Шеф-кухар Антонія Клюгманн дивиться на поля Фріулі
У віддаленому районі с Фріулі-Венеція Джулія Здається, що час зупинився. Розташована на схід від Венеції, де Італія зустрічається зі Словенією, її пагорби, ліси, виноградники та річки знаходяться в центрі Європи. Хоча ця невелика територія маловідома, вона має могутнє минуле. Фріулі отримала свою назву від імені колишнього завойовника Юлій Цезар , і його землі були заселені іменами, які позначили історію, від гуна Аттіли до Ернеста Хемінгуея . Але його справжня візитна картка багаті, хоча й сільські, кулінарні традиції Фріулі, в яких поєднується германський, латинський і слов'янський впливи.
Саме ця еклектика захоплює і надихає знаменитого шеф-кухаря Антонія Клугман . Його унікальна кухня, що народилася в сусідньому Трієсті, визначається сезонністю, щирістю та емоційністю (її страви часто змусити відвідувачів плакати ) глибоко позначений почуттям причетності. Усе в L'Argine A Venco, ресторані, відзначеному зіркою Мішлена, на 16 місць їхав у переобладнаному млині XVII ст у 2014 році він пов’язується зі своїм власним різноманітним корінням.
Донька двох лікарів, австрійсько-єврейського та апулійського (з Апулії, Італія) походження, Клюгманн виявила свою пристрасть до їжі пізно, і лише почав готувати після зміни курсу після трьох успішних років вивчення права . Він ніколи не озирався. Це був сміливий крок, який свідчить про силу його характеру. Після двох років миття посуду та навчання з Бруно Барб'єрі , у 2006 році він відкрив свій перший і дуже відомий ресторан, Антико Фоледор Конте Ловарія . «Я ні за ким не стежу», — каже Клюгманн. «Мій стиль особистий».
Чистий і скромний, Кухня Klugmann відзначає красу повсякденності . «Мій розум не знаходить краси в рідкісному», — каже вона своїй сестрі, яка працює менеджером у L'Argine A Venco, коли вони шукають кульбаби на галявині неподалік. Але, незважаючи на те, що він знаходить натхнення в повсякденному, шеф-кухар виходить за межі кліше традиційної італійської кухні у його меню: це можна знайти синю рибу та анчоуси, або Топінамбур зібраний зі свого саду , любовно вирощений. Зміни лежать в основі творчості цього шеф-кухаря. Клугман бачить своє меню як відображення власної прогресивної особистості. " Важливо розвиватися щодня — каже він. — Продовжуйте натискати.
Складність їжі Клугманна частково пояснюється його прихильністю до працювати на місцевій кухні без утворення відходів . Він використовує кожну частину місцевих продуктів – від риби до квітів, насіння, стебла та кореня рослини – що призводить до дуже характерних смаків. Шеф-кухар знаходить розраду в її оточенні, здійснюючи надихаючі подорожі до багатьох міста-привиди в регіоні а також місцевих постачальників, у тому числі молодого фермера на сімейному борошномельному млині, який працює з 1895 року. За кермом динамічного Lexus ES Седан ясно одне: незважаючи на те, що воно сягає глибокої кулінарної спадщини Фріулі, Кухня Klugmann ніколи не зупиняється в русі.