Пекарня nouvelle vague прибуває в Еускаді
The хліб він завжди не спить. Навіть коли зимує в місцях, які сповіщають про гарячий хліб щогодини. Навіть коли хлібом не пахне, а цього ніколи не повинно бути, очі розплющені. Давайте визнаємо це: Ми позначаємо кожен бар цією простою назвою з трьох літер, яка не охоплює всієї його складності.
існує сатурій, хлопець із Сорії, який домінує на migas більше 40 років із прибережного міста Лекейтіо (Віскайя) куди він переніс свою пекарню з любові. вередує закваска -постачаючи його з 1990-х рр.-, с борошно -Іде їх шукати, де треба-, с води -який проціджує до п'яти раз-, с часів і навіть з лісом -тільки бук з Наварри-, який він використовує у своїй дров'яній печі, завжди голодний до тіста.
Сатуріо не новачок, просто так Чема Паскуаль де Артепан (Віторія), який був там десятиліттями (ніколи не стільки, скільки його батько Хосемарі), приносячи хороший хліб на південь баскської території, розповсюджуючи його та відновлюючи хліби, які були на межі зникнення, як-от нарізаний хліб або зопако (для супів).
Ні, трьох літер недостатньо називати кожну крихту одним іменем.
Є хороший хліб. Є «справжній хліб», як його називають у пекарні The Loaf у Сан-Себастьяні. Отже, чому в Країні Басків цей спектр борошна, води та солі продовжують споживати за тридцять центів у супермаркеті?
Едорта Сальвадор, професор Баскського кулінарного центру та Школи пекарів Біскайя досить чітко говорить про це: «Хоча хліб на заквасці з тривалим бродінням залишиться, він все ще ми перебуваємо в перехідному періоді, коли здоров’я хліба багато в чому залежатиме від економіки».
Виробництво кустарного хліба підвищує витрати, а отже, і ціни для споживача. «І є такі компанії вони не можуть залежати від настрою мас». – підсумовує Сальвадор. Однак він захищає, що в Еускаді «є місце для всіх».
Поганий хліб споживають не завжди з потреби, про яку хліб багато знає, а з поспіху. Ритуал ходіння до пекарні втрачений і доброго ранку, і розмова з впевненістю, яка приходить від знання, що голод буде вгамований. «Ми теж не німці чи скандинави, — пояснює Сальвадор, — ми все ще є такими ми маємо середземноморський смак, і нам продовжують подобатися хліби середнього ступеня готовності з нейтральною крихтою».
З цієї причини навіть у найупертіших кустарних пекарнях все ще є легші батончики, які адаптуються на будь-який смак. Тому, можливо, їм це теж вдасться той хліб, який Ібан Ярза називає "нео-сільським" і що вони не що інше, як ремісничий хліб лише на вигляд.
НА ЩАСТЯ, НАВІТЬ СТАРИЙ ХЛІБ МОЛОДИТЬ
Сатуріо Хорнільос, Чема Паскуаль, навіть Роберто Фернандес – душа пекарні скоринка Залла (Bizkaia), четверте покоління пекарів, завжди серед найкращих на Ruta del Buen Bread і які піднялися на сцену конгресів, таких як Madrid Fusión, претендуючи на хліб у високій кухні- до них приєдналися більш-менш молоді пекарі які маси охоче обрали у спадок або які прийшли до них із цікавості, спостерігаючи за ними краєм ока, поки вони займалися іншими більш-менш рудиментарними справами.
Одні й другі, ветерани, пекарні під рукою і нові бранці хліба, формують nouvelle vague що, незважаючи на близькість до Франції – країни, яка має указ про те, що можна, а що не можна називати хлібом з 1993 року – не в’їхала через Іпарральде, але, як і в багатьох частинах Іспанії, він зробив це для англосаксонської станції.
Інформаційна робота англ ДенЛепард, що в Північній Америці Чед Робертсон зі своєю пекарнею Tartine Сан-Франциско або Натан Мірвольд і Франсіско Мігоя з їхньою енциклопедією «Модерністичний хліб». Вони стали поворотними моментами, які накреслили нові карти кустарного хліба по всій Європі, «навіть в Азії», уточнює Едорта Сальвадор: «У Сінгапурі готують довбані булочки!»
Ця нова хвиля пекарів має спільну мету: виготовлення якіснішого, здоровішого та довговічнішого хліба. як? с найкраще борошно І наскрізь тривале природне бродіння. І це так закваска не міг пропустити в такому матріархальному суспільстві, як баскське.
Хліб не спав: чекав їх. Хліб терпить. І терпіння, ніхто не виграє.
ХУАНМА ОРІБЕ, БЕРТЕІС ЕТА МЕНДІОНДО (Герніка-Мунга, Біскайя)
Коли Хуанма Орібе, хімік за освітою, повісив свій піджак, щоб заволодіти пекарнею, він ніколи не міг уявити, що Бертеїз і Мендіондо стануть серед 80 найкращих пекарень Іспанії.
