Шеф-кухар Адріан Феліпес пробує нову страву з фуа
День, коли вони повісилися Хуан Діас Польєр на Plaza da Leña ринку не було. Весь мікрорайон м Корунья закриті в жалобі. Його стратили за ліберальну, за захист Пепи, Конституцію 1812 року. «Чутливі душі, шануйте останки нещасних», — написав він у своїй епітафії. . Мені було 26 років. Одним із таких місць є номер 7 де він зараз Крихта . Кам'яні стіни цього Дім їжі їм 327 років.
-З чого ми почнемо?
-Де ти хочеш. З самого початку, наприклад - Я відповідаю.
-Підлогу приміщення влаштували з піску. Вони були стайнями будівлі. Опалення того часу.
Раніше це була стайня будівлі
Адріан Феліпе має в руках а блок фуа-гра з трюфелями який вам потрібно нагріти факелом, щоб розформувати його. Пальці в нього гарні, як у піаніста. Паяльна лампа реве, як проклятий. За лічені секунди жир ковзає крізь форму, і блок різким ударом торкається металевого лотка. є з спробувати нову страву.
Ну, коли я була маленькою, мені подобалося їхати на море, ловити окуня . А я бабусі та дідусю допомагав садити картоплю, збирати яйця, прибирати город.
з Карбальо , в 11 років вони переїхали до baldaio . Він пам’ятає, як мама готувала йому** курячу локшину або тушкованого кролика**. Страви без прізвищ та пояснень. Тонка, проста кухня.
Феліпес з 80-х (у квітні виповнюється 34 роки), час, коли касети перемотували ручкою, а сміття виносили раз на тиждень; літні любові були як у «Брудних танцях», зими були чарівними, як у «Мисливців за привидами», водії таксі переводили машину з нейтральної позиції на наступну, коли ви йшли, а жорсткий картонний човен Dixan використовувався як шолом у наших іграх.
Якість перед кількістю. Шліфуйте та вдосконалюйте кожен день
Навіть сьогодні він не може пояснити, як його матері вдається зв'язувати жир у соусі . Іноді питає, скільки поставити. Але якщо жиру багато! Куди він потім дінеться, якщо не з'явиться?
У 23 роки він взяв свою машину Polo, наповнив її речами і поїхав на узбережжя Середземного моря, назустріч пригодам. любитель Французька кухня , захотів хоч на час уявити кухню своїми руками. Йому було п'ять. Від стресу втратив навіть волосся. Дисципліна і напруга є жорстокими у високій кухні. Він навчався у кращих. був у Пес Рок коли він отримав свій третій Мішлен, а також у Bo.TiC коли він здобув свою зірку.
Я багато чого від них навчився. Я залишаюся з дисципліною та пристрастю до території, до її звичаїв та продукту. Шкода, що ми не цінуємо більше того, що маємо, – пояснює він.
Повернувся, бо всі галичани думають про повернення, як свого роду спокута, ніби ми хотіли вибачитися за те, що навчилися у світу. Я хотів зробити особистий проект. Шукаю виклик: складна площа з великою кількістю гастрономії і знайти мову, яку могли б зрозуміти всі віки. Домашнє та традиційне приготування їжі з інструментами високої кухні.
- Я хотів зробити щось позачасове. Він хотів встановити зрозумілу мову між дитиною та дідусем. Поважаючи як наших клієнтів, так і наших постачальників.
У Miga важлива людська команда
Miga має два дуже маленьких холодильника. Вони ледве відрізняються від меблів і мало що вміщують. Адріан пояснює це Весь куплений товар буде відправлений максимум за два-три дні. Щоранку вони починають закривати покупки і думати про рецепти. Незважаючи на те, що щороку складається маршрут, день у день змінюється залежно від ринку. Повага до продукту починається з поваги до його часу.
-Наприклад, якщо немає полуниці, то немає і полуниці.
Марно змушувати клієнта витрачати вдвічі або втричі більше, ніж вони коштують, лише тому, що зараз ми хочемо все завжди. Ще більш марно вимагати від постачальника щось, що потребує занадто багато ресурсів і викликає зношення на всіх рівнях. Продукт нульовий кілометр. У Галичині їх багато і дуже добре.
У 2016 році почався той особистий пошук. Навчений серед кращих пічників, він вирішив оселитися Корунья . Площа з сильною та добре налагодженою гастрономією. Почали чотири за 50 послуг. Зараз з восьми до 37. Якість перед кількістю. Шліфуйте та вдосконалюйте кожен день. Людська команда є важливою.
Домашня їжа від професіоналів найвищого рівня. У неділю роблять мозолі. Мені шкода моєї бабусі - Тута, вибачте за те, що я збираюся сказати, але вони неперевершені. Великий м'ясистий нут, зварений до кінця; ніжне м'ясо, сиропний соус. Ви відчуваєте себе товстим, але не можете його знайти. Не знаю, чи дізнався він таємницю матері. Я стримуюся, щоб не запитати його, як коли ти був дитиною, і ти запитав, чи може твій друг піти грати, навіть знаючи, що він ув’язнений.
Адріан Феліпес між плитами
Блок фуа чинить невеликий опір. Маленькі пластівці, залишені Адріаном, викликають слину. Він пропонує двом своїм колегам пройти тест. нещодавно отримали нагрудник гурман штамп що путівник Michelin винагороджує ті місця, де інспектори самі оплачують рахунок. Щось на зразок прелюдії до мішленівських зірок. Золотий глобус Оскара, Фероз Гойї.
-Це дозволяє нам покращувати якість. Більше людей приходить до нас, і завдяки цьому ми, наприклад, можемо купити новий інструмент і покращити наш сервіс.
Адріан запитує, чи був він у Мізі раніше. Я пояснюю, що перший раз робив це в супроводі дружини, сестри, мами та племінника, маленького терориста-початківця що залишає Даніеля Ель пустотливого та Чічо Терремото аматорами. тим не менш, обслуговування було бездоганним, і малий заспокоївся. На столі в нього вже стояли столові прибори відповідних його віку кольорів, і він їв першим. Смажена на грилі рибна корейка (про залишки якої без протесту повідомили його мати та прислуга) з відвареною картоплею. Він отримав видатний, тому що вся сім'я була в захваті.
— Спробуємо знайти методологія, система, яка об’єднує старших і молодших. Готую для тих, хто хоче насолоджуватися їжею, нашим продуктом.
Працює традиція, щоб люди впізнавали себе в стравах. Хай запам'ятають.
Їхні задоволені обличчя показують фуа великий палець. У листі може бути кілька днів. Тим часом один із них наповнює величезну каструлю водою. Є м'ясо рубця.
- Хочеш спробувати?
Я відмовляюся. Я ледве можу писати з такою кількістю слини в зошиті.
Домашня їжа від професіоналів найвищого рівня
Адреса: Plaza de Espana 7, 15001 Ла-Корунья, Іспанія Переглянути карту
Телефон: +34 881 92 48 82
Пів ціни: Від 20 до 50 євро