Візок для сиру Santceloni (Мадрид)
Ми взяли інтерв’ю в одного з людей, які найбільше знаються на цій темі в нашій країні. Любитель гнильних сирів, **метрож у двозірковому ресторані Santceloni, ** Абель Вальверде , пояснив нам, наскільки Іспанія розмальовує цей сир і що ви не можете пропустити у світі. Тож відкладіть шинку пата негра (вона буде лише дужкою) і без комплексів пориньте в ароматний світ сиру. Ми даємо вам підказки, щоб ви мали координати тенденції, яка тут залишиться.
ПОСІБНИК, ЩОБ НЕ БУТИ «БЕЗ СИРУ»
З чого почати? Немає нічого кращого, ніж забронювати столик у Ресторан Sanceloni. Якщо в Іспанії і є храм сирної дошки (якщо правильно розуміти), то це він. близько 80 сортів (іноді з монографією, присвяченою одному з них), вони змінюються та змінюються на цьому столі з 1800 сирів, привезених із старого будинку пажів із району Ампурда. Як тільки ви пройдете через двері, ви вже відчуєте запах сиру.
Абель Вальверде, ресторан maitre de Santceloni.
Любителі сиру ростуть без зупинки. Усі хороші речі можна наслідувати. Світ сирів в Іспанії набирає прихильників. Але, хоч би як ми думали, що в нашій країні споживають багато сиру, реальність полягає в тому, що те, що підкорило серце середнього іспанця (і його холодильник), — це випадіння образу Дон Кіхота та його сиру Манчего. В Іспанії, середнє споживання становить 8,02 кг на людину на рік Про це повідомляють джерела в Мінагрополітики. Але ми навіть не входимо в десятку сирних божевільних: лідирують греки з 37 кг на людину на рік, за ними йдуть французи (23 кг), мальтійці (22 кг), німці (20 кг.), австрійці (18 кг.), кіпріоти (16 кг.), аргентинці (14 кг.), австралійці (10,5 кг.) і британці (10 кг.)
Хто були першопрохідцями в нашій країні? Санті Сантамарія Це був попередник сирних дощок, як це було задумано Богом (тобто у французькому стилі) у ресторанах високої кухні, пропонованих і представлених клієнту для обслуговування. Спочатку це було в його ресторані Can Fabes, а потім у Santceloni в Мадриді, цілих 10 років тому.
Мейтр Абель Вальверде та шеф-кухар Оскар Веласко готують сир Spirit de Santceloni
Ремісники до влади В Іспанії виробники сиру існували завжди, але їх ніхто не знає далеко від великих міських центрів і з невеликим маркетингом. Майбутня тенденція Рука об руку з важковаговиками іспанської реставрації, ці ремісничі сири займають своє законне місце . На чолі цього революційного руху знову ресторан Santceloni: the Сприт де Санчелоні Це сир, який є результатом співпраці між сільськими майстрами сиру в Іспанії та ресторанами високої кухні. Коли Абель Вальверде зустрівся з Рубеном, менеджером сироварні Granja Cantagrullas (у Робледо, Вальядолід), він відчув, що знайшов свою половинку у виробництві сиру: «Це перша ферма в Іспанії, яка отримала дозвіл на виробництво сирого овечого молока з дуже французька", - каже він нам. Мрії збуваються.
Іспанія, в першому дивізіоні Шарль де Голль говорив: «Як ви очікуєте, що однопартійна система працюватиме в країні з більш ніж 246 різними видами сиру?» Він говорив про Францію (звичайно), яка межує з 400 сортами. Хоча в Іспанії ми не досягаємо цих астрономічних цифр, «у нас є багато невідомих продуктів, які походять не з дуже конкретних сільських районів», — пояснює Вальверде. Корови на північ, вівці в центрі і кози на південь міг би окреслити дослідження типології сирів у нашій країні (а чому б і не інші види досліджень) . Але якщо у нас щасливі тварини, чудова погода і ми добре їх годуємо, чому ніхто не наважується робити сири з митою пастою і запліснявілою шкіркою, а ми наважуємося робити тільки в’ялені?
Де можна скуштувати найкращі сири? У Мадриді ідеальним місцем для цього є Cheese Bar (José Abascal, 61; тел. 913 99 25 50), перше місце у світі, повністю присвячене світу сиру. З асортиментом 170 сирів (із 17 іспанських громад і 8 європейських країн) у них є бар, схожий на суші, де майстри налаштування готують вибір сирів, меню, орієнтоване на світ сиру з раклетом, _foundues..._According до обраного типу, сервіз супроводжується джемами, чатні, айвою, овочами, джемами та хлібом, щоб пальчики оближеш . Понад 700 квадратних метрів у місці, призначеному для відпочинку, з внутрішнім вертикальним садом, баром і двома кімнатами (одна зі спільним столом у скандинавському стилі).
