Яким буде майбутнє баскських барів пінчо?
Те, що падає в Еускаді, більше не сірімірі: це глечики з холодною водою. Незадовго до закриття гуртожитку в листопаді по всій громаді надійшла новина, що До чорного вогню , одне з найжвавіших місць проведення пінчосу в Стара частина Сан-Себастьяна загасити полум'я на своїй кухні. Через кілька днів у Більбао — класика Таверна Basaras оголосила про закриття наступного січня : роки, які вони працюють у барі, не прямо пропорційні метражу їхнього приміщення.
Перед тим прислівником, який більше не вживають лише семирічники- баскський народ і, перш за все, жителі Сан-Себастьяна, пішли на паломництво від бару до бару, зуріто, цаколі та ручного старіння . І, ковтаючи та закушуючи, напружені та щасливі, вони відвідували старі частини та старі квартали своїх столиць. тепер вони кочують гребінь і розсіяний Втрачено надію знайти вільне місце, з якого можна підбадьорити горло, живіт і ще щось без точної позиції. Процесія вже не весела. Проміжні години дня там призупинено.
Пандемія та відповідні заходи соціального дистанціювання , обмеження на використання бару, зобов’язання покривати їжу, зменшення кількості та годин роботи досягли того, що досі здавалося неможливим: натягнути на мотузку такий же баскський звичай, як ходіння за пінчосом . «Щось настільки сильне неможливо втратити», — каже він. Амайя Гарсіа де Альбізу, співзасновник уже ліквідованого A Fuego Negro . «Це в нашій крові, і воно повернеться, хоча, можливо, не таким самим: фішка параної залишить свій слід».
Без пінчосу, відновлення - це те, що зараз у всіх на вустах. Питання – це ті, які заповнюють відстань, що розділяє столики, і тих, хто стоїть у черзі, щоб забрати їжу на винос, за яку багато власників готелів хапаються зубами. тим не менш, пінчо - це традиція, яку неможливо приборкати : Привезти її додому було б все одно, що вийняти світлячка з її ночі.
НОВИЙ «НУЛЬ ТОЧКИ»
Однак ця тенденція виносу набирає очок у цій жахливій грі на виживання. « Доставка, темна кухня або приватні кухарі вони будуть серйозно конкурувати з традиційними моделями», – сміє передбачити він Хорхе Бретон, співдиректор баскського гастрономічного консультанта The Cooking Clubster : «Хто придумав перший онлайн-бар пінчос ? Пінчо "зроби сам"? Коробку пінчо віддати?
З часу першої гільди Casa Vallés у 1946 році пінчо пройшли кілька етапів. Від піонерських закладів середини століття до новаторів 1980-х і 1990-х років, які призвели до буму пінчо в Сан-Себастьяні з новими інгредієнтами. Звідти до революціонерів, типу Ложка Сан Тельмо або До чорного вогню що на початку 2000-х вони застосували haute cuisine до цього формату, який слугував безпосередньо як кухня. Тоді новачкам подобається Будинок Урола або елоста , яка після економічної кризи 2008 року відновилася сезонний продукт, нульовий кілометр.
«Зараз ми наближаємося до нової нульової точки, до п’ятого етапу», – прогнозує він Хосема Аспейтія , автор книги легендарний пінчос в якому він зробив попередню хронологічну категоризацію еволюції пінчо. Азпеітія, який також є професором теорії баскської гастрономії в Баскському кулінарному центрі Ю Премія Euskadi Gastronomy Award 2012 до найкращої журналістської роботи, гарантує, що 2021 «буде роком переходу» . Все, здається, призводить до того, що пінчо «пропонують закритими і не споживають так багато або так швидко». Також для сланців, щоб продовжувати завойовувати позиції на вітринах, і для пінчосу, щоб супроводжувати горщики на даний момент.
Яким буде майбутнє баскських барів пінчо?
Його робота в якості консультанта змушує Хорхе Бретона триматися на землі та звертатися до завдання адаптувати традиційну концепцію до потреб, що розвиваються . Він прогнозує, що заходи, які триватимуть, як-от захист харчових продуктів, адаптація кількості вже зроблених препаратів і тих, що зроблені на даний момент, створять пінчо на основі комбінації клієнта Вони слугуватимуть покращенню якості обслуговування та спокою клієнтів, а також «допоможуть зберегти традиції». . Більш позитивний, ніж інші, Хорхе Бретон вважає, що ця здатність до адаптації «додасть йому свіжості, спритності та більшого досвіду, тому, дивлячись на нього з адаптації та позитиву, він не тільки не помре, але й покращиться!» Амайя Гарсіа де Альбізу, однак, нарікає: « У мене таке відчуття, що вони європеїзують нас до скота”.
Як би там не було, згідно з Azpeitia, культура пінчо повернеться . За скільки часу? «Це неможливо передбачити, але це те, що ми несемо в своєму характері». Гастрономія продовжує вібрувати в Сан-Себастьяні: «Робота в індустрії гостинності сприймається не як ще одна віддушина, а як пристрасть. Люди, які над цим працюють, роблять це добре і пишаються цим”.
БАР ДЛЯ КОЖНОГО
Інтимний бар на цьому маршруті з незліченними зупинками неможливо уявити. Навіть зараз, коли бари очолили найвищі ресторани, немає нікого, хто розглядає можливість піти на пінчо без привітання ліктів -попередні, а не та ортопедична загроза, на яку ми зараз засуджені-. Не обійшлося і без мініатюрних чашок і тарілок, без того саундтреку, що запалював полуденне повітря.