їх Кустарний хліб тривалого бродіння, виготовлений на натуральній заквасці та вихідному борошні вони передають всю твердість цього пекаря, який цілком міг би бути Індіаною Джонсом з борошна.
було кинуто в відновлення автохтонних злаків, «старих», як він це називає, у Марурі, крихітному біскайському містечку, де він живе. «Посіви пшениці в Марурі? Що за біса! І подивіться, так, були». І до цього, що було покладено жителям міста, поки вони вживають хліб Астурійська спельта, Каавейро з Галісії або пшениця 03 з Арагону, просто наведу кілька прикладів.
З тією ж енергією, з якою він кинувся в хліб, він стверджує чесність у пекарні: «Я великий захисник хліба на автозаправках і хліба в супермаркетах, доки говорять, що це таке», уточнити.
Він зізнається, що йому подобається грати та розширювати кругозір, що він показує своїми спорадичними та дивовижними ківі хліб, intxaursalsa або з пивною багасою. Вам не потрібно кидати виклик Орібе (якщо тільки ви не програєте).
УНАІ ТА ЕНЕКО ЕЛЬГЕЗАБАЛ, ГУРЕ ОГІЯ (Мунга-Більбао)
«Хліб без хитрощів, хліб живий, хліб захоплюючий, хліб справжній. Ми готуємо хліб, який хотіли зробити». Унаї та Енеко розповідають нам, брати Ельгезабаль, які пілотують корабель Gure Ogia, сімейної пекарні, фундамент якої похитнувся, коли вони виявили, завдяки зустрічі з майстром-пекарем Жозепом Паскуалем, що речі можна було б зробити інакше. «Це було як дивитися в вічко, але нам цього було замало. Нам довелося зламати двері, відкрити вікна, щоб побачити, що там ще».
З приготування сухарів і консервування нарізаного хліба під час підліткового літа вони стали одними з найкращих у Національному чемпіонаті ремісників-пекарів. їхні є м'ясисті хлібці з вираженим смаком злаків, з кислинкою та хрусткою карамелізованою скоринкою які повертають колишній смак.
Його випічка не відстає. Його листкові тістечка та панеттоне виділяються, який є товаром, якого бажають багато і щороку перевищує показник попереднього року. І це те, що вони не перестають вчитися «тому що серед хороших пекарів секрети хорошого хліба більше не зберігаються, а радше діляться».
AIDA SOURCES IZA, IZA OKINDEGIA (Орозко)
Аїда Фуентес Іза виготовляє хліб у містечку з населенням лише 2700 мешканців біля підніжжя гори Горбеа. Звідти, з Орозка, вдалося дістати цього молодого пекаря нагорода Miga de Oro від Країни Басків 2019 з традиційним пшеничним короваєм і залиште свій підпис на карті panarra nacional.
У Iza Okindegia, відкритому з 1956 року та в руках онуки засновника з 2011 року, вони ніколи не залишають сезонний і місцевий продукт, такі як гарбуз, фундук, помідори або сир Idiazábal. Вони обробляють пшеницю, жито, кукурудзу або тритордеум. І вони віддані цьому відновлення традиційного хліба Країни Басків, як jaiko або txintxorta: «Вони є частиною нашої історії, і це наша відповідальність знову опрацювати їх і зробити видимими. Чи може нам пощастити більше?
Дикий і здоровий хліб які приховують всю історію торгівлі та материнської данини, з такою ж душею, як Аїда, і, перш за все, смачний у насиченій скоринці та структурований та смачний м'якуш. Привілей для біскайських сусідів.
СЕРХІО АЛЬВАРЕС, ЛАБЕКО (Більбао)
Хуанма Орібе — не єдиний хімік, який опинився з гарячим. Також Серхіо Альварес, який розпочав цей хлібний бізнес у Кантабрії з домашньої печі та який Зрештою він відкрив власну майстерню в Кастро Урдіалес. Тепер Лабеко панує в Старе місто Більбао, у цьому клубку вулиць, де ви їсте, а також п’єте та святкуєте життя.
Sergio Álvarez's - це пекарня, яка не створює естетичної метушні і в якій те, що переважає, це, ні більше, ні менше, хліб. І йди хліб. Як і його супутники хвилі, він використовує закваску, органічне борошно з різних злаків і тривалий час бродіння, щоб хліби, запах яких чути за милі.
Labe означає «піч», а Labeko — «з печі», звідки вони й походять. їх «осоа» (цільнозернове борошно) з пшеницею, житом і насінням, подрібненими на камені, або їхній батончик «березія» (особливий), виготовлений із крихти, альвеоли якої призначені для обрамлення. Їхні нарізані хлібці та бріоші не можна пропустити.
