera, Севілья Дивіться на карті
Телефон: 955 863 804
Розклад: Вівторок - четвер: з 18:00 до 23:30 / п'ятниця і субота: з 13:00 до 23:30 / неділя: з 13:00 до 16:30
Додаткова інформація про розклад: Вихідний понеділок