політ в Старе місто Доності, на Plaza Nueva в Більбао або в Casco de Vitoria було зробити діру, потягнутися до плямистого пінчо або зловити погляд офіціанта, щоб попросити напій і деякі з них гастрономічні артефакти щойно прийшла з кухні на радість і насолоду одному смаку. Бути частиною способу розуміння гастрономії, жити нею без метушні.
Культура пінчо пульсує під баскською орографією . «Бар — це місце, де відображається наш характер, наша скромність, де виникає впевненість у собі, де кожен підходить», — говорить Хосема Азпейтиа.
"Це є одне з найдемократичніших гастрономічних проявів які відбулися в Країні Басків і в світі», стверджує Азпеітія . Були пінчо-бари для людей з мінімальними ресурсами, вишукані пінчо-бари для тих, хто був готовий заплатити трохи більше... але нічого такого, що не міг би собі дозволити будь-хто із середньою економікою». У барі пінчос або в гастрономічних товариствах люди з різних соціальних верств є звичайним явищем для спільного використання бару, кухні та спілкування..
Культура пінчо повернеться
це було так з початку 20 ст , коли французькі королі та знать заст у Bella Easo притулок від війни та можливість продовжувати вести свій спосіб життя. Дворяни привезли свою свиту, в тому числі кухарів, які в кінцевому підсумку поділили стіл з рибалками, фермерами та торговцями з Сан-Себастьяна у вихідні години . І коли обмінювалися картками, обмінювалися рецептами, і таким чином «одні навчилися тріски pilpil від популярних людей, а інші навчили їх прийомам високої кухні, аж до того, що такі страви, як краб a la donostiarra були створені в гастрономічні товариства”.
Це була модель, на яку вони також дивилися з A Fuego Negro: “ Ми намагалися демократизувати високу кухню, зробити її ближчою . Ми представили нове бачення пінчо, зберігаючи барну культуру. І в той же час можна було з’їсти дегустаційне меню пінчо, що було немислимо», – пояснює він по телефону. Амайя Гарсіа де Альбізу . Ви вже використовуєте минулий час, коли говорите про свій ресторан. Його тембр голосу енергійний, незважаючи на обставини. Вона та її брат Едорта Ламо , їм довелося відмовитися від лабораторії, яка сприяла відновленню пінчо зі Старого міста Сан-Себастьяна.
Пінчо - це творчість і мистецтво
Починаючи з 2006 року, було запропоновано кілька чудових речей маленьке пофарбоване в чорне й червоне місце на вулиці 31 де Агосто . Однак його останнім дзвоном стало його зникнення. "Це був сюрприз", - каже Азпеітія. « Багато хто не зможе підняти голову після цієї кризи », – продовжує він, – «але це те, що вже можна було побачити ще раніше».
“Ні громадянська війна, ні мода, що минає, ні американізація перекусів, ні масовий туризм не змінили семи життів пінчо », - написав Марк Казанова кілька тижнів тому. Однак усі ці обставини проклали шлях до того, що нарешті невидиме поставило їх на камінь і на ковадло.
COVID - ЦЕ НЕ ВСЕ, ЩО ТОПИТЬСЯ
Разом із французьким журналістом Жак Балларен , Azpeitia зробила дослідження власників бізнесу в старій частині Доності, і чверть з них вже належать до інвестиційних груп : «Вони створили більш доступні сімейні бари для клієнта, вони пропонують або пропозиція клонів і більш холодний і менш гуманний сервіс , але його приміщення проникають очима, вони на найкращих вулицях і привертають більше уваги».
Його інтеграція на вулицю Сан-Себастьян завищив ціни на оренду в Старому місті . З твоєї руки, джентрифікація також внесла свій внесок . The масовий туризм кинув , як і в багатьох інших столицях, громадянам її невралгічних осередків . Полегшення в Сан-Себастьяні було надано району Грос, де нові гастрономічні пропозиції скеровують кроки жителів Сан-Себастьяна.
«Були дні, коли ми не могли нагодувати стільки людей, — зізнається співзасновник A Fuego Negro, — нам не потрібен був стільки туризму ”. Під час першого пологів вона та її брат продовжували сподіватися, що «прибирання» буде зроблено, але тягар був більшим, ніж очікувалося. « Сподіваюся, що все, що відбувається в містах, приносить роздуми про сталий туризм , що, на мою думку, є єдиним способом одужання».
Проте ціна того, щоб місто знову належало своїм громадянам, занадто висока: « Дуже дорого ", - зазначає Азпейтия. «Хоча те, що відбувається, служить досягненню цього ідилічного майбутнього, Старому місту буде важко відновлюватися”.
Те, що падає в Еускаді, більше не сірімірі: це глечики з холодною водою . Тепер, коли віконниці опущені, все, що залишається, це повірити в той гастрономічний ентузіазм, який все ще зраджує спільноту в барах і поза ними. «Є люди, які творили справжні чудеса і творили історію. Це була лабораторія для тестування багатьох речей, які пізніше знайшли відображення у високій кухні. У пінчо-барах було багато креативності, якості, мистецтва », – захищає Азпеітія.
Воно залишиться там навіть у разі зміни умов паломництва. Бретон це знає: Ми повинні пам’ятати, що бари пінчо – це радість, культура, зустріч, бажання ділитися та насолоджуватися. Це може бути й надалі, якщо ми всі зрозуміємо, що це, крім того, що об’єднує готельєрів, виробників і клієнтів».