КОРОВАЙ (Сан-Себастьян)
Команді Loaf вдалося перевести пекарню в 21 століття, не випускаючи з поля зору хліб, що має значення. Відколи вони відкрилися в 2014 році в районі Грос у Сан-Себастьяні, вони збільшили кількість своїх точок продажу, щоб обслуговувати понад 1000 клієнтів на день і їхні хліби не бракує в рейтингу Національного маршруту доброго хліба.
Його випадок курйозний, тому що Ксав'єр де ла Маза та його команда, «справжні активісти їжі» запустили цю гастрономію кілька років тому, і вони зробили це з гілки розкриття інформації. До семінарів, які вони організовували з Iban Yarza по всій Іспанії, вони приєдналися переклад знаменитої книги Дена Лепарда Handmade.
І було ще дещо: заохочення Лепарда вони відкрилися у 2012 році пекарня в Сан-Себастьяні, The Loaf In A Box, скляний контейнер посеред вулиці, який проіснував три місяці і завдяки цьому вони потрапили до п’ятірки найкращих пекарень світу за версією журналу Food & Wine. Коровай вже був брендом.
Як і його хліби на заквасці, які він виготовляє вручну, один за одним, його команда з восьми пекарів на чолі з Чомін Джаурегі, з борошном з Каталонії та Замори, і цього не бракує їдальні Mugaritz, Geralds або Hotel María Cristina. виробляти десять різних буханців з підсмаженою скоринкою і щільним м'якушем повний нюансів. Хліб з куркумою — це хліб, який не потребує соусів для навігації.
АНА МОНТСЕРРАТ ТА НАТСО БЕЛЬТРАН, МЕНДІАЛЬДЕКО ОГІЯ (Маезту)
«Ми хотіли бути сільською пекарнею», коментар Начо Белтран коли ми запитуємо його, чому вони не роздають більше хліба за межами Маезту, міста в Алаві з лише 717 жителями. Він і його партнер Анна Монсеррат, вони залишили Барселону та свої посади в багатонаціональній компанії та вирушили до країни Басків, щоб відновити зв’язок із сільським середовищем, яке оточувало їх у дитинстві, «відновити життя Басеррі і щоб наші дочки не росли в пластикових парках».
Завдяки неминучим пробним помилкам і завдяки навчанню, яке поділило це нове покоління пекарів, а також завдяки довірі сусідів, «щодня вони купували нам хліб, кращий він вийшов чи гірший» Вже вийшли на виробництво 150 буханок на день. Є з органічне зерно, закваска, звичайно, і тільки від тривалі бродіння.
Серед його хлібів виділяються пшеничні білі, цільнозернові з насінням, 100% полба, житні, вівсяні. старовинної пшениці, виготовленої з місцевих сортів Álava що деякі фермери в цьому районі почали одужувати і що в Mendialdeko Ogia вони перетворюються на хліб з характером, з яскраво вираженим злаковим смаком.
ЕСТІТХУ ЕЛІЗАСУ, МАРІАНА САЛОМОН ТА САНДРА ГІЛЬЄН, ГАРУА (Гондаррібія)
Естіцу, Маріана та Сандра Це три жінки, які прийшли зі світів, настільки далеких від хліба, як каталонське аудіовізуальне виробництво та комп’ютери, тож вони добре знали про розставляння пріоритетів і, можливо, саме тому вони закінчили надаючи хлібу та його часу значення, якого він заслуговує.
Хліб виграв боротьбу за кіно домашні хлібопекарські майстерні поки Естіцю не зробив професійні курси при Гільдії пекарів Барселони. Потім фільм знімали в майстерні Garua, де вони виготовляють одні з найкращих хлібів у Гіпускоа та частині Іпарральде.
Вони переконані, що нова хвиля збирається осісти в Еускаді, тому що «Люди все більше вимагають знати, що вони їдять, як це зроблено та які продукти».
Для їх закваски та хліба тривалого бродіння вони вони використовують французьке борошно -Fuenterrabía знаходиться в одному кроку від Франції - від борошномельного млина Mouling de Colagne та Villamayor de Huesca. «Ми прагнемо доброї сировини, закритості, прозорості та обізнаності про правильне харчування», коментарі Estitxu від Garua.
Розповсюджені протягом тижня, які вони пропонують хліб 14 різних сортів, хоча його бестселерами є спельта та 100% цільна пшениця. розробити випічку та навіть домашні йогурти (Маріана разом із сім’єю тримала магазин йогуртів у Перу) зі свіжим молоком із землі, яке також можна скуштувати в її кафетерії.
Є ще, звичайно: Joseba Arguiñano з JA Zarautz, David Martínez з Basquery (Більбао), хлопці з Garia (Tolosa) або той органічний хліб від молодої Oraska виготовлений традиційним способом у власній фермі та розповсюджений по Герніка, Еррігоіті, Лекейтіо, Бермео та Аррієта.
Хвиля вже не хвиля. Це припливна хвиля.