Шеф-кухар Наоюкі Хагіноя.
13 років тому, коли він відкрився Ресторан Nomo Grace У Барселоні ми мало знали або взагалі нічого не знали про фламбовані нігуірі. Ані урамакіса. Понад десять років тому тут ми все ще починали вивчати японську кухню, ту саму, яку ми обожнюємо сьогодні і в якій ми маємо професійний ступінь магістра, Група Ном робив велику ставку на передбачення тенденції за допомогою шеф-кухаря, Наоюкі Хагіноя, проходив навчання в ізакая, суші-барах і якініку в Токіо.
«Наше меню — це подорож різноманітними японськими кухнями, різними стилями», — пояснює він. Борха Моліна-Мартелл , один із партнерів-засновників разом зі своїм братом Хуаном. «Зрештою, Нао живе в Іспанії 18 років злилася з продуктом і з іспанською технікою чого він звідти навчився. Ми кажемо йти до Номо - це досвід у всьому: сервіз, приміщення, посуд, посуд... ми намагаємося подбати навіть про дрібниці».
Карабінера якісоба.
У його великому меню фламбовані нігуірі, масляна риба з трюфелем, едамаме, речі, які вже можна вважати «традиційними» в будь-якому японському ресторані, але також ексклюзивні творіння Haginoya що «їх можна їсти лише в Nomo», продовжує Борха. «Ебі чилі, наприклад, це гострі креветки на основі хрусткої локшини катаїфі та смаженого яйця. натхненний яєчнею і це страва, яка закінчується на столі».
Маючи шість ресторанів у Барселоні та послугу лише на винос, Grupo Nomo зробила стрибок у Мадрид у цей важкий рік, хоча вони готувалися до посадки більше року. «Мадрид завжди привертав нашу увагу, останніми роками він був на гастрономічному рівні та з вражаючими закладами, і ми хотіли приїхати й додати це», — каже Моліна-Мартелл. «І ми в це віримо у нашій пропозиції є приміщення в Мадриді за нашим співвідношенням ціни та якості: ідея полягає в тому, що ви можете поїсти за 40-50 євро, і в цьому діапазоні не так багато японських ресторанів».
Галицька корова татакі.
У Мадриді повторюють меню ресторанів Барселони, але з новими функціями. «У цьому місці Партнером є Она Карбонелл, олімпійська плавчиня, яка виграла «Мастер Шеф». і разом із нашим партнером по кухні вони створюють страви поза меню, яке ми змінюємо кожні три-чотири місяці, і вони будуть лише в одному в Мадриді», – каже він. Ось деякі з цих нестандартних початківців молюски з водоростями вакаме, хумус з каньяїлою та рисовими крекерами і деякі фрикадельки вагю на основі локшини катаїфі зі смаженим яйцем і трюфелем.
Ті та інші поза меню, які з’являються відповідно до сезону, мають можливість увійти в меню під час щорічних змін, які вони вносять до меню. «Ми також граємо з продуктами з регіону, — пояснює Борха. «Nao незабаром почне з більш традиційних доповнень». І тому японсько-іспанський ф’южн, який призвів до таких популярних страв, як крокет сукіякі (японський крокет з бичачим хвостом у клярі) або yaki hotate no foie (шашлик із гребінців на грилі з фуа-емпорда).
Крім того, рис у їхніх макі та булочках походить із дельти Ебро, той же рис, з яким Ентоні Кампінс зроблено в Піренеях ексклюзивно для Nomo заради себе. «Вони робили це для нас протягом шести місяців, це легко, фруктово, щоб люди могли почати», — каже він.
Баклажани з соусом місо.
Нарешті, ще щось відрізняє Nomo Braganza від його братів у Барселоні: приміщення. «Ми завжди шукаємо унікальні простори та обираємо різних дизайнерів інтер’єру», — каже Борха. Той, що на Calle Bárbara de Braganza, — це великий простір, розділений на два поверхи, де працює дизайнер Крістіна Сірера грав з благородні матеріали, дуже японські, нагадує дзен-сад, елегантний і гостинний простір, який разом із різноманітною кухнею Наоюкі має на меті зробити «клієнт відчуває себе як вдома і повторює», вони кажуть. «У Барселоні у нас є клієнти, які приходять принаймні раз на тиждень. Це мета».
Міні-тако з лосося та тунця.
Адреса: Calle Bárbara de Braganza, 8 Дивіться на карті
Телефон: 91 088 75 74
Розклад: З понеділка по середу з 13:30 до 16:30 та з 20 до 23:30, з четверга по суботу до 00.
Пів ціни: 40 євро