Всередині сирного бару
І купити їх? Безсумнівно, найексклюзивнішим сирним бутіком є Poncelet (Argensola, 27), місце контакту між ремісниками та споживачами, щоб вони могли ознайомитися з секретами сиру (80 іспанських згадок і понад 240 європейських), включаючи дуже ексклюзивні сири. і важко знайти в Іспанії, навіть у країні їх походження. Вони є першими дистриб'юторами, які мають Cheese Tuning Center. Вони купують на місці походження, а їхня продукція проводить сезон у своїх печерах, доводячись до ідеального рівня налаштування. Дозвольте собі порадитися з професіоналами та отримати інформативний посібник. Його страви, дегустації та презентації продуктів приваблюють все більше людей.
Дизайн і продумана подача сирів Понселе роблять їх, по можливості, більш апетитними
Ще одна класика в Мадриді – La Boulette на Меркадо де ла Пас, ринок із залізною конструкцією 1882 року, де розміщено цей бізнес, де також є особливі горіхи, вина та хліб. На Меркадо-де-Сан-Мігель, де є більш комерційний пункт, ви також знайдете певне представництво. в Барселоні, У Vila Viniteca (Aguilers, 7) є більше 350 видів кустарних сирів, більшість з яких виготовлені з сирого молока, з різних країн і походження, на правильній точці очищення.
Щось ще я повинен знати? Звичайно! Метр Абель Вальверде рекомендує нам відкрити багато наших сирів, які залишаються прихованими. Ось 5 різновидів, які ви повинні відкрити:
1) Мало хто знав Gamonéu, різновид блакитного сиру розроблявся в однойменному селі, в раді Оніса та в деяких місцях Кангас-де-Оніса, поки одного разу анонімний іноземний мандрівник не почав говорити про нього за межами наших кордонів. Сьогодні він починає виділятися на міжнародному рівні.
два. Уга з козячого та овечого сиру Виготовлений Finca de Uga (Лансароте), він отримав одну з Міжнародних сирних нагород минулого року, доводячи, що його вівці та кози дійсно відпочивають під музику в загонах, і що це не дурниця.
3. На початку 1990-х ніхто не чув про **Cadiz Payoyo**. Сьогодні коза пайойя з Сьєрра-де-Грасалема та Серранія-де-Ронда, яка перебуває під загрозою зникнення, стала гускою, яка несе золоті яйця в цих регіонах.
чотири. Серед найбільш визнаних є Козячі сири з Кастільбланко де лос Арройос , що називається Mare Nostrum, невелике містечко в Сьєрра-Норте-де-Севілья, яке після довгої подорожі французькими землями впроваджує ретельну техніку, отриману в Центрі Fromager de Carmejane, у французькому Провансі.
5. Сири долини Аран. У цій місцевості (колиска нашого сировара) є багато майстрів, які виготовляють сири виняткової якості. Наприклад, район Монтсені (Formatgeria del Montseny) виробляє сири з промитою шкіркою з чудовим пивом.
Де я можу дізнатися більше про сир?
Бібліотека Poncelet Cheese Bar організовує у вихідні дні (з жовтня по березень) майстер-класи з експертами у світі сиру: майстрами сиру, сомельє, шеф-кухарями... Сомельє Алекс Патулле навчить знаходити гармонію між сирами та пивом від abadía та Ricardo Martínez. , від Moulin Chocolat, дослідить разом із Пако Пахаресом, шеф-кухарем Poncelet Cheese Bar, можливості введення сиру як інгредієнта для кондитерських виробів. Як сир пов’язаний з олією або як додати його в салати, стане ще одним питанням для розгляду, між як не сесіями, присвяченими його походженням (Астурія, дві Кастилії, північна Італія тощо) або відповідно до тварини (корова, вівця тощо). Буде перевидано базовий курс сиру та сенсорного аналізу (курси від 22 євро з особи)
А як зробити хорошу сирну дошку? Якщо ви хочете здивувати своїх друзів, хороша сирна дошка — це безпечний вибір. Головне, щоб вибір був різноманітним. Зробіть його помітним, апетитним і елегантним. Використовуйте різні кольори та смаки, щоб отримати враження. Сир потрібно нарізати в залежності від форми, яку він має. Ключами до цього є текстура та смак. На сирній дошці повинні бути м’які сири зовні та міцніші сири всередині, щоб їх їли в останню чергу. Ви знайдете чудовий список, щоб познайомитися з ними віртуально в Mundo Quesos.